程智勇師傅說，母親過世後，他想複製媽媽味的肉焿，但一直不到位。有一天，他想通了。家裡挖的竹筍，賣相好的甜的，當然全送到市場販售，家中留下的往往是長得不好看、較苦的竹筍。
儉省的媽媽做肉焿，自然用留下苦味的竹筍，這個淡淡的苦味，到了肉焿湯裡，反而催化了肉焿的甜。因此，程師傅後來做的肉焿，保留了媽媽的苦味。他笑著說，比較像了，但感覺仍缺一味。我知道，缺的一味是媽媽手做的愛心，這一味是任何人都無法複製的。
這道香菇竹筍肉焿，用的香菇是新鮮香菇，豬肉則是腰內肉，也就是小里肌肉。其他食材無非綠竹筍、紅蘿蔔和高麗菜而已。程師傅說他工作忙，半夜到家，媽媽一下子就端出肉焿給他吃宵夜。所以，大骨湯是現成的，肉是先醃好入味的，一切都是尋常食材順手拈來，絕對不要刻意。
用一顆蒜頭打碎，將豬肉薄切到肉焿大小，加醬油（自釀的阿勇醬油）醃漬，再揉進少許太白粉，不要多。進冰箱過夜。煮時，香菇切絲，竹筍、紅蘿蔔刨絲，高麗菜切小。
放一顆紅蔥頭爆香，蔬菜放入，大骨湯放入，一些鹽、一點醬油、一點芥末胡椒鹽、一些醋調味。湯滾煨熟食材，此時將肉焿徐徐放入，拌開，用熱湯燜熟肉焿，等湯初沸，不待湯滾即可起鍋。每一碗加一匙黑醋，趁熱食之，肉焿軟嫩鮮甜。
我今天做程師傅教的香菇竹筍肉焿，竹筍是市場買回來的，菜販保證甜，反而很尷尬，很難複製箇中些微苦味，但醃肉、揉粉、切菇、刨筍的程序推演中，我仍能感受到媽媽為兒子煮肉焿那深厚的愛。
香菇竹筍肉焿
材料：腰內肉2斤、綠竹筍2只、紅蘿蔔1只、新鮮香菇20朵、高麗菜1/4顆。蒜頭1粒、紅蔥頭1粒。醬油、鹽、饗宴芥末胡椒鹽、恒泰豐行香醋、黑醋。
做法：
Step1：豬肉腰內肉請南門市場的「泉發豬肉鋪」薄切成肉焿大小，加醬油醃漬，揉進少許太白粉，進冰箱過夜。
Step2：香菇切絲，竹筍刨絲，紅蘿蔔刨絲，高麗菜切小段。
Step3：爆香紅蔥頭，放入切絲的各種蔬菜，放入已煮好的排骨湯，加鹽、醬油、芥末胡椒鹽與醋調味，湯滾煨熟食材。
Step4：將醃漬過的肉焿徐徐放入鍋中，全放入後輕輕拌開，用熱湯燜熟肉焿，不待湯滾即可起鍋。上桌。
將香菇竹筍肉焿舀入碗中，每一碗加一匙黑醋，趁熱食之，湯頭清鮮，肉焿軟嫩。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
