白腹、青背、金爪、黃毛等大閘蟹的標準審美，女山湖蟹都有，對食材極講究的宗哥說，「每年亞都推出大閘蟹都很晚，因為我一直在尋找合適的來源，女山湖是砂質湖底，標榜環保生態養殖，蟹苗直接在湖中養大，湖中水草豐沛，蟹吃小魚小蝦長大，肉質細甜帶藻香，蟹膏一樣綿而黏嘴。且因為肉質含水量高，吃來很Juicy。」
一盤蟹粉拌麵用上整整三隻大閘蟹！ 天香樓在安徽找到陽澄湖的勁敵
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今年秋涼得晚，蟹也遲肥了，執螯吮膏的饞火燒得慌，一聽到亞都麗緻的「天香樓」傳來蟹訊，趕忙擇日揪人解蟹癮。前兩年的餐桌主角是陽澄湖大閘蟹，今年卻換了安徽來的新面孔，「今年江蘇省大閘蟹沒發證進不來，所以我們用的是女山湖的蟹。」人稱宗哥的主廚楊光宗說。
天香樓處理鮮蟹，手法不是常見的清蒸，而是整隻蟹下熱水白灼，原因是接觸面積大，能更徹底滌去蟹螯毛間的雜質。除了直接品嘗，拆下蟹粉炒製後還能入菜，例如獅子頭、拌麵，或者將推出的小籠包、炒年糕、炒豆苗、炒豆腐，手拙者不用擔心吃完蟹拼不回整隻的狼狽，也能優雅享受滿嘴膏黃生芳的快感。
「大閘蟹粉獅子頭」的口感有別於揚州式的酥綿，摔打後的肉餡仍帶有Q勁，值得注意的是，往年拌入獅子頭的蟹肉來自紅蟳，今年則是不折不扣的大閘蟹，細緻度和奢侈度都更上層樓了。單吃就能享受蟹黃濃醇鋪天蓋地而來，但若點上些許香醋，酸度從飽滿的鮮裡竄出，餘韻更耐人尋味。
飽讀史籍的宗哥，像個廚房裡的文人，除了堅守杭州菜的清雅婉約，最近更研究起茶與餐的配搭。「一般吃蟹粉的時候我們會希望客人蘸醋，但有些茶卻不適合。」這和茶的單寧特性有關，他舉例，深度發酵的紅烏龍，碰到醋就澀口，但搭配原味蟹粉時，花果香融合蟹的渾厚濃郁感，有一加一大於二的效果。「碧螺春反而適合醋，醋酸能點出生茶的旨甜，又與蟹的水藻味加乘。」在天香樓嘗蟹品茗，邊聽宗哥話茶事，真是優雅又快意。
天香樓
- 地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（亞都麗緻大飯店）
- 電話：02-2597-1234
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週六、日午餐提前至11：30開始，週五至週日晚餐提前至17：30開始。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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