羅馬菜的特色是什麼?曾在多倫多學廚,並在當地主打羅馬菜的義大利餐館「Enoteca Sociale」擔任主廚的黃慶德告訴我,材料簡單,但味道直接、記憶點大,是羅馬菜的精髓。
以「培根蛋大水管麵」為例,食材只有培根、起司跟雞蛋,但確實讓我對它濃稠厚實的香鹹滋味,留下深刻印象。黃慶德解釋雞蛋是選用彰化桂園生態農場的烏骨雞蛋,做成蛋黃醬汁,風味很濃厚,另外加入義大利最古老的羊奶乳酪,歷經8週以上熟成,能為麵體帶來醇郁鹹香,搭配自製的伊比利豬培根,又多了酥鹹口感。
就是因為遵循義式傳統工法、講究食材,讓黃慶德在2012年於竹北開設的「Piccola Enoteca彼刻義式餐酒館」,累積扎實口碑,從新竹到台北都有忠實粉絲,2018、2019年更獲得義大利紅蝦評鑑二蝦肯定。在鐵粉不斷敲碗下,終於在台北仁愛圓環商圈,打造Reale Cucina Italiana。
Reale在義大利文中是真實的意思,也代表黃慶德秉持「經典、手作、實在」的理念。你可以吃到很傳統的前菜「豬背油」(Lardo),它是用伊比利豬背油,以海鹽、迷迭香醃漬,歷經一個多月熟成後,再搭配法國長棍麵包享用。口感油潤,充滿海鹽鮮明鹹味,完全沒有豬腥味。
「炸橄欖」則是義大利酒吧最受歡迎的手作下酒菜。黃慶德挑選個頭偏小的西西里綠橄欖,去核後,填入紐西蘭羊絞肉再酥炸。嘗來酥脆鹹香,有淡淡羊味,配生菜吃很爽口。
黃慶德也實踐義大利料理講究在地與當令的精神,他勤跑台灣各地,挖掘優質的小農食材。像是「烤玫瑰鴨胸」就選用彰化芳苑3公斤大的玫瑰鴨,經過3至5天熟成後,香煎再火烤,並搭配特製的波特酒醬,襯托肉質的甜美。
整餐吃下來,我最喜歡「小羔羊排」。羊肉先以香蒜、迷迭香醃漬入味,煎烤時要賦予外層香氣,再搭配帕瑪森起司、鯷魚、檸檬皮製成的香草醬。肉質不僅柔嫩多汁,檸檬香氣完美平衡羊味。
為了突顯黃慶德對義大利餐酒搭配的重視,他聘請專業侍酒師規劃,囊括義大利12個產區的葡萄酒酒單。讓老饕能喝到義大利酒最高等級DOCG認證的冥想酒,或是10年以上的陳酒佳釀,展現2020、2021年彼刻義式餐酒館再被義大利紅蝦評鑑頒發三酒瓶殊榮的實力。
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Reale Cucina Italiana
- 地址:台北市大安區仁愛路四段91巷17號
- 電話:02-2711-7500
- 營業時間:11:30~14:30、17:30~22:30,週二公休。
- 刷卡:可。收1成服務費。