【魚料理PK】層次控的麻辣堅持 剁椒魚水煮魚最惹味會員專區美食旅遊「湘味剁椒魚頭」選用活水養殖大頭鰱,肉質細緻無土腥,臉頰肉最是精彩。(1,480元/份)文 許世哲攝影劉耀勻主播智偉發布時間 2018.05.17 11:00 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:26 臺北時間龍膽石斑水煮魚剁椒魚奇岩一號萬豪酒店已複製連結贊助本文已複製連結贊助本文中國地大物博,靠海的吃海鮮,不靠海的,也發展出一套烹河鮮的絕活,湖南有剁椒魚、四川有水煮魚,通通鮮辣過癮。人稱北投地區最精采的川湘菜「奇岩一號」,最近進軍大直商場,主廚蔡振榮親自坐鎮,他手下惹人魂牽夢縈的剁椒魚頭,從此不用遠征北投爬山就能吃到。阿榮師雖然在鏡頭前靦腆,對待烹飪卻認真又嚴肅。阿榮師做菜時是個層次控,從出道以來,始終專情於川菜各種味型的排列組合遊戲,最擅長堆疊出香料與麻辣的層次感,就連湘菜經典的剁椒魚頭也不例外,他說:「剁椒魚頭是正宗湖南菜,不過我們加了川菜的元素,像是自己提煉紅油,先把中藥的香氣溶解在油脂裡,再拿來沖辣椒粉,萃取出紅亮的色澤」。用來添香的花椒油,甚至選用3種花椒,連麻都要麻得循序漸進有變化。「水煮龍膽石斑」湯頭沒外觀那樣逼人,喝起來不嗆喉,卻能品到鮮、香、麻等味覺。(1,280元/份)川味代表水煮魚,一般用的是草魚等淡水魚,阿榮師卻故意選用海裡來的龍膽石斑,一掃河魚柔嫩細緻的印象,帶皮石斑片充分發揮膠質優勢,在紅得噴火的水煮汁裡Q彈有勁,充滿存在感。改良自成都冒菜的「天府冒鴨鍋」,幼鴨炸酥後放進鍋,越煮越鮮甜。(2,280元/鍋)這兒的魚料理精彩,其他肉料理也很過癮,「天府冒鴨鍋」改良自成都的火鍋料理「冒菜」,整隻酥炸嫩鴨上桌見客,剪塊放入有大量蔬菜、腸頭等好料的砂鍋裡煮,腸Q、肉嫩、菜脆,與辣中有鮮的湯汁你儂我儂;「稻香大地牛」用稻草纏綑美國牛小排,放進老滷中滷過再蒸,甜鹹滋味和草香滲入肉纖維裡,單吃肉感中有膠糯,還曾有客人專從林口跑來外帶,為的是回家夾三明治。傳統玉米麵做的窩窩頭質地乾又粗,改良的「皮蛋窩窩頭」麵體鬆軟甜香。(420元/份)雖然以川湘味兒見長,但阿榮師說,每個菜系都有好的精髓、好的烹調方式,雖然他的根是川菜,卻不自我侷限在框框裡,其他菜系的元素也被他拿來玩轉,「避風塘明蝦」在經典粵菜中加入乾辣椒、蒜酥,既有川味又有台味,「皮蛋窩窩頭」則把川式下飯菜「蒼蠅頭」夾進改良過的北方窩窩頭裡吃,鬆軟麵皮夾著鹹、辣、嗆,層次控再度向饕客展現了他的偏執。進駐大直商場的「奇岩一號」空間低調優雅。奇岩一號(萬豪店)地址:台北市中山區樂群二路199號2樓(中城廣場)電話:02-8501-1380營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00刷卡:可(接受Line Pay、Apple Pay)。收1成服務費。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。小心意大意義,小額贊助鏡週刊!贊助本文