刀工最勁 阿裕牛肉拓千坪開二代店
許多人來台南，一下高鐵就直奔仁德，目標是清燙牛肉爐的傳說「阿裕牛肉」。不在市區，不能訂位，卻令人次次排隊也無怨悔，終於，在創立第27年展店，一開，就是千坪。
花了3年時間買地自建，新開幕的阿裕牛肉在原店不遠處拔地而起，如美術館一般的白色建物氣勢十足，有花園，有鞦韆，還有廣大的停車場。走進店裡，第一眼望見的就是切肉區，隔著玻璃，可看到師傅正埋頭手切牛肉。不過，不見過去總在店頭駐守的靈魂人物沈大裕。
「老闆留在原店，但那裡就以喝牛肉湯為主，吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊。」老闆娘丁美麗說。對牛肉的堅持依然挑剔，整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這4塊，這還不夠，筋多油多的被削去，丟入沸滾的大鍋做湯底。
沈大裕最令人折服的是刀工，依照紋理，他下刀有時前後拉切，有時側刀斜片，「每天的牛狀況不一樣，即使是相同的部位，刀要停在哪裡都要靠經驗。」丁美麗說，切肉師傅在老店經過阿裕嚴格訓練4、5年，都已相當熟練。
只消吩咐吃幾盤，上桌的就會是花色不同的部位，肩胛肉軟嫩，肩胛邊Q脆，而橫隔膜前段的油花漂亮，特別甜潤且帶有濃郁的奶香。「有些客人吃到精，還會直接指定部位。」第二代老闆沈偉峻笑說。切下的肉薄而細嫩，黏在盤上像有生命力一般，即使將盤面朝下180度翻轉也不墜，展現產地溫體牛的生猛。
肉盤一端上，再好的朋友都是不講話的，大家拿著漏勺認真恪守丁美麗的「涮3秒」原則，生怕糟蹋好肉，涮好馬上吞。肉到口裡是沒有稜角的，溫柔貼合舌面，有點像是直接把牛肉「簌」地吸進嘴裡，配上以10多種蔬果與牛肉熬成的金黃高湯，這一口滿足，的確不枉為在地老饕嘴裡的台南之光。
阿裕牛肉涮涮鍋（崑崙店）
- 地址：台南市仁德區崑崙路733-1號
- 電話： 06-2795500、06-2793266
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00，週六、日10：30～14：00、17：00～21：00，週一晚上至週二中午公休。
- 刷卡：無。不收服務費。每人低消300元，12歲以下兒童免低消。
內臟最多 牛五蔵挑戰台牛極限
位於台南永康的「劉家莊」為備受在地老饕推崇的溫體牛涮涮鍋之一，第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」，要以內臟料理來挑戰台牛極限。
「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃，這條路沒人走，我想試著去開發。」劉柏翰說。翻開菜單，從心、肝到牛胸油（牛脆脂）、大動脈（牛脆管）及牛的二個胃袋都有。好比脆脂有淡雅甜潤的油香，炒上椒鹽如涮嘴的零食；脆管切花爽脆，輕涮蘸醬口感如五味魷魚；百葉則軟中帶韌，搭配蔥油炒製十分爽口。
這樣的變通也顯示在牛肉上，只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤，這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉，過去因為客人嫌小，很少被使用，但他把一整塊修筋修油後，整塊捲成圓柱再下刀，細瘦的肉片頓時變身油花豐美，下鍋輕涮牛油香完全被釋放。
牛骨麻辣湯頭也是劉柏翰絞盡腦汁的傑作，台灣牛肉質與香氣都屬細緻，為了不讓麻辣壓過鋒頭，他先以牛骨加上28種中藥熬製底湯，再以牛油加入豆瓣醬、花椒等辛香料炒製成第二層，最後加入蔥、蒜、滷鴨血豆腐再滾，層次分明，又不搶味。
人氣也很旺的「台灣牛摩滋もつ鍋」，劉柏翰發現要做得沒那麼油，包括牛腸比例及湯頭是重點，「一定要用羅臼昆布搭配真昆布2種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮，牛腸軟韌滑口，湯頭濃郁甘甜。
牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン
- 地址：台南市安平區建平路577號
- 電話：06-297-0709
- 營業時間：11：00～14：00、16：00～23：00，週六、日11：00～23：00。
- 臨時異動公休時間詳見官方臉書：牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン
- 刷卡：可。收1成服務費。
