你有過因為某種味覺，而記起某個地方嗎？初入口時帶著乳酸飲口感，而後金棗的酸甘甜瀰漫口中，讓我想起寒流來襲那天，在「不老部落」的霧雨朦朧。坦白說，小米酒其實不是我在平常生活中會接觸的酒飲，第一次造訪部落，就是來試喝實驗釀造的成果，心裡還真有那麼點忐忑。沒想到日本麴搭金棗，居然釀出了刻在我心裡的小米酒，是回到台北還念念不忘的滋味。
清酒達人歐子豪挑戰味覺記憶 不老部落小米酒無限進化新世界
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在泰雅語中「Liàsi立婭思」有創新與挑戰的含意。因為一次台灣酒研學習之旅，擁有SSI日本酒最高資格酒匠認定資格的清酒達人歐子豪，成了不老部落原根職校的一名老師，又與部落族人一起用一場新穎未知的實驗，大大翻轉小米酒的既有印象。
那一天在不老部落舉行的小型試飲會，試釀的日本麴搭金棗小米酒是多數試飲者的票選第一名，歐子豪卻陷入兩難，因為另一支以當地富含礦物質的天然水誘導乳酸菌釀成的小米酒，本身不穩定因素極多，從實驗開始到整個過程，都讓他緊張得睡不著覺，沒想到開瓶試喝時，居然散發出微微的柑橘香氣與水牛起司風味，讓他又驚又喜。
歐子豪認為這次實驗的大難題， 在於無前例可循，每一步都是第一次。「但也很幸運，部落給予我們很大的發揮空間。」歐子豪說。已從單純品酒往釀造源頭邁開腳步的他，打破傳統小米酒以白殼麴為主的釀造方式，除了嘗試白殼混搭日本麴、單獨使用日本麴外， 還以當地山區冬產的金棗來替代乳酸。
為了謹慎起見，歐子豪還致電詢問相熟的日本酒造，得到「應該可以」的回答，但他還是忐忑不已，「不管結果如何，就當作是學習吧！」歐子豪調整心情衝了這一波，卻好像幫小米酒的世界開啟另一扇門。
參與其中的部落執行長Kwali，倒了杯無添加的小米原酒，我喝完只能說，人真的不要抱持著刻板印象做任何嘗試。小米原酒和我想像的完全不同， 飽含小米香的甜味直到尾韻散出，厚實又順口。
接著再試部落販售、有另外加糖調和的版本，理應更好入口，我卻有點想念上一杯原酒散發的自然小米香。「來部落的客人都可以喝到小米原酒吧？」我問。Kwali卻搖搖頭：「一般人對小米酒的既定印象就是甜，你給小米原酒，他們反而困惑自己喝的不是真正的小米酒。」他還說，連部落長老都認為小米酒一定要夠甜，才是從小喝到大的傳統滋味。「其實我們真正得挑戰的， 是人們的味覺記憶。」
與小米酒深入對比 甘酒有如甜點
這場實驗期間，歐子豪不僅將家中空置房間改裝成製麴室，也和Kwali、部落釀酒師妙惠等人，透過視訊反覆再三確認發酵的發泡狀態，許多環節在下決定前都費了不少功夫，例如代替乳酸的金棗泡皮量、對部落水質進行評估等。一旦時間拿捏失衡，或過程中受到微生物汙染， 都有可能前功盡棄。
我好奇詢問始終帶著靦腆笑容的妙惠，「妳覺得實驗中最困難的地方是什麼？」她毫不猶豫說：「應該是製麴過程每2、3個小時就得進麴室照料， 沒辦法睡覺的時候吧！」但她也認為， 過程中不斷發現新東西，也增加很多學習機會。再問試釀酒中，她最喜歡哪一支？掙扎很久後，妙惠才吐出一句： 「這題有點難……，每個我都很喜歡耶！」好吧，每支酒都是她的孩子，這樣問真是強求了。
我們聊天的同時，求好心切的歐子豪早已實驗精神大開，在旁邊細思金棗泡皮時間該如何調整，降低尾韻的苦味，雖然那個苦味對我個人來說，也立體得讓人回味就是了。
為了更深度比較，歐子豪帶來日本甘酒與仿舊濁酒給大家品飲，他解釋， 「跟小米酒相比，看似相同的甘酒， 其實是不含酒精的飲品，營養成分相當高，現在已經像是甜點的一種。」
對比山口酒造釀製的「鶯印濁酒」，歐子豪說：「這款濁酒是以古法釀造，算是『復刻版』，口感更濃稠。與甘酒相比，除了酒精感增加，還多了天然乳酸的酸甜感。」
離開之前，歐子豪已經躍躍欲試安排下一次的「小米酒進化實驗」。然而我卻覺得這項挑戰或許才剛揭開序幕， 無論喝過或沒嘗試過小米酒的人，心中或許都有對小米酒的「刻板印象」。
縱然要突破小米酒的既有框架絕非簡單，Kwali卻幹勁十足，打算現階段先慢慢琢磨小米酒的原味，未來再逐步定位角色。我心中也隱隱期待，希望之後有機會喝遍台灣小米酒的不同樣貌。
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不老部落
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- 電話：0919-090-061 （僅09：00～17：00有人接聽）
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