【江湖一點訣】現撈一定新鮮? 達人:「聽聽就好!」

mm-logo會員專區財經理財
東和食品只向固定船家收購現撈鯖魚,吳宗賢從魚眼、魚皮一眼就能辨別是否新鮮,從源頭確保品質。
東和食品只向固定船家收購現撈鯖魚,吳宗賢從魚眼、魚皮一眼就能辨別是否新鮮,從源頭確保品質。
「來喔!來喔!現撈ㄟ好呷」,強調尚青的海鮮,不論是在市場或餐廳,只有喊出「現撈」2個字,就彷彿黃袍加身、身價三級跳,然而因漁場遠近、撈捕航程,並不是所有魚種都適合現撈的保存方式,身為全台最大鯖魚出口商,東和食品總經理吳宗賢為讀者揭開市場現撈不能說的秘密。
「消費者要有正確的概念,很多人以為在市場的買魚,號稱是現撈,魚的眼睛晶亮、魚皮顏色飽滿,其實都是冷凍魚解凍,特別是高級魚白鯧、金線魚,絕對不可能是現撈,有時市場攤販解凍販售,為符合現撈刻板印象,得添加化學藥品保鮮。」吳家餐桌三餐無魚不歡,為導正消費者錯誤觀念,吳宗賢不惜道出業界不能說的秘密。
鯖魚肉質易腐敗,進入冷凍選別廠後,以冰塊與鹽水保持魚肉鮮度。
就以鯖魚來說,漁民口中流傳一句「出水即腐」諺語,意指離水的鯖魚就算外表看起來光鮮,很可能肉質已開始腐敗。事實上,從生物特性來看,鯖魚之所以容易腐爛,關鍵在於魚體一旦死亡,就失去了對生物酶的控制,生物酶會迅速分解魚體蛋白質,加快腐敗過程。
這也是為何只有在沿海附近市集才能買到鯖魚,其餘多半作為鹽鯖等加工處理。脆弱的鯖魚也凸顯其從捕撈上岸、運送、加工保持鮮度難度,而東和食品是宜蘭最早建置冷凍設備的食品工廠,採購鯖魚一旦離港上岸全程冷凍保存,選別池刻意維持與海水相當鹹度,避免魚肉組織遭破壞。

歡迎加入鏡週刊 會員專區

限時優惠每月$79
全站看到飽

10元可享單篇好文14天
無限瀏覽

已經是會員?