在fine dining的廚房，要求的是精準與賣相，好比每一根甜豆都要一樣長、每一塊肉都要一樣大，削減再削減的情況下，無形中可惜了許多一樣新鮮但外型NG的好食材。以細膩的法菜擄獲許多老饕的心，樂斐主廚鄭裕錞表示：「過去在設計菜色時，雖然盡可能將每個食材的效用發揮到最大，但難免會有多出的新鮮食材未能完全使用，為力求不浪費食材，之前會用在員工餐裡，後來也開始嘗試使用外型NG的新鮮食材，製作美味不減分的高湯與醬汁。」
但是，難道這些食材只能成為「看不見」的調味嗎？響應聯合國推動的「世界糧食日World Food Day（WFD）」，鄭裕錞決定在樂斐週年慶之際，大膽的推出一套「續食套餐計畫」（Zero Waste Cooking），每月雙週二的午間推出以續食創作的優惠套餐。
抽取正式套餐裡沒用上的部分，透過主廚的手藝詮釋，瓜果靠近皮的果肉做成滋味豐富的冷湯、切下的麵包頭重新再製後成為酥脆又有更多麥香的麵包、剩餘的芥蘭葉菜烘製成茶葉保存⋯⋯，續食不再只是剩菜，各種手續更繁複、令人意想不到的華麗轉身法，讓這些曾被犧牲的食材，重新找到新定位。
果皮肉成美味冷湯球 麵包頭再製重組有豆香
開胃前菜就令人驚艷，以一冷一熱的湯品呈現。平日套餐內使用的哈密瓜為求美觀，是挖成球狀，這次使用的是球狀以外的果肉，加入小黃瓜、薄荷及橄欖油調製成風味清爽的西班牙冷湯，外層以天然可可脂包覆，點上檸檬凝膠就像巧克力甜點，在嘴裡咬開，清爽的酸度瞬間打開味蕾。
另一道「辦桌裡的菜尾湯」的主角是蘿蔔，鄭裕錞引用台菜「菜尾湯」的概念，使用剩餘的白蘿蔔、藥膳、瑤柱來燉煮入味，再輔以法式澄清湯的手法，成就溫潤又濃鮮的湯頭，甚至有如加入筍乾、封肉般的甘醇後韻。
端上的歐式麵包也與合作的「KEN BAKERY」做了個全新的嘗試。過去提供給賓客的麵包為求整體一致，會將每條麵包的前端跟尾巴體積較小的部分切除，這次主廚將這些「麵包頭」烘乾後打碎，經過2次發酵，再揉入麵團中，「再利用」的占比高達30%。而這款永續麵包為了降低碳排放，將原本使用的牛奶更替成黑豆漿，外皮口感酥脆，內裡則揉合天然豆香和麥香。搭配的奶油也是平日奶油的邊邊，主廚加入蝦夷蔥、黑胡椒、巴西里調味，蔥味抹醬加乘麵包風味。
芥蘭菜變茶葉 NG外型甜豆、透抽拌進尼斯沙拉
接著上桌的是茶碗，服務人員緩緩倒入熱水，隨著底部的茶葉舒展開來，一種奇妙的氣息也飄起，是菜湯！鄭裕錞表示平日套餐中會用到許多的芥蘭菜梗，相對留下了大量菜葉，為了保存，他們融入製茶概念，將菜葉烘乾保存達到零浪費的理念。搭配以牛番茄、蘑菇、鱸魚與全蛋製作的蒸蛋，並加入沙薑和野薑花提升芳馥，芥蘭茶湯本身帶有番茄的氣息，呼應蒸蛋元素，更能帶出暖暖的薑味辛香。
新一季料理出現的「尼斯沙拉」也在續食套餐亮相，不過取用的部位不同。主廚在續食餐使用完整的甜豆，將豆仁和豆筴細心分開，透抽則取觸鬚與頭部的肉，並選擇永豐餘的放牧蛋，提倡友善飼養的方式，整道沙拉鮮爽的口感層次非常豐富，調味相當細緻，看似簡單，卻展現主廚深厚的功力。
龍虎斑配生蠔醬 兔腿化身肉派與義大利餃
熱前菜「龍虎斑」則是為了支持台灣優質的石斑魚，搭配2種不同風味的醬料，一是日本生蠔、水田芥做的清爽佐醬，以及用瓢瓜和奶油製成的奶醬，配菜使用馬告、黃椒、酸豆和洋蔥，酸甘、鮮嫩與奶香達到完美平衡，其中，水田芥及瓢瓜也是使用平日套餐尺寸較小的部分，每一分食材都不浪費。
姬松茸湯則是將每日使用的各種蔬菜經過烘烤，再長時間熬煮，竟有大骨湯般的厚實香氣。主菜「觀音山兔腿」則使用了上一季菜單的主菜：觀音山養殖的紐西蘭肉兔，因在菜單上使用的是肋排、背脊和少量的腿肉，因此有大量的前後腿剩餘。
鄭裕錞將膠質較多的後腿，以低溫凝固後再沾上玉米粉，過油煎製成外酥內嫩，膠質在口中化開；肉質較有韌性的前腿則搭配鼠尾草製成義大利餃，濃郁的醬香與肉香與一旁烤出蜜感的迷你蘿蔔，正好與上一季兔肉菜單呼應。
尺寸不合葡萄壓汁 酸甜冰沙飄酒釀香
甜點主廚戴峻弘每日為製作甜品，都會淘汰尺寸不合的黑葡萄，他將這些葡萄急速冷凍後，如葡萄酒釀造手法，經過手工壓榨、浸皮製作成葡萄汁，再加入白酒製成冰沙。搭配上甜酒釀奶凍、西谷米、堅果和薑汁軟糖，檸檬香蜂草更提亮了一整道甜點的清新，疊出美妙的層次感。
這一套「續食套餐」不僅傳達了理念，也同時兼顧了美感與美味，當越來越多主廚們有意識地去為零浪費的議題盡心，所謂的「剩食」都將成為「美食」。
LOPFAIT 樂斐
- 地址：台北市中山區敬業二路199號4樓（虹光Live）
- 電話：02-8502-5599
- 營業時間：12：00～14：30 、18：00～22：30，週日、一公休。
- 官網：www.lopfait.com.tw
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：「續食套餐Zero-Waste Cooking」活動，將於每月雙週二午間推出，1,980元／人，套餐10%金額收益將捐款給「台灣全民食物銀行協會」。詳細活動內容請見LOPFAIT樂斐官方FB搜尋lopfait.taiwan。
