2022.11.03 12:57 臺北時間

試膽大餐?孔雀、蛇肉化身法菜 台東「Sinasera 24」限期2個月推出13道野味菜單

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美食旅遊
台東Sinasera 24秋冬推出特別的「野味時令菜單」。(Sinasera 24提供)
台東Sinasera 24秋冬推出特別的「野味時令菜單」。(Sinasera 24提供)
蜂蛹、孔雀、蛇肉,端上高級法式餐廳的餐桌,會是什麼樣子?有「東台灣最難訂餐廳」之稱的「Sinasera 24」,主廚楊柏偉(Nick)大膽挑戰野味主題,設計期間限定的菜單,將法國擁有歷史非常久遠的野味文化,帶給台灣的美食饕客,「野味時令菜單」13道料理,即日起至12/31止,每人4,200元+10%。
繼上一次大受好評的「海鮮季」,Sinasera 24在略顯寒意的秋冬之際走入山林,過去曾在法國米其林星級餐廳研習多年的Nick,把歐洲在此時習慣吃狩獵野味補身的文化帶進菜單,以簡單直接的「吃肉」為主軸,拉開13道料理的序曲。
「Sinasera 24 」主廚楊柏偉研發設計期間限定的「野味時令菜單」,將法式野味料理帶進台灣。 (Sinasera 24提供)
前菜是「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」,蜂蛹是主廚Nick充滿「家」的記憶的食材。他提到:「小時候我爸爸會去抓虎頭蜂,有時會將蜂蛹帶回家做料理,軟的就拿來炒蛋,開始冒角的就炸來吃。」蜂蛹富有滿滿蛋白質,酥炸後的蜂蛹吃起來有如炸馬鈴薯碎,微酸的口感,起司香氣濃郁,帶起開啟味蕾的任務。
「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」帶有起司醬香氣,濃郁不膩口,巧妙滋味讓人猶如吃洋芋脆片。(Sinasera 24提供)
另一樣也是童年記憶的是「蛇肉」,吃蛇肉對台灣人來說不陌生,Nick吃蛇的啟蒙者也是爸爸,「從小爸爸會帶我去台南的小北夜市喝蛇湯、看人殺蛇等等,而上次在公益餐會跟『晶華軒』鄔師傅合作,也學習到粵菜對於蛇肉的處理,讓我想把這個小時候記憶重新以法菜技巧詮釋看看。」
「蛇肉蒸蛋:舒肥蛇肉,南瓜椰子蒸蛋」如雞蛋布丁的金黃色澤, 蛇肉同時擔任重要提味的角色,為本季菜單最具話題與特色的料理。(Sinasera 24提供)
「蛇肉蒸蛋:舒肥蛇肉,南瓜椰子蒸蛋」可說是整套菜單中最「吸睛」的料理,選用圈養的王錦蛇,料理前才現殺,蛇肉細嫩肉少,Nick將其放進雞湯,以攝氏80度低溫烹調後隔夜取出,再將蛇肉絲放置在帶南瓜勾芡的椰子汁蒸蛋上,搭配費工特製的蛇皮脆片,滑嫩與香脆口感一次嘗盡,蛇肉絲吃起來則略似雞肉絲,但其鮮更勝禽類,絕對能顛覆對蛇肉的刻板印象。
而有著漂亮開屏羽毛的孔雀,竟也成為盤中飧?原來野生藍孔雀在金門過於氾濫,甚至影響農耕與飛機起降,政府不堪其擾,鼓勵民眾多吃,Nick去金門時也吃過。孔雀肉被他形容擁有「最沒個性的肉味」,胸肉的部份特別像火雞肉,也因為本身滋味輕柔,必須有適當調味才能讓其鮮美展現。
「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」外酥內軟糯,結合山與海的食材,讓料理更能感受台灣這片風土。(Sinasera 24提供)
「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」加入百里香和大蒜,每個部位進行不同溫度的舒肥,海鮮粥和蛇瓜混合為內餡,帶有火烤的外皮香,咬起來酥化軟潤,孔雀肉化作清甜滋味,濃縮精華滋味,輕巧細緻,令人回味。
「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」綠頭鴨冰鎮後,風乾後抹上特調醬汁再進行火烤,工序繁鎖,為一道法式「手路菜」。(Sinasera 24提供)
在Sinasera24可一面眺望遼闊海天,一面享用精緻的法式料理。
口味與肉類食材多變,是野味料理最有趣之處,對Nick來說,找到這些食材做成法餐並不困難,困難的是如何取得優質食材?以及食客是否了解他的用心去接受這些料理。為了保持各類野味肉質鮮美,Nick在處理與烹調過程中費盡心思,不妨拿掉心中偏見、跨出味蕾習慣的舒適圈,到長濱看看月光海、試試屬於這片土地的季節野味吧!

Sinasera 24

  • 地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號(畫日風尚南竹湖會館內)
  • 電話:089-832-558 
  • 營業時間:18:00~21:30,週日開放午餐12:00~15:30。
  • 備註:即日起至12/31,野味時令菜單4,200元/人+10%
  • 訂位:inline
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更新時間|2023.09.12 20:44 臺北時間
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