2023.10.15 17:16 臺北時間

【試吃筆記】江振誠鹽山鑿湯、彭天恩火烤人情味,雙名廚客座台南晶英 每人餐價近2萬菜式看這!

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美食旅遊
「尋味」餐會在菜單設計上,寫入台南人對吃的講究,加入在地獨有的西瓜綿、虱目魚、蜜餞等經典元素,用佳餚帶領饕客重新解讀糖與鹽。
「尋味」餐會在菜單設計上,寫入台南人對吃的講究,加入在地獨有的西瓜綿、虱目魚、蜜餞等經典元素,用佳餚帶領饕客重新解讀糖與鹽。
食欲大開的金秋時節,台南晶英正舉辦著一場讓全台老饕趨之若鶩的美食盛典。南北台灣最難訂的兩大餐廳主廚RAW江振誠(André Chiang)與AKAME彭天恩(Alex Peng)再度強強聯手,以「台南原點・四百再續」為主題,推出客座餐會「尋味」,每人餐價逼近2萬元,開賣即秒殺,幸運的我們受邀前往試菜,搶先一嘗這場星光熠熠的食藝饗宴。
除了雙名廚加持,台南晶英同時請來兩大知名調酒師吳盈憲(Nick Wu)及余瀚(NoNo)為佳餚設計酒單,由台南超人氣酒吧Bar T.C.R.C創辦人黃奕翔負責調製迎賓餐前酒,現場服務技術特聘金牌侍酒師陳冠璋(Carlos)細膩迎賓,力邀各界高手,籌備半年之久只為打造一場最強餐酒會。
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台南晶英邀請國際名廚江振誠(左)率領RAW團隊搭配部落野味料理之光AKAME主廚彭天恩(右),推出十道式套餐。(台南晶英提供)
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亞洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吳盈憲(左)、Diageo World Class調酒大賽台灣區冠軍余瀚為(右)為客座餐會設計八杯佐餐調酒。(台南晶英提供)
府城地處山海交融,走過四個世紀,孕育出深厚的飲食文化,此次餐會結合山海美味推出十道式套餐,走進會場,一座雪白鹽山映入眼簾,兩位主廚不拐彎抹角,開門「見山」點題台南。
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台南鹽山有著百年歷史,江振誠將整座鹽山搬進會場中驚豔四座。
江振誠逐一向我們介紹菜式設計靈感,他表示自己在知悉主題時,馬上將腦中浮現的台南印象用紙筆寫下,先幫每道料理取名,接著才開始發想烹飪內容,直觀討論台南餐飲400年來的變與不變。他向大家提問:「台南主人作東,大家覺得餐桌上會出現什麼?」一致答案絕對澎湃、絕對講究,要把最好的都端出來給客人,第一道菜「有魚有肉有菜有果」便由此而來。
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完整餐會第一道由「有魚有肉有菜有果」為賓客澎湃揭開序幕。
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江振誠認為每個國家都有一道暖心暖胃的特色料理,而台南代表就是「飯湯」。
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甜點「煙燻冰果室」將新鮮水果用液態氮冰封後手刷成冰霜,佐以蜜餞李仔糕、金桔、蜜楊桃、楊桃乾、炭燒烏梅、雪花梅,點綴打發蛋白霜增加口感,再倒入深厚滋味的柴燒甘蔗汁。
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最後一道飯後水果「飯後水果店」刻意選用哈密瓜、蘋果與紅葡萄,以「進口水果」來表現台南人待客之道,碗盤選用也別有巧思,與第一道盛器呼應,完美起承轉合。
江主廚分享他最滿意的作品為「斗拱上的龍」,「台南廟數量是全台之冠,屋簷上華麗的斗拱、廟內的龍柱,雕刻細節和複雜的圖案,就像料理般需要繁瑣工序層層堆疊。」以小龍蝦、龍蝦鬚與Capellini髮麵作為龍的意象,他也大讚首次與調酒師吳盈憲合作,2人之間意外默契絕佳,為配合這道料理,Nick竟設計出喝起來能感受到莊嚴的「心誠則靈」,遵循廟宇主題,容器使用象徵拜拜的供杯,一旁香煙裊裊,微醺前先渡化心靈。
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「斗拱上的龍」以小龍蝦與複雜的香料層次做表現,繁瑣的烹調手法對應廟宇雕刻的鬼斧神工。
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「心誠則靈」以No.3 London Dry Gin茉莉花茶疊加紫蘇、龍眼花、澄清奶油,最後點上香才算真正心誠則靈。(台南晶英提供)

試菜一:RAW「用鹽帶出甜」/「用凍帶出鮮」

此次試菜,我們一共品嘗了3道料理,原以為鹽山只是會場擺飾,沒想到上菜前,主廚竟走向鹽山敲敲打打,挖出一袋袋湯品,接著「用鹽帶出甜」上桌了,由專人剪開後,鹽焗5小時的洋蔥就包裹在裡頭,待湯汁流出,再放入溫體牛淋上醬汁,一碗玩味十足的熱湯,就像洋蔥般層層包裹台南意象。
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鹽是台南早期的經濟命脈,鹽焗5小時的洋蔥,因時間而慢轉甘甜。
餐酒則搭配「用凍帶出鮮」,Nick以鹽杯呼應料理,杯裡放著一顆以裸鑽威士忌、干邑白蘭地加入紅烏龍茶糖漿、黑胡椒、黑巧克力等調製而成果凍,正當大家納悶酒從何來時,原來喝法是將湯汁倒入酒杯內,熱湯誘發白蘭地中的葡萄乾香氣,由威士忌麥芽味與黑胡椒氣息帶出辛香料層次,第一次自己手舀鹹湯製作調酒很是新奇,侍酒師也溫馨提醒最好趕緊喝,否則會越放越「重鹹」。
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「用鹽帶出甜」(前)以耐熱玻璃紙包裹濃醇湯頭,上桌後需剪開才能食用,還需將2湯匙熱湯倒進鹽杯裡製成「用凍帶出鮮」(後),餐酒搭配玩味十足。

