繼上一次大受好評的「海鮮季」,Sinasera 24在略顯寒意的秋冬之際走入山林,過去曾在法國米其林星級餐廳研習多年的Nick,把歐洲在此時習慣吃狩獵野味補身的文化帶進菜單,以簡單直接的「吃肉」為主軸,拉開13道料理的序曲。
前菜是「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」,蜂蛹是主廚Nick充滿「家」的記憶的食材。他提到:「小時候我爸爸會去抓虎頭蜂,有時會將蜂蛹帶回家做料理,軟的就拿來炒蛋,開始冒角的就炸來吃。」蜂蛹富有滿滿蛋白質,酥炸後的蜂蛹吃起來有如炸馬鈴薯碎,微酸的口感,起司香氣濃郁,帶起開啟味蕾的任務。
另一樣也是童年記憶的是「蛇肉」,吃蛇肉對台灣人來說不陌生,Nick吃蛇的啟蒙者也是爸爸,「從小爸爸會帶我去台南的小北夜市喝蛇湯、看人殺蛇等等,而上次在公益餐會跟『晶華軒』鄔師傅合作,也學習到粵菜對於蛇肉的處理,讓我想把這個小時候記憶重新以法菜技巧詮釋看看。」
「蛇肉蒸蛋:舒肥蛇肉,南瓜椰子蒸蛋」可說是整套菜單中最「吸睛」的料理,選用圈養的王錦蛇,料理前才現殺,蛇肉細嫩肉少,Nick將其放進雞湯,以攝氏80度低溫烹調後隔夜取出,再將蛇肉絲放置在帶南瓜勾芡的椰子汁蒸蛋上,搭配費工特製的蛇皮脆片,滑嫩與香脆口感一次嘗盡,蛇肉絲吃起來則略似雞肉絲,但其鮮更勝禽類,絕對能顛覆對蛇肉的刻板印象。
而有著漂亮開屏羽毛的孔雀,竟也成為盤中飧?原來野生藍孔雀在金門過於氾濫,甚至影響農耕與飛機起降,政府不堪其擾,鼓勵民眾多吃,Nick去金門時也吃過。孔雀肉被他形容擁有「最沒個性的肉味」,胸肉的部份特別像火雞肉,也因為本身滋味輕柔,必須有適當調味才能讓其鮮美展現。
「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」加入百里香和大蒜,每個部位進行不同溫度的舒肥,海鮮粥和蛇瓜混合為內餡,帶有火烤的外皮香,咬起來酥化軟潤,孔雀肉化作清甜滋味,濃縮精華滋味,輕巧細緻,令人回味。
口味與肉類食材多變,是野味料理最有趣之處,對Nick來說,找到這些食材做成法餐並不困難,困難的是如何取得優質食材?以及食客是否了解他的用心去接受這些料理。為了保持各類野味肉質鮮美,Nick在處理與烹調過程中費盡心思,不妨拿掉心中偏見、跨出味蕾習慣的舒適圈,到長濱看看月光海、試試屬於這片土地的季節野味吧!
Sinasera 24
- 地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號(畫日風尚南竹湖會館內)
- 電話:089-832-558
- 營業時間:18:00~21:30,週日開放午餐12:00~15:30。
- 備註:即日起至12/31,野味時令菜單4,200元/人+10%
- 訂位:inline
- 刷卡:可。收1成服務費。