離「鮨天本」不遠,同樣座落台北東區頂級日料一級戰區的「登龍門」,保有如本店的低調素雅,14個板前座位,以暖調木材的和室窗櫺帶出柔和且樸實的氛圍,過去可用「神秘」來形容的老闆兼主廚天本昇吾,首度現身面對大陣仗的媒體,今日他不捏壽司,而是在板前「督導」旗下兩名弟子,確保用餐品質。
他笑說開二店是為了讓自己在公休日有好壽司吃,天本在登龍門設定的13貫壽司及招牌菜色皆源自本店,食材來源也相同,全數魚貨來自日本,精選每日福岡直送的海鮮,使用的米飯則嚴選花蓮玉里契作米,並放半年熟成,將粒粒分明的米以酸、鹹、甜調味出完美基底,搭配各式豐滿魚料。
來台已17年的天本,一面與我們談笑風生,眼角餘光也如雷達掃射弟子們的動作,不時提醒,展露大將的威嚴。生長在天婦羅職人之家,天本14歲就立定志願踏入料理界,之後進入福岡壽司名店「高玉」工作,也是高玉牽起他與台灣的緣分。
憂人才流失 打造舞台讓子弟兵表現
他表示,過去在高玉,他很感謝公司前輩不吝給予他們表現的機會,讓他能在磨練技巧之餘,也能在板前訓練身為一名壽司師傅最重要的技能—與客人交流。而這件事,在眾人慕天本之名而來的熟客制本店很難實現。
「登龍門」寓意為跳過龍門十分不易,也代表在歷經各種試煉之後,邁向成功的最後一哩「天堂路」,挺過考驗,紮紮實實的帶著一身本領出師。人才的斷層,是每位主廚和老闆心中的隱憂,「所有的師傅,最終都是希望自己開店,與其讓他們在還不成熟時出去砸壞招牌,我更希望有這個地方,讓他們好好磨練自己的手藝,更重要的是學習如何和客人互動,耳聽八方,照顧到各種細節。」天本說。
他指了指正在捏壽司的徒弟楊世安,「他已經在我這裡學3年,也很早就進入日本料理界。」被他欽點來登龍門的弟子,都是他認為基本工紮實、值得栽培的人才,也樂見他們經過幾年後獨立,以嫡傳弟子的身分為天本開枝散葉。
挺過掉星與炎上風波 專心傳承板前文化
對於今年掉出米其林榜內,天本表示,自己是經營「熟客制」餐廳,本來就不該出現在評比上,前幾年摘星也從未到場,不過獲得二星肯定時,他坦言心裡是開心的,「因為我比大哥早開店,但大哥在東京的餐廳 (註:東麻布天本) 比我還早拿二星。」兄弟之間的良性競爭,也讓彼此的手藝更加精進。
而今年上半年發生的「網紅被超收用餐費用」的風波,也是源於「熟客制」衍生的脫序行為,讓鮨天本在網路被「炎上」,負評洗版,雖然天本自身並未從中得利,但對他而言,的確是當頭棒喝。「這件事我必須負最大的責任,事件爆發後,我其實鬆了一口氣,可以拒絕自己覺得不妥的事情。」熟客制帶來了穩定,卻也讓他開始思考,是不是應該讓更多人能夠以超值的價格、便利的管道來體驗在鮨天本的氣氛,於是催生了登龍門。
炸鰻魚、押壽司、玉子燒 鮨天本招牌精銳盡出
登龍門這一季秋冬套餐,以新鮮Q彈的「比目魚」登場,再來是以細緻刀工切絲的「軟絲」,口感在刀鋒刻畫下更加綿密清甜。而天本自高玉時期便有的招牌「金目鯛」,則呈現九州招牌風味,以白肉魚的彈性及清爽,點上柚子胡椒,提起鯛魚的鮮美。
略經熟成的鹿兒島白甘、油脂豐美的福岡鰆魚、當季的北海道干貝與鮪魚次第上桌,醃漬的小肌銀皮魚也讓中場有一個酸爽的轉換。其中也不乏非常有天本特色的招牌菜,如放滿鮭魚卵及生蛋黃拌飯的邪惡料理「TKG」;將清酒、醋、糖、味醂醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器,用靈巧動作無數次邊壓邊轉,成型後切片,甘甜酸美的「松前壽司」。
高溫油炸鹿兒島鰻魚,夾入烘烤過的九州有明海苔,刷上濃郁醬汁及山葵點綴,口感酥脆又鬆化,滿是潤口油香。與甜點師傅二哥花費數月研發的獨門玉子燒,看起來就像是一塊鬆軟的長崎蛋糕,將打發蛋白加入全蛋黃中,再混入細磨白蝦泥,結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法,構出舒芙蕾般的綿密組織,再撒上來自福岡的海鹽,以溫柔蛋體的豐潤作為主食的結尾。
酒水的部分,則以單杯形式推出季節性酒單,不賣單瓶,也不開放客人自己帶酒。喜歡小酌的天本喜歡有特色的小眾品牌地酒,精選十款日本清酒,包含純米酒、純米吟釀、純米大吟釀,價格落在240元至320元,同時定期推出多款果實酒,並另提供SAPPORO生啤酒,價格實惠,讓人點起來無負擔,可遍嘗多種酒款,使餐酒美味同步。
「登龍門」將於12月18日揭開序幕,藉由全新的料理舞台、透過弟子的雙手,述說日本板前壽司風味及文化底蘊,13貫壽司搭配鰻魚天婦羅、手捲、味噌湯、玉子燒及甜點,一人3,000元+10%,並首次提供inline線上訂位,訂位時需於inline預付全額餐費。12月15日中午起,開放12月18日至1月31日位置,接續每月1號中午開放線上預約次月訂位,於午餐一輪、晚餐二輪的餐期中,為食客演繹豐盛飽滿的壽司料理。
登龍門
- 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄16號
- 營業時間:12:30~14:30、18:00~19:45、20:00~22:00,週三公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 消費方式:需透過inline訂位, 無菜單套餐價格3,000元+10%;訂位時需於inline預付全額餐費;用餐需滿 10歲以上、接受生食的貴賓,同行若有 10歲以上孩童視同成人;現場提供現金及信用卡支付服務費及加點(VISA/ Mastercard)。
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