【黃宗潔書評E06】人與食物關係的前世今生——《飲食大未來》
關心海洋、關心環境開發、關心貓狗或野生動物……，並不是彼此無關的事。因為動物和我們都身處於環境之中，是命運交織的共同體。
從伊甸園的蘋果、冥界的石榴子、到格林童話裡的糖果屋，食物既是誘惑，也是一種召喚的力量。古今中外無數與食物相關的神話、傳說、故事，彷彿都在反覆述說這個不爭的事實：食物不只是賴以維生的基本品，更是人類投注夢想的所在──許多文化中天堂的原型之所以都是充滿豐饒果實之地，顯然並非巧合。無論開心或低落，一頓美食同樣是許多人用來撫慰自己的首選。食物是如此重要，我們不僅吃，更希望吃得豐富、健康、營養、滿足。正因如此，飲食的流行趨勢，速度變化之快不亞於時尚換季。生酮飲食、分子料理已不稀奇，未來肉（Beyond meat）、「適應原」食物等各式各樣的新名詞也開始攻佔飲食市場，它們有些運用了最新科技，有些則是將古老智慧包裝還魂，這些不同的飲食方式就像不同門派，看起來各有吸引力，卻也令人眼花撩亂，有時反而更加無所適從。
因此，任何帶有「飲食指南」性質的書，似乎特別容易令人又愛又恨，我們期待得到如何「吃得更好」的建議，然而一旦開始細究「吃」這件事，就會發現其中牽涉到的複雜面向，同時讓它成為最難討論、也最容易令人感覺被冒犯的議題之一──畢竟，有誰喜歡別人對自己吃的東西指指點點？若要用法律或道德對飲食進行規範，更容易招致民眾的情緒反彈。然而，食物從來不只是個人口味的偏好問題，還同時隱含著政治、權力、文化、族群、價值觀的線索，並且和我們所身處的環境有著牽一髮動全身的關係。某程度上來說，我們吃進去的所有食物，都意味著我們的身分認同和倫理選擇。難怪有些人寧願不要知道自己餐桌上的東西到底是哪兒來的，免得因此陷入食欲與道德的兩難。
我們活在一個食物最豐盛的年代
不過，如果追求飲食正義會讓讀者備感壓力；推崇美食品味又可能讓人產生倫理疑慮，碧．威爾森（Bee Wilson）的《飲食大未來》，可說在兩者之間取得了成功的平衡。不同於坊間許多強調「正確」飲食方式的書籍，威爾森盡可能客觀地點出當代飲食不同面向的問題，但她的重點與其說是教我們「思考如何吃」，不如說是教我們「如何思考吃」，因為唯有新的思維模式，才可能帶來新的飲食方式。但威爾森所謂的「新」，並不是全盤否定現在的飲食模式，而是透過回溯人類歷史上幾個飲食階段的變遷，讓我們看見食物的前世今生。當我們撥開歷史迷霧，更透徹地了解人與食物的複雜關係，關於飲食的種種迷思也就不攻自破。
毫無疑問地，我們活在一個食物最豐盛的年代，但相對而言，卻也可能是最貧乏的年代。貧乏來自於同質性，全球化的現象讓人無論身處世界的哪個角落，都能取得相同的核心食材，而且多數人每天的熱量來源幾乎只來自六種食物：肉類（包含所有動物）、小麥、米飯、糖、玉米、黃豆。很難想像世界各地的人都在吃著類似的東西，但若拋開不同的烹調方式，回歸食材本身，就會發現我們吃進的食物遠比自己以為的要單調許多。尤其是孩子們的點心，無論在印度、芬蘭還是肯亞，都可以看見包裝餅乾、薯條、汽水、甜甜圈的身影。有人或許會認為，這些被歸類為垃圾食物的商品，不足以做為全球化食物的代表，但事實是就算比較各國具有「健康飲食習慣」的孩子，吃的食物種類也頗為近似，除了葉菜類、豆類、魚類、起司，如果再加上一點水果，大概就是香蕉了。
香蕉原本並不應該是那麼無趣的水果
