米其林也愛台州菜 台北極品軒老闆尋回童年美味

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台州潤餅「什餅筒」裡包米粉,不但鎖住湯汁精華,彈牙感也讓口感更有趣了。(台州宴菜色)
台州潤餅「什餅筒」裡包米粉,不但鎖住湯汁精華,彈牙感也讓口感更有趣了。(台州宴菜色)
位於浙江沿海的台州,料理也是江浙菜裡較不醒目的一支,卻在「新榮記」得下上海米其林二星後,一躍成為申滬fine dining界的焦點。台北衡陽路上的「極品軒」掌櫃陳力榮,一路以來做的都是江浙菜,其實他是大陳義胞二代,從小吃的正是不折不扣的台州菜,豪爽的他,對家鄉味的詮釋,也很接地氣:「台州菜,就是家常的漁家菜。」
在他的手裡,不難窺見台州菜的輪廓,台州離島多,漁村更多,靠海吃海的人們,當然善於調理魚貨,例如鮮海鰻,裹上薄粉以湯汆過,就是外滑內嫩的「炊鰻湯」;吃不完的曬起來,整條半乾的是「風鰻」,剖半乾透的是「鰻鮝」,秋風和日光把魚肉裡的氨基酸凝縮成濃郁的鮮味。陳掌櫃憶起兒時,「過年的時候老人家都把鰻鮝蒸過了扯成段,拿來下酒。」
「梅菜軟骨」的梅菜是以紹興酒醃的,吃來陳香十足。(台州宴菜色)
「毛豆筍尖」筍尖來自埔里,油炒後不致寡淡。(台州宴菜色)
「小芥菜蠣黃」用苦甘包裹當季鮮蚵的爆漿肥美。(台州宴菜色)

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