試菜二:AKAME「人情調味的滋味」/「手留餘香」

「人情調味的滋味」出自主廚彭天恩之手,以台南人早晨的元氣來源鹹粥為發想,將蛤蠣、火燒蝦、藤壺等鮮料與米熬煮成粥,再打碎作為醬料,墊上煙燻過後再浸泡煙燻醬油的碩大蚵仔、酸鹹西瓜綿,最後放上燒烤紅條。
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「人情調味的滋味」一盤集結昆布、紅條魚、蚵仔、蟹肉、蛤蠣、火燒蝦、藤壺等來自大海的禮讚。
彭天恩做菜不忘原點,不僅特地將烤架從屏東運來,菜式也精心融入原民靈魂。「所有的鹹味都仰賴食材的鮮,原住民會去採集藤壺,藤壺含有豐富的鈉,是來自大海最鮮美的鹽分來源。」他搞笑強調這道料理沒有額外放鹽,只有用愛烤魚,紅條吃起來外皮酥、魚肉香嫩,搭配煙燻過的蚵仔下肚,鮮味滿滿。
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「手留餘香」使用清爽的西瓜冰沙彰顯虱目魚粥醬的鮮甜,並在杯中贈上一朵食用花。
餐酒「手留餘香」則是一杯會醉的甜粥,使用清爽的小玉西瓜冰沙做基底,梅酒添加甜酸風味,再搭配碧螺春加長尾韻,將酒杯幻化成花束來呈現台南人奔放的熱情,餐間作為Sorbet清爽無比。

試菜三:RAW+AKAME「粽中粽;翅中翅」/「透中透;重中重」、「見山是山」

當日作為主菜的「粽中粽;翅中翅」由雙廚連袂創作,選用粽子作為主角,江振誠自有一套對台南的觀察,「在台南經常看見許多帶有反差感的人事物,這座城市臥虎藏龍,就像粽子一樣,不打開永遠不知道裡面包什麼,這是一件很台南的事情。」
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雙廚聯手打造「粽中粽;翅中翅」,主廚Alex過往求學之地就在台南鹽水。
翅中翅由斑蘭葉包裹,雞翅咬下後裡頭竟塞著素魚翅與石蟳肉,卻尋不著開口,原來製作過程需將整根雞骨頭從後端抽出,再將內餡填入,雞翅華麗升級。餐間有趣的是,正當一群人研究該如何用刀叉享用時,身後突然冒出一句:「雞翅就是要用手吃才有爽感!」江振誠笑著給出建議,我們恍然大悟自嘲太做作,這才拿起雞翅盡情吮指。
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江主廚認為甜醬油與花生粉是台南粽子中很重要的靈魂配角。
彭天恩過去曾在台南求學,料理啟蒙也是從台南出發,以鹽水著名的「鹽水牛墟」作為靈感,將台灣黃牛以長時間慢烤,再用月桃葉包裹小米與母親自種的花生,製成慢烤牛小米粽。牛肉肉質超級軟嫩,搭配蒸得軟糯不黏牙的小米,搭配代表台南的經典甜醬油、花生醬與蟹膏及海膽食用,風味更上一層。
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「粽中粽;翅中翅」(前)雞翅適合搭配Nick所調製的清爽「透中透;重中重」(後左);NoNo使用辛香料與蜜餞調配出帶有紅酒香氣的「見山是山」(後右),則和慢烤黃牛絕搭。
酒款完美呼應粽子主題,看似清澈透明的水,實則是帶有炭培烏龍與培火香氣的「透中透」,結合柚子胡椒琴酒、發酵蔬菜琴酒與腰果琴酒,喝起來是意想不到的清爽風味,適合用來搭配雞翅;而看起來像紅酒的「見山是山」則是將豆蔻、青花椒、馬告、蜜香紅茶、蜜餞等多種風味結合,使用調酒技法,讓過萃茶酒帶有丹寧感,與牛肉絕搭。
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ISM主義甜時主理人也是大提琴家的陳世霖,精心營造餐會氛圍並規劃伴手禮點心。
此次餐會精采的不僅僅是餐盤上的藝術饗宴,台南晶英酒店總經理李靖文表示,「尋味」另一亮點是台南晶英追溯過往軌跡的重要時刻,這場盛宴找來多位合作過的藝術家共襄盛舉。引言由百廟門計畫發起人、知名藝術修復師蔡舜任擔任;國際剪紙大師楊士毅刻畫主視覺;ISM主義甜時主理人也是大提琴家的陳世霖透過琴聲營造用餐氛圍,並規劃伴手禮點心,讓賓客盡享台南細緻的待客之道。
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台南晶英酒店以「台南原點・四百再續」為主題設計系列活動,首波餐會眾星雲集,一位難求。(台南晶英提供)

台南晶英酒店《台南原點・四百再續食藝盛宴——尋味》餐酒會

  • 地址:台南市中西區和意路1號
  • 電話:06-213-6290
  • 活動說明:餐酒會於10/13晚宴、10/14及10/15日午、晚宴,共5場次,每人含服務費19,800元。
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更新時間|2023.10.15 17:16 臺北時間
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