2021.02.26 05:58 臺北時間

【台菜始祖復出5】為寵客保留200道菜不刪 疫情前每月都分紅

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店內菜色多達200百道,每道都有粉絲,姚成璋每道都刪不下手。
店內菜色多達200百道,每道都有粉絲,姚成璋每道都刪不下手。
原本負責青葉新品牌的他,沒想過接班青葉老店,直到2008年沈雲英因病過世,她的獨子沒有接班意願,「房東還要收回房子蓋大樓,我母親年紀也大了,我們都不希望失去這個老店,就移到現址另起爐灶。」
姚成璋不會顯露濫情的不捨,他對青葉的感情表現在尊重專業,不像很多二代接班就大刀闊斧改革,「燒菜和服務他們比我專業,我只是合理地定好獎懲規則,例如遲到扣錢,因為你叫我罵人,我也不會,以前是人治,反而容易不公平。」
他透明公開地向員工公布每個月營收,「因為業績達標會分紅,門檻不高,希望他們每個月拿得到,在疫情爆發前,達標都沒問題。」為了留住新進人員,也大方加薪鼓勵學徒晉升,「廚房助理如果通過考試,可以站四灶,就算四灶沒人離職,我也給他四灶的薪水。」
復業後,青葉推出新菜色,其中不乏私房菜,姚成璋感性地介紹:「這道苦茶油麵線,用上海菜兩面黃的作法煎到酥脆,做1份麵線的時間可做3份菜脯蛋,我當初經營AoBa青葉台灣料理很忙,飲食不正常,胃潰瘍,乾媽常叫傭人做這道菜給我,因為苦茶油養胃。」談吐不慍不火的他,被突襲的悲傷止住話語,桌上菜色有滿滿對長輩的懷念。
新菜「苦茶油麵線」採用兩面黃的作法,煎到酥脆,是姚成璋的乾媽為了幫他養胃,吩咐家廚做的菜色。(280元/份)
每道菜都有如姚成璋的生命軌跡,吃的是回憶,他坦言餐廳菜色多達200道,每次想刪都下不了手,「這是很蠢的作法,經營餐廳,菜色越少越好,材料和人力成本、出錯率都可以大幅降低,但沒辦法,客人要啊,只能讓客人開心。」
去年10月,外界都以為青葉要關門時,台灣最大連鎖泰式料理立刻詢問,想買下品牌,也有人溫暖應援,「在某個場合遇到蓬萊台菜第三代,他跟我說:『加油,我們台菜不能亡。』」
青葉彷彿一本活的台菜史,翻入下半個世紀,迎接新世代客人,姚成璋只有小小的心願,「決定重新開,就有覺悟,不可能回到從前,只希望損益平衡,把老店延續下去。」
更新時間|2023.09.12 20:37 臺北時間
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