【裴社長之歡迎抄襲年菜食譜2】白鯧米粉、花蟹蒸蛋　海味增添豪華感

年菜餐桌上，總需要幾道鎮場之寶，裴偉喜歡的「花蟹蒸蛋」，做法極其簡單，可預先準備，到時一蒸上桌，就是一道顏色喜慶的大菜。裴偉寫道：「蟹有多種，我特別愛花蟹。尤其花蟹味美在肉，不是膏也不是黃，吃起來心理負擔小很多。所以花蟹一上市，我常常買一堆，也不剁塊，直接清蒸十五分鐘，熱吃冷噉兩相宜。」

「奇怪的是吃花蟹不吃膏黃，但料理它時反而常加蛋，芙蓉花蟹如此，花蟹蒸蛋更是如此。不過，花蟹蒸蛋要做到茶碗蒸那樣，蛋凝嫩似豆腐，仍要花點心思。也就是要花兩道手續，先蒸花蟹，再蒸蛋。」他提點說。蒸好開鍋後要撒點青葱添綠，起鍋便趁熱吃，蛋滑嫩、蟹鮮甜，從準備到上桌，不到半小時。

另一道台菜常見的「白鯧米粉」，則是裴偉當年做給時報系統記者吃的厚工菜，有著老友情誼的這道菜要做得好吃，他說，第一是魚要煎得香，第二是對味的湯頭，第三是用對的米粉。很多餐廳都很豪邁地用整隻煎好的白鯧，放在鍋面上桌，他不這樣做，因為片下的魚肉比較易食，而且魚骨要用來熬湯。

裴偉強調，白鯧米粉費工的部分就是湯頭，要先炒香紅蔥頭，再把青蒜苗的近根處與芹菜根都放進去炒，白鯧魚的骨頭拆塊也一起炒，之後加上雞腿骨、米酒、清水燉煮兩小時，才能得到與白鯧米粉最對味的高湯。

本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。

更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。