威爾森認為，若要瞭解當代全球飲食的單一性，香蕉是最典型的例子。這種食物被「過度種植於熱帶地區，提供溫帶國家食用，大多種植於開發中國家，以滿足已開發國家的口腹之欲及營養補充」，凸顯出現代人如何越來越依賴外來食物而非在地的食材。香蕉有許多不同品種，但對世界上大多數的人來說，香蕉只有一種，就是如今在便利商店也可以輕易買到的，單隻包裝、黃澄澄的香芽蕉。威爾森更生動地形容，如果在正確的熟成階段，「每根香蕉的口味一致性堪比可口可樂」。
但香蕉原本並不應該是那麼無趣的水果，至少在一兩個世代之前，香蕉市場的主要品種，還是比較濃郁綿密、香氣深邃、且甜度較高的大麥克（Gros Michel）香蕉，只是在五零年代受到香蕉黃葉病的侵襲，大麥克香蕉從此絕跡，主導市場的品種才成為可以抵抗黃葉病但口味較差的香芽蕉。但是，單一作物栽培（monoculture）的形式，讓香蕉在面臨疾病時更加缺乏抵抗力，因為每根香蕉的基因都一模一樣，一旦遇到狀況，幾乎就是全軍覆沒。香芽蕉會不會步上大麥克香蕉的後塵？目前仍是未知數，但可以想像的是，人們依然會積極尋找或培育出下一個香芽蕉的替代品，來供應全球所需。
黑心食品的歷史之悠久，超乎我們想像
大麥克香蕉與香芽蕉的故事，只是無數水果所面臨的類似命運中，最極端的一種。唯一不同的是，它是少數舊品種比新品種更甜的例子；其他常見的水果，無論葡萄或蘋果，多半朝著無籽與更甜的方向進行篩選和育種，在英國，商業化栽培的蘋果大約十種，但蘋果的世界遠比這更豐富，擁有專名的品種至少超過兩萬種，如同亞當．李斯．格爾納在《水果獵人》這本書中形容的，「別說一天吃一個了，你完全可以每天吃一種，天天不重複，如此吃到老──至少，夠你吃五十年啦。最優質的蘋果吃起來像紅莓、茴香、鳳梨、肉桂、西瓜、花椰菜、香蕉、榛果或粉彩霜淇淋」。習慣在超市購買蘋果的消費者，或許很難想像蘋果要如何吃起來像紅莓或茴香，畢竟，我們通常遇到的蘋果，大概只能粗略分為「比較有蘋果味」和「比較沒有蘋果味」兩類。格爾納感嘆，如今在婆羅洲和波士頓可以買到一模一樣的蘋果，但未經改造的自然，原本應該是「同一株樹上結的蘋果，也會有不同口味」。對產品標準化的要求是一場浮士德式的交易，至於農藥殘留、染色、添加物……則是無法退貨的「贈品」。
這些對於當代飲食同質性的批評，可能會讓人以為威爾森的訴求是要我們「反璞歸真」，回歸傳統飲食方式的懷抱，但如果看過威爾森的另一本作品 《美味詐欺：黑心食品三百年》，就會知道她對「傳統」從未抱著過度浪漫化的想像。事實上，整部《美味詐欺》所傳遞的訊息，正是人心並沒有真的那麼「不古」，黑心食品的歷史之悠久，超乎我們想像，而前人製造黑心商品的手段，比起現在也不遑多讓。1820年德裔化學家阿庫姆（Frederick Accum）的《論食物造假和廚房毒物》一書，就揭露了工業化英國社會中的各種造假食物：許多糖果都是用黏土或石灰混合，最後再用有毒的含銅色素染色；乳酪是在壞掉的牛奶中加上米粉或木薯粉做的；胡椒則是用亞麻子的油渣、黏土和一些辣椒掺在一起，過篩之後做成小顆粒，再加入一點真胡椒粒混合而成──胡椒粉的製作方式更單純，只要把胡椒倒在倉庫地上，再連灰塵一起掃起來就可以了。
長者吃的也可能只是他們那個年代的「垃圾食物」
至於不實廣告，更不是現代人的專利。看看下面這則1850年代的廣告，這個廠商聲稱自己的商品可以治療的疾病包括：
「心悸、神經性頭痛、耳聾、頭腦中出現的噪音、耳鳴，緩解身體各處的疼痛，消除慢性炎症及胃潰瘍，消除皮疹、淋巴結核、肺結核、浮腫、風濕病、痛風、懷孕引起的噁心及嘔吐。吃過本產品後，還可以緩解暈船症狀；消除情緒沮喪、健脾，改善一般性虛弱、癱瘓、咳嗽、氣喘、焦慮不安、失眠的症狀；食用本品還可以改善不自覺臉紅、顫抖、憤世嫉俗、學習不佳、妄想、失憶、眩暈、腦充血、精神不濟、憂鬱、莫名恐懼、優柔寡斷等行為。本產品讓你生活不再悲慘，讓你不再出現自殺的念頭。」
