眯眯師傅從西餐入行，待過新加坡聖淘沙香格里拉度假酒店、台北喜來登安東廳、寒舍艾美及艾麗酒店等飯店。相較於首發菜單主打威靈頓牛排、烤羊排等安全牌菜色，看似靦腆的他膽大心細，新菜突破乖乖牌人設，彷彿偶像劇突換編劇作家，靈感爆棚，主軸更有趣。
【飯店新餐廳3】台南晶英「無隅」跳脫乖乖牌 眯眯師傅推發酵漬物坐C位
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台南晶英酒店邁入第8年之際，今年4月開設的全新法式fine dining餐廳「無隅」，就在氣派大廳的一個角落，小小的空間只容納了6張桌子，主掌的是因為一雙眯眯眼，被客人暱稱為眯眯師傅的主廚賴奕丞，不過說起開幕後的第2套菜色，他投射的視野可不小。
他讓發酵漬物站上新菜單C位，以黑蒜頭、醃冬菜、醃薑、鹹檸檬入菜，一年多前，想法已在心中萌芽，「有一天去台南的土雞城吃飯，看到店家醃的西瓜綿、老菜脯……，想用什麼就去桶子裡夾來煮，便想要試試看漬物，也運用乳鴿、雞肝等，台南人較不習慣的禽類和其內臟，老實說挑戰真的滿大。」
「醃冬菜、胭脂乳鴿、龍虎斑、鴨肝、黑松露」酥皮捲入乳鴿、龍虎斑和綿潤鴨肝，油脂互補協調，洗過的醃冬菜與乳鴿骨、波特酒煮成醬汁。日本和牛菲力裹上昆布、荷葉，再敷上酒店認養的台南北門井仔腳的鹽做成「黑蒜頭、日本和牛菲力、孢子甘藍、薯皮粉、成功鹽」的黑蒜頭醬汁，醬香深邃。
聊到「甜柿餅、土雞肝、芙蓉、茶、上湯」，眯眯師傅再度燃起勝負欲：「因為柿餅味道比較平淡，不比桂圓鮮明，但我就是想用它！」甜柿餅做成醬搭配雞肝，再以新鮮脆口的甜柿中和綿密雞肝，加上牛肝菌蒸蛋與老母雞湯，帶有秋季溫潤。眯眯師傅接下來還想破關破布子、豆豉，有夠好奇中菜底漬物怎麼變西餐掛？我在心裡默默幫師傅加油，期待早日成功，Fighting！
無隅
- 地址：台南市中西區和意路1號1樓（台南晶英酒店）
- 電話：06-390-8088轉3222
- 營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00，週一至三公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：午餐1,980元起／人、晚餐2,980元起／人、4,980元起／人；Wine Pairing 3杯，1,399元／人。拍攝餐點皆為每人4,980元起套餐菜色。
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