【裴社長廚房手記37】義大利番紅花牛肝菌燉飯 學做歐洲版油飯

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為了吃「義大利番紅花牛肝菌燉飯」,暫時將減肥這回事拋諸腦後。
為了吃「義大利番紅花牛肝菌燉飯」,暫時將減肥這回事拋諸腦後。
好久沒有做燉飯了,那天在「Cantina del Gio」吃到義大利燉飯,又動念自己做這濃郁彈牙的義式料理。這下子沒辦法不碰奶油了,所以暫時不想減肥的事。
做義大利燉飯,千萬不要想得太複雜或太高級。它和義大利麵一樣,是百姓尋常食品。所以,一句話直白的說,就是吸飽高湯的奶油炒義大利米。怎樣,突然閃過台灣的油飯吧!
是的,台灣的油飯是用油爆香紅葱頭,再炒浸水過的糯米,加入滷汁高湯煨熟或蒸熟即為油飯。義大利燉飯則是用奶油炒香洋蔥末,加上波河產的米翻炒,再加入雞高湯煨燴而成。
只不過,義大利燉飯的米不用浸泡,在翻炒過程彼此碰撞,澱粉釋出,會讓湯汁濃稠,吸附在米粒上。再者,正宗義大利燉飯講究每粒米要有米心,講白話就是7、8分熟,要看到米心的一點白,如是而已。所以,會做台灣油飯的,完全不用害怕嘗試義大利燉飯,基本功幾乎一樣。
既然是義大利尋常食物,只要準備奶油、米、洋蔥、雞高湯及起司,即可做成義大利燉飯,其他配料就隨意而加吧。記得1、2年前做過青蘋果蘆筍燉飯,效果非常好。但要特別找酸的青蘋果,一時之間沒有,還是用冰箱的乾料吧。
打開冰箱,有牛肝菌,非常合。番紅花?太棒了,可以做義大利米蘭式的燉飯了。米蘭用高價香料番紅花做燉飯,顯示這個地區是義大利富庶地區。當然,現在番紅花絲已平價,你我都可以用。那天買這香料是想吃西班牙海鮮飯,沒想到先用在義大利燉飯上頭。另外,用點雞丁增加鮮嫩口感,這就是今天的「義大利番紅花牛肝菌燉飯」。

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