這聽起來簡直比王母娘娘的仙丹還神奇的東西是什麼呢？答案是小扁豆和大麥粉混合的穀粉，也就是沖泡式早餐的前身。
換句話說，威爾森讓我們體會到，所謂的「祖先式飲食」不只一廂情願，也可能過度美化了「傳統」的飲食價值。畢竟，長者吃的也可能只是他們那個年代的「垃圾食物」。她直率地說：「1910年的學童也都大口吃著嚴重染色的粉紅色熱狗還有糖霜杯子蛋糕，基本上認為祖父母那一輩只吃有機草飼牛，根本大錯特錯。」更重要的是，我們或許也應該調整對「傳統」這兩個字的理解。如同《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》這本書的作者米歇耶拉．德蘇榭指出的，傳統常把人和文化連續性與歷史歸屬感連結在一起，因此提到傳統，往往意味著不可挑戰的「正統」性，但事實上「傳統也是一種選擇的過程。而傳統的可塑性很強。」德蘇榭透過肥肝的爭議，凸顯出傳統是如何被「發明」：肥肝的起源故事，總少不了鄉村慈祥祖母的手作形象，但事實上「肥肝跟艾菲爾鐵塔一樣被奉為民族象徵，不過是近半世紀以來的事」。傳統是隻變形蟲，在遭遇質疑、以及受到市場、社會、政治等各種因素介入時，會變出不同的形貌。執著於「傳統的一定比較好」，不只是一種迷思，也可能落入政治角力或市場經濟的陷阱。
整個50年代，紐約時報只出現過一次關於藜麥的敘述
另一方面，威爾森提醒我們：如果現代飲食是建立在過去飲食的基礎上，那麼「從各層面上來看，我們其實已經依據前人智慧在進食了」。而前人的「智慧」來自於缺乏食物的恐懼，因此世界各地的節慶飲食，都不乏高油、高糖的食品，但那是因為除了節日之外，一般人平常沒有太多機會吃到這些食物，然而現代人的飲食模式是在已經相對豐足的日常之中，再「外加」節日的食品，過度飲食以及隨之而來的健康風險，就成為新的問題。換句話說，如果真的有所謂「正確飲食」的指南，從來都不是某些特定的「傳統」食物，而是我們必須更深入地去釐清，究竟哪些部分發生了變化，並作出相應的調整。飲食的口味偏好可能相當頑固，例如有人可能會覺得寧願餓死也不想吃花椰菜或苦瓜，但我們吃的食物其實也是學習而來，它同樣具有彈性和可塑性，有時甚至只要一些暗示，就會改變我們的食物選擇──想想有多少次，我們點了和隔壁桌客人一樣的菜色？或是看到電視裡的廣告，就突然想吃那樣東西？只要曾經有過類似的經驗，就會明白人是如何容易受到外在環境訊息的影響。
事實上，當代所有突然蔚為風潮的流行食品，多數也是受到人們相互影響的結果。她以藜麥為例，整個五零年代，紐約時報只出現過一次關於藜麥的敘述，就是短短幾行不起眼的文字，描述美國農業部在研究藜麥的葉子能否作為菠菜的替代品，至於種子，匿名的作者表示吃起來像肥皂，不建議食用。但從九零年代開始，光是關於藜麥種子的專題報導就超過三百篇，人們以高度的熱情描述藜麥的營養價值，認為此種含有所有關鍵胺基酸與微量元素、且無麩質的食物，不只是健康飲食的代名詞，更可能成為「拯救世界、解決氣候變遷、營養還有所有問題」的答案。這股狂熱席捲世界的結果，讓藜麥價格水漲船高，在短短幾年內的增幅是百分之六百。鉅額的增值使得原產國玻利維亞對藜麥的攝取反而下降了，因為價格太貴；另一方面，也改變了過去耗時但較為永續的耕種法，他們將原本屬於駱馬的棲息地移平，改為用拖拉機耕種的藜麥田──「農人、動物及土地的關係已經完全改變，都是因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜」。
