這天,我們走進中央廚房,瞧見王鵬傑奮力揉著麵團,臉雖然圓膨膨的,五官表情卻比法國麵包酷硬。他眼神銳利,二道劍眉高高隆起,主戾氣,若非穿上廚師白袍,還以為是道上兄弟。違和的是,他雙手相當白細柔嫩,不知是否常碰觸酵母的緣故。
火爆浪子變身龜毛麵包師 麵團間距永遠1公分
有段時期,他瘋狂練習做可頌,一天3、400個,持續一個月全失敗。無奈跑去台北找野上智寬師傅求救,咦,成功了,回家再試又失敗。野上老師說他個性太急,沒有給可頌足夠的時間發酵就拿去烤,他才領悟:「麵包是活的,時間只是依據,會隨著環境、水溫、麵團濕度而改變,所以要耐心地去體會每天的環境,否則無法做出好的麵包。」
我們在一旁拍攝,他自顧自忙,視線很少抬起來。一做完招牌的「蜂巢麵包」他就去洗手,做完藍莓乳酪麵包,又洗了一遍,原以為是潔癖,事後才知是龜毛。他說:「環境整潔很重要,我只要做完一種麵包,準備做下一種,桌面馬上要清理乾淨,洗完手再開始做。比如做藍莓麵包,絕不可以讓這味道沾到下一種麵包。」
又比如法國麵包,麵團得先擱在帆布溝塑形,發酵過程才不致變形,麵團之間要靠多緊、拉多高,他有嚴格規範,間距只能保持1公分,因為2公分會太扁,0.5公分會太緊。
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