豊漁餐飲集團以「初魚」壽司和鐵板燒起家，目前全台共有7個品牌、39家店，其中初魚系列便佔了28家。除了高端餐飲，豊漁近年也推出超值和牛鐵板燒「季樂」、產地直送海鮮專門店「長浜魚屋」、主打關西壽喜燒與博多水炊鍋的「牛喜」等品牌，展現從高端餐飲到日常餐桌的多元化布局。
豊漁以「板前專精、職人初心」為理念，除了自日本各地採購新鮮魚貨，今年又從鹿兒島直接購入整頭和牛，掌握食材源頭與垂直整合的進口優勢後，透過靈活的菜單設計、小而精緻的待客模式、很有競爭力的定價，建立良好口碑，讓熟客回流，也吸引新面孔上門。
為了快速提升集團內的料理水準並與世界餐飲潮流接軌，豊漁近年加大力度邀請日本名廚來台交流，如總經理蕭伊雲所說：「邀請更多優秀職人來台，不僅能促進內部同仁廚藝精進，也讓消費者持續感受到不同層次的日式料理體驗。」
今年一月才來過台灣，上週又來台連開三場客座餐會的「照壽司」主理人渡邊貴義，就是台灣少見的劇場型主廚，頂著光頭造型、銅鈴大眼登場的渡邊主廚，一見面就遞上印有他本人照片的貼紙，口中唸著招牌台詞「DOZO」，一邊擺出各種誇張姿勢讓大家拍照，宛如天生喜劇演員的他，在IG擁有70萬追蹤者，眼一瞪就讓人心頭一跳，繼而忍不住笑出來，把現場氣氛炒得火熱，恍然以為來到舞台劇現場。
相隔半年再度來台，渡邊主廚這回也大膽跨出板前，挑戰將他拿手的壽司、割烹、酒肴技巧與豊漁旗下的初魚鐵板料亭結合，呈現命名為「NEO」（新生）的全台鐵板首秀。作為一位在Apple Music上擁有個人Rap單曲〈DOZO〉的斜槓主廚，渡邊笑著舉例說，日本起家的紅花鐵板燒本就存在著表演性，與他一貫的風格類似，操作起來並不困難，反而能夠創造出前所未有的「板前LIVE」。
由於這位名廚的表演風格實在太突出，令我越發好奇他會端出什麼樣的鐵板料理？餐會前我們幸運地試吃到渡邊主廚的幾道料理。首先登場的是「高級御好燒」，這道日本庶民小吃本來就對食材有極大包容性，渡邊主廚以現磨山藥取代麵粉，基礎口感就得到大幅提昇，接著再在山藥漿中拌入明蝦、生蠔、北海道干貝等豪華食材，放入模具中，利用鐵板高溫，煎到兩面都帶著烙痕，散發微微焦香。
此時趁熱把已定型煎熟的御好燒放到盤上，點上主廚最愛的無調色手工博多明太子、一小坨芥末、海苔粉、柴魚片，外表似乎跟我們常吃的大阪燒無異，但一刨上夏季黑松露，價值感便大幅提昇，更何況裡頭還藏了一堆奢華海鮮。我切了一塊入口，瞬間被濃郁海味擊中，明蝦脆口、生蠔軟嫩，北海道干貝更是名符其實的鮮甜，所有食材混合在一起的甜美，被同樣濃郁的山藥泥緊緊包裹，這時我忍不住跟渡邊主廚一起感嘆：「啊，剛剛要是有放納豆進去就好了！」
雖然餐會以鐵板燒料理為主，但渡邊主廚還是捏了兩貫壽司展示他的風格，一貫用的是長崎縣壹岐產的藍鰭鮪魚，另一貫是主廚私心偏愛的北寄貝，今天的北寄貝非常新鮮，只見他一邊介紹，一邊用刀背敲了一下，北寄貝瞬間彈跳起來，讓我們又嚇了一跳。
渡邊主廚是北九州「照壽司」的第三代，捏壽司的功夫是家學淵源，他的醋飯用的是極少見的酒粕醋，酸度極高，但是和油脂豐富的鮪魚簡直是絕配，主廚以調美乃滋的的油醋乳化來形容這個絕妙組合，我到現在想起那一貫的味道，還是忍不住分泌唾液；北寄貝則以截然不同的海味、鮮味和爽脆，把醋飯帶到另一個方向，明明都是壽司，卻好像身處兩個世界。