人類的飲食方式從未像現在一樣如此極端而詭異
當然，這個結論可能會讓人覺得威爾森終究還是回到了道德式的飲食訴求，類似「每一餐都是選票」之類的說法？但她的目的並非讓我們下次看到藜麥沙拉的時候滿懷罪惡感，而是試著成為那面說出白雪公主其實比較漂亮的魔鏡，讓人看穿潮流飲食背後不太愉快的真相。除了可能導致生產端的崩盤之外，所有的食物流行背後，也都無可避免地伴隨著食物詐欺──比方說，如果世界上的紅石榴樹加起來都不夠供應消費者對紅石榴果汁的渴望，怎麼可能所有商品卻都來自百分百紅石榴原汁？書中還有無數的例子說著類似的故事。而她要藉此強調的無非是：「人們的飲食喜好口味是有其後果的，不論是對消費者本身，還是對於食物製造商都是如此」。
看見飲食喜好的後果，並不等於全盤推翻目前的飲食方式，相反地，她一再提醒讀者過猶不及，無止盡地追求「健康食品」，可能落入另一種「沒有任何食物符合標準」的陷阱。她所主張的，其實是每個人都應該「更有意識地吃」：在意每一餐的飲食感受、召喚你的五感去辨識放進嘴裡的每一樣食材、給自己好好煮一餐或吃一餐飯的時間……這些建議聽起來全都像是了無新意的老生常談，但正確的飲食態度說穿了並沒有甚麼標新立異的獨家秘訣，看似平凡無奇的大原則，也未必像想像中那麼簡單。相反地，無論是試圖改變個人的飲食偏好或整個社會的飲食文化，都不是件容易的事。因此，如果說威爾森在書中提出了甚麼看似比較「激進」的見解，或許是她認為政府的公權力必須從制度、法規與教育等面向介入食物市場。對於信奉個人權利與市場自由的現代人而言，這樣的主張很容易令人感覺冒犯，但她強調：「不管什麼時代一定會有人堅持飲食問題就是純粹個人問題，政府介入食品市場是不對的，但是這個前提必須是我們所處的飲食環境自然且正常，就好比隨處可見含糖飲料及甜點就是上帝的旨意。」但人類的飲食方式從未像現在一樣如此極端而詭異，每個人從自己的「微環境」開始改變固然是當務之急，但政府同樣有責任將飲食的品質視為必需品而非奢侈品，才能帶來更有影響力的轉變。
當代的人與食物關係就像一鍋「釘子湯」
威爾森在書末，用〈三隻山羊嘎啦嘎啦〉（The Three Billy Goats Gruff）的童話故事鼓勵讀者，以我們身處的飲食環境而言，不該只是如同多數童話故事一般，追求「再也不會挨餓」，而是要學習三隻山羊的飲食態度，努力抵達甜美的草場。我自己卻想到了小時候很愛的另一個民間故事〈釘子湯〉，描述一個旅行的人在借宿時，希望屋主能給他一些食物，但吝嗇的對方不願意，於是他就說，那我來煮一鍋美味的釘子湯吧！他一面煮，一面感嘆這釘子湯如果再加一點馬鈴薯就更美味了、如果再放一點胡椒提味更好……最後屋主把所有的食物都拿來加進釘子湯裡，完全不知道自己被騙，還讚嘆著釘子湯果然非常美味。這個故事有很多不同版本，也有用石頭來煮的，但基本精神都是用一個不能吃的「食材」變出一鍋湯來。小時候看這個故事，只覺得有趣，但如今想來，當代的人與食物關係，其實就像一鍋釘子湯，我們丟了太多食材進去，但在追求讓湯更美味的同時，卻像威爾森形容的一樣，遺忘了「食物的本質」──更糟的狀況是，還忘了那湯底是用可能有毒的釘子熬出來的。
下一回「黃宗潔書評—動物與環境：命運交織的共同體」節目，我將和大家談談黛安．艾克曼的《人類時代》和曼諾．許特惠森的《達爾文進城來了》這2本書，歡迎收聽。
