程智勇師傅說，母親過世後，他想複製媽媽味的肉焿，但一直不到位。有一天，他想通了。家裡挖的竹筍，賣相好的甜的，當然全送到市場販售，家中留下的往往是長得不好看、較苦的竹筍。
【裴社長廚房手記124】香菇竹筍肉焿 媽媽為主廚兒子準備的愛心宵夜
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我今天做「香菇竹筍肉焿」，一道尋常美食，但背後有深深的愛意。
那天去宜蘭的不老部落踏青，既然到了羅東，怎能不去「饗宴鐵板燒」？大魚大肉之外，我對程師傅那天燴冶的肉焿特別有印象，因為這是他不輕易煮的料理，是程師傅母親煮給他吃的愛心肉焿。
儉省的媽媽做肉焿，自然用留下苦味的竹筍，這個淡淡的苦味，到了肉焿湯裡，反而催化了肉焿的甜。因此，程師傅後來做的肉焿，保留了媽媽的苦味。他笑著說，比較像了，但感覺仍缺一味。我知道，缺的一味是媽媽手做的愛心，這一味是任何人都無法複製的。
這道香菇竹筍肉焿，用的香菇是新鮮香菇，豬肉則是腰內肉，也就是小里肌肉。其他食材無非綠竹筍、紅蘿蔔和高麗菜而已。程師傅說他工作忙，半夜到家，媽媽一下子就端出肉焿給他吃宵夜。所以，大骨湯是現成的，肉是先醃好入味的，一切都是尋常食材順手拈來，絕對不要刻意。
用一顆蒜頭打碎，將豬肉薄切到肉焿大小，加醬油（自釀的阿勇醬油）醃漬，再揉進少許太白粉，不要多。進冰箱過夜。煮時，香菇切絲，竹筍、紅蘿蔔刨絲，高麗菜切小。
放一顆紅蔥頭爆香，蔬菜放入，大骨湯放入，一些鹽、一點醬油、一點芥末胡椒鹽、一些醋調味。湯滾煨熟食材，此時將肉焿徐徐放入，拌開，用熱湯燜熟肉焿，等湯初沸，不待湯滾即可起鍋。每一碗加一匙黑醋，趁熱食之，肉焿軟嫩鮮甜。
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