此時耳邊響起渡邊貴義今年6月剛上架、以壽司食材作為Rap歌詞，融入日本琴音的電音嘻哈曲，突然就覺得，時不時還是得來點跨界嘗試，不但為生活帶來樂趣，也能激發各種靈感。
渡邊主廚的餐會剛告一段落，緊接著日本福岡西中洲的米其林一星名廚「日本料理長岡」的店主長岡周吾也將在7月13、14日來到「初魚鮨台北晶華酒店」客座。這位出身山口縣萩市的主廚也是位奇人，高中畢業就窮遊世界50個國家，或許是在旅途中感受到家鄉美食的魅力，回日本後便投入傳統料理的世界，從中村調理製菓專門學校畢業後遠赴荷蘭的大倉酒店料亭「山里」歷練，再回到福岡割烹老店修業。
2010年，長岡周吾在福岡藥院自立門戶創立「大人的饗宴 周」，6年後將餐廳遷至西中洲並更名為「日本料理長岡」，2019年便獲得《米其林指南 福岡・佐賀・長崎 特別版》一星肯定。
雖然以「將和食推廣到全世界」為志向，但長岡主廚認為自己的料理風格並非傳統懷石，而是「創新派會席料理」，他說：「我保留了傳統的部分，例如以米飯暖胃等料理順序與文化意涵，但在料理手法與呈現方式上，大膽加入創新演繹的元素。」
這回在盛夏登場的客座餐宴，自然處處看得見「夏季風物詩」的蹤影，主廚特地空運當令的山口及福岡漁港海鮮、山珍來台，夏季肥美的「黃雞魚（三線磯鱸）」以紋理宛如菊花的高級炭「菊炭」現場炭烤；「龍蝦味噌燒」輕炙後保留內裡生嫩質地，但刻意將蝦殼放上炭火增添香氣。其他像是「蓴菜與蓮藕素麵」、「香魚 蓼醋 鰻魚山椒燒」都為炎熱夏日帶來陣陣涼意。
為了籌備這次餐會並培養默契，初魚鮨品牌執行長李昱緯也親自前往福岡與長岡主廚交流，一起走訪福岡最大的海鮮食材重鎮「長浜鮮魚市場」，體驗深夜的競標現場，見證日本魚師們對魚貨的尊重與專業。
他驚豔於長岡主廚的新派會席料理，尤其當他看到長岡主廚自製溏心烏魚子和糯米飯的搭配，更是啟發不少靈感，李昱緯說：「長岡主廚的料理演出如同一場節奏分明的旬味演奏，讓人完全沉浸在食材與技藝的交響曲中，非常值得親自體會。」
2015年長岡主廚代表日本參加米蘭世博會，展演「30年後的飲食」主題時，發現各國主廚端出的「日式料理」，與日本料理的本質大相徑庭，也讓他意識到「正統和食的國際溝通責任」。因此他持續接納海外年輕廚師到店實習，期盼透過師徒傳承，讓正統日本料理在全球持續發光。
此次與初魚鮨攜手的餐會，正是他「以料理做文化交流」的具體實踐。可惜長岡主廚僅僅來台短短數天，2天餐會各4個餐期，總計限量80席，一開賣就幾乎秒空，目前只能等待是否有客人釋出席位。
日本料理長岡特別客座餐會
- 地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B2（初魚鮨晶華酒店）
- 訂位方式：02-2366-0792（10:00～21:00）；初魚官方LINE@；初魚各店現場同步開放，額滿即止。
- 餐會內容：7/13（日）與7/14（一）2天各4個餐期（12:00／12:30／18:00／18:30），共計80席，套餐含酒水Pairing每位新台幣18,800元＋10%。
