大男生的美型甜點直球之路 一吃頭上就亮燈

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「焦糖胡桃塔」的原型是美式經典胡桃派,在焦糖太妃糖鏡面裝飾的焦糖巧克力螺旋脆片,靈感來自甜點大師Yann Brys的螺旋狀裝飾法。(1,380元/個)
「焦糖胡桃塔」的原型是美式經典胡桃派,在焦糖太妃糖鏡面裝飾的焦糖巧克力螺旋脆片,靈感來自甜點大師Yann Brys的螺旋狀裝飾法。(1,380元/個)
「承繼」工作室的甜點主廚陳佳揚穿著白T恤現身,他說話語速飛快、條理清楚。並非甜點科班出身的他,在米其林三星餐廳「L’Arpège」工作時被調去甜點部,就此燃起學甜點的渴望,於是進入法國「雷諾特甜點學院」(Lenôtre)修習大師課程,近距離親見M.O.F和世界最佳甜點師的手藝。
然而,天分就是這麼神奇。他的甜點入口,像一記直球飛來,一吃頭上就亮燈。他不追求奇特花稍,反倒是用普羅大眾熟知的水果、食材,如芒果、藍莓、胡桃,要的正是入口的直率坦白,他更立下自我要求:「為了讓大家一吃就懂,一款甜點的主角不能超過兩個。」
「承繼」工作室甜點主廚陳佳揚條理清楚,很明白自己想追求的甜點風格。
風味易懂,背後的工序卻不簡單。好比「焦糖胡桃塔」,將胡桃與焦糖、海鹽製成果仁糖(Praline),嘴裡確實只有焦糖與胡桃的濃郁圓潤,令人驚喜的,是藏在其中焦糖堅果醬裡的片狀海鹽,一粒粒融化在舌面,猶如逗點,阻斷膩感。
「焦糖胡桃塔」以胡桃和焦糖兩大元素設計出濃淡、輕重與質地的堆疊,連塔皮也用胡桃粉製作,在焦糖堅果醬的海鹽,是神來一筆。
他還把鹹食的料理調味技法帶進甜點,利用添酸和鹹味,在減糖後依然味道鮮明而不膩,像「熱帶水果蛋糕捲」的卡士達醬加進檸檬,焦糖胡桃塔的胡桃打發甘納許裡撒一點鹽,用酸和鹹,在舌面留下舒服的濃郁感受。

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