換了地方，政商名流跟老客人都跟來了，我此行的目的，正是菜單以外的隱藏版老菜，李師傅堅持，即便點播率低，還是要留住這些老朋友：「有些年紀比較長的客人會來尋老菜，那我是不會放過它們的，只要老的好的，我就留。」
「我常跟師傅說你要把東西燒軟，軟的才是有錢人吃的東西。」就如很應時的「栗子燒河鰻」，在40、50年前是常見的宴席菜，李師傅選一斤多的河鰻，與栗子同燒到鰻皮膠滑、栗子酥綿，鰻身卻又完整不破，足見功底深厚。
又如作法費工的「江南富貴八寶鴨」，在去骨宜蘭鴨身裡塞滿糯米、干貝、筍丁、白果、雞丁、豬肚等好料，與砂鍋裡的豬腳、杏鮑菇同燒，直至鴨身酥軟，甜美醬香直透米心，卻又腴而不膩，得歸功4小時的火候，還有細細撇去鴨油的貼心。
留得一手老菜在，李師傅卻不固守窠臼，「一個師傅沒什麼驕傲，不怕人家學，最怕自己不進步。我每年都去上海看新菜，到處找食材。」斯里蘭卡12兩重的沙公，坐上雪菜年糕的C位，高湯味道和雪菜鹹鮮燒進蟹裡，絲絲入扣；魚湯麵裡的上海陽春麵，變成台南關廟日曬的寬卷麵，理由是「耐煮、爽滑、不糊爛。」
黑黝黝的寧波老鹹菜，也被他換成台灣小農種的有機小芥菜酸菜，「現在有很多年輕人致力復刻老東西，做起來精緻又衛生，讓我反而覺得老鹹菜一點味道也沒有。」老師傅與日俱進的江浙菜，舊雨、新知，都買單。
申浦尚宴
- 地址：台北市大安區信義路四段152號
- 電話：02-2755-3999
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
