食用油小辭典
常常聽見一些關於油品的名詞與用語，但卻越聽越不明白？以下特別替大家整理出常用詞彙解釋，與料理時經常會用到的幾款油品分析比較，讓你輕鬆瞭解到底吃進了什麼！
●飽和脂肪酸
雖然油質最穩定且耐熱，較適合高溫烹調，但問題是在常溫(25°C)下會呈現半固態，吃進身體裡容易影響細胞膜的流動性，在血管裡也容易堆積而造成心血管疾病，如：豬油、牛油、雞油、奶油等。植物油中，棕櫚油和椰子油也是飽和脂肪酸高的油。
●單元不飽和脂肪酸
介於飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸兩者之間，就是單元不飽和脂肪酸。代表性油脂為橄欖油、芥花油、苦茶油、茶油等。「單元不飽和脂肪酸」具有：降膽固醇、較不易氧化產生自由基、耐高溫(較實用)等優點。
●多元不飽和脂肪酸
分為「Omega-3」與「Omega-6」這兩類。因在人體不會合成，要從食物中攝取才行，所以稱為「必需脂肪酸」。多元不飽和脂肪酸中的「Omega-6」可從堅果類、肉類、葡萄籽等油中輕鬆攝取，「Omega-3」通常富含於深海魚類、魚油、亞麻仁油、紫蘇油等油脂及藻類中。Omega-3與Omega-6的脂肪酸攝取比例應為1:1，但因一般民眾Omega-6的攝取量通常偏高，故較不容易缺乏，所以應依照家庭或個人的飲食型態來挑選烹調用油。
●發煙點
鍋子裡的油持續加熱至冒煙，代表油品已經被加熱到超過「發煙點」，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質。
認識餐桌上的油
●純麻油
以芝麻為原料提煉製作的食用油。加工方法若採取螺旋壓榨，成本最低，出油量最高，但易產生高溫變質，味道較苦，顏色也較深。若是採用大約只有40°C的古法冷壓餅式壓榨，麻油的味道微苦但有濃濃的香味，不過古法費時費工，因此價格也會較高。純麻油營養豐富，包括亞麻油酸、維生素E、芝麻素、卵磷脂等，可提供腦細胞與神經細胞充足養分。常作為湯料理或涼菜調味料，或直接撒在菜餚上增加香味。
●椰子油
提取自成熟椰果肉中胚乳的食用油。因含較高飽和脂肪酸，故適合高溫烹調，穩定性高，具有氧化慢、抗酸敗的特點，在25°C下凝固成白色固態狀為正常現象。由於分子較短，吸收路徑與長鍵脂肪酸有些許不同，萃取過後的中鏈脂肪酸可在人體內迅速分解，增加產熱效應，不易轉換成體脂肪。最高品質的椰子油是由冷壓製成，未經高溫及化學處理，因而保留較多的好處；反之，以精煉製成的椰子油，效益就會打折扣，但因飽和脂肪酸含量高，建議淺嚐即可。
●玄米油
玄米油萃取自營養的糙米胚芽，脂肪酸組成平衡(單元不飽和：多元不飽和：飽和脂肪酸約2：2：1)，並含有健康的植醇與穀維素等多種營養。更重要的是，玄米油的發煙點高約254℃，油質安定不易酸化，大火快炒或高溫煎炸也不怕它變質，是運用廣泛的好油之一。
●葡萄籽油
葡萄籽油有高達88%不飽和脂肪酸、維生素A、D、E等營養素與豐富的亞麻油酸，亞麻油酸就是人體無法自行合成、只能從食物中才得以獲取的必需脂肪酸之一。選購時記得挑選來自葡萄酒最大產區「歐洲」原瓶原裝進口的葡萄籽油，每公升葡萄籽油來自500公斤新鮮的葡萄，油質地滑順，發煙點約216℃，很適合一般家庭常用的中火拌炒、嫩煎等烹調手法。
●橄欖油
油脂中所含脂肪酸的比例與組成，對人體會造成不同影響。符合地中海健康飲食原則的橄欖油有高達74%的「單元不飽和脂肪酸」，是能降低膽固醇的健康好油，而且有維生素A、D、E、K等營養素，若是選擇「第一道冷壓橄欖油(特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil)」還會有橄欖多酚等植化素，而涼拌的低溫烹調手法，更能保留住最多橄欖油的營養香氣，不讓高溫烹調破壞油品及流失營養。
●調合油
將2種以上精煉油脂(香油除外)按比例調配製成的食用油。調合油的組成可以彌補單一食用油營養結構不均衡的缺點，補充人體無法自行合成、較難攝取到的營養素，作為煎、炒等多元應用，但外食族因常會攝取到較多的Omega-6，所以身體不太會缺乏，要記得依照自己平時的飲食習慣來做挑選，選擇3種以下油脂調製而成的油品，才是營養均衡攝取的聰明選擇。
●芥花油
芥花油是用芥花種籽榨取的油脂，是目前許多先進國家的主要食用油。芥花油擁有接近完美的脂肪酸比例，是越來越被國際重視的主因，其不飽和脂肪酸比例更高達90％以上；同時飽和脂肪酸含量為植物油中最低 (僅9%)；單元不飽和脂肪酸 Omega-9 高達55%，也因為芥花油的脂肪酸結構優異，符合2015-2020美國飲食指南建議健康飲食原則，美國心臟學會(AHA) 正式於2015年推薦芥花油作為家庭烹調用油。除了對健康有幫助，芥花油發煙點240°C，非常適合民眾有時會高溫烹調的習慣。
●葵花油
葵花油是葵花籽榨取而來，所以具有與葵花籽同等的功效，且其顏色透黃、油味芳香。葵花油富含維生素E、維生素B3、胡蘿蔔素等多種對人類有益的營養素，是一種具營養價值的食用油。雖葵花油耐高溫232℃，但因多元不飽和脂肪酸比例較高，在高溫下氧化穩定度不佳，故不建議拿來油炸。
油品交替使用，營養更均衡！
因日常生活中常可以攝取到多元不飽和脂肪酸(Omega-6)的油脂，所以在選擇用油上，可與其它多元、單元不飽和脂肪酸(Omega-3、Omega-9)比例較高的油脂交替使用，並多補充Omega-3比例含量高的油脂，平衡各脂肪酸的比例，且別忘了減少食用高溫油炸食物的頻率喔！
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