說到用小米做成的食物,一般人的印象大概就只有餡餅店的小米粥,但對原住民來說,小米可釀酒、蒸成米食,加上種植過程耐旱又不需農藥,透過雜交育種,曾多達3、400個品種。隨著需求量降低,文化流失,現在台灣市場上的小米多仰賴進口。
為了推廣台灣小米,進而有復育的可能,吳寶春帶著研發團隊走進台東魯凱族的達魯瑪克部落,深度了解小米的特性及運用,並結合野生採集的香料,替麵包增添天然風味。「只要有食材就能做成麵包,最好的麵包就要用台灣的食材。」吳寶春說。
鮮少有師傅用小米做麵包,主要原因在於它沒有筋度,缺乏膨脹性,烤出來的成品軟塌扁平,包餡也容易破掉。在排灣族族人的建議下,以小米做成酵母,並混和麵粉能做出極強的糯性。因此「粒粒小米貝果」咬起來是很有彈性的,內餡塞滿蒸熟的小米粒,有自然的甜香,類似原住民的傳統食物「阿拜(A Bai)」,也是新品發表會上,我最喜歡的麵包。
探訪部落時吃到的料理,也成了製作麵包時的靈感。像是我第二喜歡的「小米刺蔥脆腸」,就使用原住民拿來醃肉去腥的刺蔥,把籽搗碎後拌入麵團,在吃的時候會有粗粒感,還有類似胡椒的香氣,與德國香腸的爽脆和煙燻味很搭。
第三名我要頒給「檸檬奶香」,這款是以老奶奶檸檬蛋糕的作法去改良,所以鬆柔口感既像麵包又像蛋糕。味覺亮點是在表面的糖霜中,加進了屏東麟洛鄉產的台灣香檬,滋味酸甜,尾韻帶點苦澀,內餡還加了莫扎瑞拉起司醬,讓味道更有層次變化。
另外還有以印度Naan餅為靈感做成的「台灣小米Q餅」,能吃到小米獨特奶香的「台灣黃金司康」,以及元素很像台南桂圓米糕粥的「高桂包」。但由於原生種香料食材有產季限制,所以這10款新品麵包,限期供應到7月31日,想嘗嘗小米麵包加進原住民香料的獨特滋味,可要把握時間。
吳寶春麥方店(台北信義旗艦店)
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