距離上午11點開始營業還有30分鐘,天天鮮排骨飯門前已有近十人排隊。李玉潔穿上圍裙、拉好袖套,拉上口罩說:「一上戰場就沒辦法停下來了。」從炸蛋開始第一波攻勢,之後將以糖、醬油、蒜等醃製過的排骨裹粉入鍋,肉熟換蝦,不斷輪迴。
「一開始其實是我先生炸,我嫌他手長腳長、動作慢,才變成我。朋友都說我假會,死好。」今年54歲的李玉潔話裡只有笑意,沒有抱怨,畢竟16年前原為補教老師的她,是做好十足的心理準備才決定接手老店。
位在基隆火車站附近的天天鮮排骨飯創立於1971年,彼時李玉潔的公公在報關行工作,薪資不高,為了養育三個孩子,婆婆決定賣吃食貼補家用。鄰近港口,那年代報關行、碼頭工人多,「熱炸的東西有油、有熱量。想讓他們吃飽一點,所以就用排骨加蝦子或是雞腿加蝦,雙拼這樣。」
取名天天鮮排骨飯,是因公公的兄弟在日本經營餐館名為天天飯店,「這裡離崁仔頂魚市很近,食材會很新鮮,就加個鮮好了。我們家的東西真的就是吃原味、新鮮而已,魚是用生魚片等級的旗魚,蝦子只用海蝦,胭脂蝦、白腳蝦、劍蝦三種輪流,沒有調味,就是吃天然甜味。」
所有食材都只裹上薄薄地瓜粉,招牌排骨蝦仁飯的大里肌肉出鍋後還帶著肉汁,蝦仁彈牙鮮甜,劃開半熟的炸荷包蛋,蛋液流出,和著肉、蝦、飯一起入口,香氣濃郁且滑順。
食材鮮、分量夠,開業後生意一直都很穩定,台灣人還沒習慣排隊時,人潮都是圍著整個攤車。「後來我婆婆年紀大了,身體開始有一些小毛病,才問我先生要不要接。」低調不受訪、連名字都不願透露的李玉潔丈夫「陳老闆」是家中長子,不捨母親勞累,2006年放棄穩定的公職返家幫忙,隔年,李玉潔也辭去教職,開始沾粉碰油的生活。
「我媽跟我說:『妳自己考慮清楚,當老師名聲比較好聽,做這個又很累。』」娘家媽媽心疼女兒,李玉潔則是捨不得自己的兒女。「我當時在土城工作,每天晚上7點下班,回到家9點多,跟小孩講沒幾句話他們就要睡了,我女兒常打電話問:『媽咪妳什麼時候回來?』我聽到就會哭,才想回來多陪陪孩子。」
接手小攤沒多久,婆婆決定退休。李玉潔有烹飪天分,婆婆教學醃、炸,她都是一點就通,但坦言當時頗為煩惱,「回來看見都是老客人,沒有新客人,會擔心。我心裡想一定要做到來一個、留一個,來兩個留一雙。」過往在路邊沒有招牌、沒有菜單,「一般人不知道你在賣什麼,走過就錯過了。我就在牆上貼,排骨蝦仁飯多少錢、雞腿蝦仁飯多少錢…那時候被公公唸很久,他說要吃的自己會來,為什麼要貼?」
與婆家一家人埋頭苦炸不同,李玉潔總是熱情招呼,「在補習班待久了,都會說說笑笑,客人來我都會跟他們聊一下。」每個客人愛吃什麼,她都記得,看見老人家上門,還會貼心挑選較軟嫩的二層肉,「我婆婆覺得我很厲害,說我的頭腦像電腦一樣。」
約莫十多年前,美食節目與網路興起,越來越多外地客上門,但李玉潔卻因人手不足煩惱不已,「當時主要是我跟我先生在做,還有一個婆婆的好朋友來幫忙,我小叔放假偶爾會過來。以前對面有一家裱褙店,老闆退休了,有時候真的沒辦法,我看到他就說:『快點幫我洗碗,我一個碗都沒有!』」
累積的壓力漸漸影響她的身體,生理期混亂,「來的時候很像血崩,血紅素掉到3或4,醫生說隨時可能會昏倒那種,吃藥吃到左半邊都麻了。」加上每天8點開工,一路到晚上9點才能休息,久站、手不停油炸,讓筋骨出了問題,「以前就很假會啊!我是蠻硬撐的人,就像吃飯,一定都是撐不下去的時候才會吃。」
這日下午4點,員工終於能偷空吃碗排骨飯,沒吃午餐的李玉潔卻依舊堅守崗位。從舒適的冷氣房走到廚房,每天油裡來,火裡去,身上留下不少傷與疤,李玉潔沒想過回頭,與丈夫一起扛下婆婆留下來的天天鮮排骨飯招牌,不想要做更大,她只提醒自己做什麼就要像什麼,要努力讓老基隆人最愛的口味,繼續下去。