2023.07.31 05:57 臺北時間

【試吃筆記】喜來登「安東廳」請來牛排專家吳小芳助陣!從牛肉等級、醬汁到配菜 牛排館規格全面升級

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美食旅遊
安東廳的「美國30天乾式熟成丁骨20oz、緬因州龍蝦」是牛排館中非常具代表性的海陸大餐。(7,280元/份,台北喜來登提供)
安東廳的「美國30天乾式熟成丁骨20oz、緬因州龍蝦」是牛排館中非常具代表性的海陸大餐。(7,280元/份,台北喜來登提供)
台北喜來登在疫情過後開始大幅度提升餐飲品質,今年上半年陸續請來曾任澳門三星餐廳新葡京8行政主廚的謝錦松,以及投身牛排領域20多年、曾執掌台北一星餐廳教父牛排行政主廚的吳小芳擔任「寒舍食譜」、「安東廳」的廚藝顧問,其中的「安東廳」日前率先公布調整成果,從牛排等級、醬汁、配菜、海鮮前菜全面升級,菜色口感讓人耳目一新,並以美味口碑拉攏新生代食客。
位在台北喜來登大飯店2樓的「安東廳」,2018年從傳統法式料理轉型為牛排館,2023年6月又延攬曾任米其林一星餐廳教父牛排行政主廚的吳小芳(原名吳曉芳)擔任顧問,全面升級牛排館規格。
小芳主廚30歲時才半工半讀從美國廚藝名校CIA(The Culinary Institute of America)畢業,曾被牛排教父鄧有癸稱為天才型廚師的她,踏入廚房20多年,每天都兢兢業業學習,留意每個細節,曾帶領教父牛排連續5年摘星。
曾任米其林一星牛排餐廳行政主廚多年的吳小芳,今年6月開始擔任安東廳顧問主廚,將牛排館的規格全面升級。(台北喜來登提供)
安東廳經過半年調整,目前更朝向專業牛排館的方向發展。
離開老東家後的小芳主廚依舊不改直爽本色,來到安東廳當顧問,也不會只顧不問,而是大刀闊斧地重新設計菜單,引進市場上最受歡迎的日本A5和牛、澳洲M9老饕牛排,小芳主廚說:「挑選牛排的標準是讓大多數人喜歡,日本A5和牛菲力的油脂豐富不膩口;澳洲M9老饕肉質甜度突出,兩者都很討喜。」
選用來自熊本縣的日本A5和牛菲力,因為脂肪熔點低,很考驗廚師控制煎台的火候功力。(3,180元/份,台北喜來登提供)
「澳洲M9老饕牛排」同時擁有日本和牛的油花甜感和美國牛的肉感,這塊昆士蘭和牛上蓋肉屬於小芳主廚口中比較有個性的牛排。(3,280元/份,台北喜來登提供)
但她也坦言:「和牛牛排其實比較難操作,沒有經驗的廚師不容易控制好煎台的溫度和火候;老饕上蓋肉則要以短時間高溫爐烤造就表面那一層薄薄的脆殼,中心溫度控制在攝氏50度左右,讓內裡保持軟嫩多汁,這些都需要比較多的練習。」
雖然這次不主打熟成,但安東廳還是在進門處放了一台全新的乾式熟成冰箱,也為喜好嚼感與肉味的饕客準備了24盎司的美國30天乾式熟成丁骨牛搭配緬因州龍蝦,其他還有來自4個國家的10多款牛排可選。
在安東廳的進門處就可看見一台全新的乾式熟成冰箱。
每一塊牛肉都有屬於自己的身份證。
安東廳請來小芳主廚當顧問,除了提升牛排等級,也看重她設計新菜的能力,她也不負眾望,短短2個多月就設計出10多道口味鮮辣的美東風味夏季新菜,非常適合來個輕鬆愉快的餐酒搭,小芳主廚笑說:「你試試看,這些菜和葡萄酒一起吃,又會是另外一種風味。」
安東廳還為此引進了一台義大利的葡萄酒鮮飲機,每天供應6款單杯紅白酒,而為了慶祝父親節,8月1至8日期間,只要點用任一款牛排或海陸主菜,就贈送紅或白的House Wine一杯。
吳小芳主廚為安東廳設計了一整套夏季菜單,滋味令人驚喜。
安東廳引進義大利的葡萄酒鮮飲機,每天供應6款單杯紅白酒。
說回這次小芳主廚設計的夏日新菜,幾乎每一道的口味都令人驚艷,有些菜色如「經典干邑風味龍蝦濃湯」、「焗烤洋蔥湯」、甜品「法國白桃、水果雪酪」,則是延續安東廳的經典做法再加以提升改良,真的要多來幾次才能嘗遍這些有趣菜式。
