針對近日寶林茶室引發的食物中毒案中,出現的「米酵菌酸」,牟中原在臉書上深入淺出說明米酵菌的產生及用途,及為什麼出現米酵菌酸。
牟中原指出,米酵菌酸本來是好菌(米酵菌)的好幫手,任務是保護富含油脂的植物種子,以椰子為例,椰子肉富含油脂(高達20%),可是有種真菌會使其由內腐爛,而真菌是最早演化出擁有粒線體的生物,而椰子為了生存,於是產生米酵菌攻擊使其腐爛的真菌。
牟中原強調,米酵菌只有在油含量很高的植物且有真菌(發酵)作用時,才產出多量的米酵菌酸去攻擊真菌的粒線體;他舉例,過去包括印尼「椰子天貝」、中國東北「玉米餅」也曾發生中毒事件。
牟中原說明,照理說米含的油脂不多,不應該容易有米酵菌酸,台灣人吃粿粉、粄條幾百年都未有事,於是他猜測「台灣人吃粿條是用水煮、蒸,沒有用什麼油」,而「馬來西亞炒粿條不會加水」。
牟中原強調,馬來西亞炒粿條在製作過程中用大火熱鍋爆炒,大火會逼出粿條中的水,使油進入米中,若這時炒粿又放了很久招來酵菌,就可能產生大量米酵菌酸,並一起被吃進人肚子裡,而人體每個細胞都有粒線體,導致米酵菌酸「奮勇殺敵」。
(轉載自牟中原臉書)