改良自安東廳招牌湯品的「經典干邑風味龍蝦濃湯」,選用台灣岩龍蝦,以波特酒提味,上桌時的濃郁度很驚人。(880元/份,台北喜來登提供)
在海鮮前菜部分,小芳主廚選用台灣白蝦來做1980年代美國及英國非常受歡迎的「雞尾酒蝦」,白蝦汆燙後泡入冰水保留彈脆口感,去除蝦殼後將蝦身擺放整齊,搭配以辣根醬、番茄醬、檸檬汁、柚子汁及辣椒等香料混合而成的酸辣醬汁,是一款夏日特別開胃的料理。
彈性十足的「雞尾酒蝦」,沾點酸辣醬汁入口超清爽。(680元/份,台北喜來登提供)
而美國東岸馬里蘭州的著名菜餚「蟹肉餅」則是被食客公認非常真材實料且物超所值的一款前菜。選用新鮮的美國藍蟹,精挑蟹肉並混和洋蔥泥與蛋液,裹上輕薄的麵包糠粉煎炸而成,一口咬下,外皮香酥、蟹肉鮮甜,跟別處混了許多麵粉的蟹肉餅口感截然不同,再搭配墨西哥風味的彩椒莎莎醬,點綴柳橙蛋黃醬、自製辣椒油與辣根醬,當然更加爽口。
美國馬里蘭州的名菜「蟹肉餅」到了小芳主廚手上,少了過鹹問題,入口滿滿都是鮮甜蟹肉。(580元/份,台北喜來登提供)
「炸虎蝦」嚴選台灣的黑虎蝦裹粉酥炸,點綴上柳橙太妃糖醬汁,搭配竹炭粉製成的西谷米脆片、綠色糯米椒與墨西哥莎莎醬,再以一抹青蔥醬、北非哈里薩辣醬畫盤點綴,初嘗香辣帶勁,尾韻飄著檸檬與蒜香,也是一道開胃料理。
「炸虎蝦、哈里薩辣醬、青蔥泥」以時下流行的北非風味辣醬提味,香辣風味迷人。(480元/份,台北喜來登提供)
雖然安東廳的經典湯品很出色,小芳主廚還是忍不住設計了一款適合夏天的「雞肉澄清湯」,盤中裝入黃、綠櫛瓜、紅蘿蔔、美白菇、姬松茸等蔬菜球,以及自製雞肉丸與自製餛飩皮蝦餃,以桌邊服務的方式沖入法式雞清湯,既讓人懷念起安東廳的老派法式浪漫,也為夏季捎來一絲涼風。
優雅細緻的「雞肉澄清湯」,亮點是盤中的自製雞肉丸與蝦餃。(350元/份,台北喜來登提供)
而在吃牛排必點的配菜上,小芳主廚也發揮巧思,常見的玉米粒加入泰式拉差醬,辣勁十足,也是美式料理詮釋亞洲風味的方式;更亞洲的「娃娃菜」是最近風行於西餐主廚間的配菜,但她以48個月熟成的伊比利火腿邊角料煨煮,再點綴烘乾火腿薄脆,突出清爽鮮甜;還有焗烤後加入蒜末、魚露、酸豆角調味的「舞菇」,也是小芳主廚偏愛的配菜,糖醋風味搭配油脂豐厚的牛排,別有一番滋味。
看似普通的玉米粒,加入是拉差醬,立刻有了靈魂。(280元/份)
娃娃菜吸飽伊比利火腿的鹹香,清爽宜人。(280元/份)
牛排配菜少見的烤「舞菇」,吃來酸酸甜甜。(280元/份)
至於甜點也有意想不到的創意,乍看是個用85%黑巧克力製成的布朗尼,但上頭點綴以柑橘皮精油調味的伯爵甘納許、蜜漬柳橙絲,旁邊放上一匙鹹味突出的味噌冰淇淋,一起入口便能享受雙重口感。整套餐吃下來,高潮迭起,時有驚喜,果然應和了小芳主廚一貫怕無聊的性格。
甜味的美式布朗尼搭配日式風味的味噌冰淇淋,衝突口感讓人印象深刻。(350元/份,台北喜來登提供)
安東廳經過多次蛻變,現在以全新面貌吸引年輕族群。(台北喜來登提供)

安東廳

  • 地址:台北市中正區忠孝東路一段12號2樓(台北喜來登大飯店)
  • 電話:02-2321-1818
  • 營業時間:11:30~14:30、 18:00~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
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更新時間|2023.09.12 20:47 臺北時間
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