坐落在台北微風信義45樓、今年6月甫開幕的「菜な（nana）」，就是一間以二八蕎麥麵為主打的日本料理。「二八」指的是麵團中麵粉與蕎麥粉的比例，20％來自小麥粉，80％是北海道石磨脫殼蕎麥，最後更特地進口來自富士山的天然超軟水，把富含礦物質的水摻入手工混拌，麵條由專人每天早上、下午在廚房新鮮製作，以10度C保鮮，當天一定用完。
【冷麵救食欲】海膽鮭魚卵 涼拌二八蕎麥麵
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對日本人來說，蕎麥麵是一種高級的象徵。因為蕎麥麵刻苦樸素的獨特風味，讓江戶茶人將蕎麥麵納入了茶懷石中，因此在高級懷石料理，拿來收尾的若不是飯，就是蕎麥麵。跟其他麵食重麵體口感不同，蕎麥麵品嘗的重點，在香氣。
龜毛的還不只這個，總料理長稻村健司考量口感，把麵條的寬度做得更細，並減少水的比例，這功夫相當困難，因為蕎麥粉無筋性，有如麵包師傅製作黒裸麥麵包，黏手易破，揉製成形不易。但迷人的香氣會回報你，咀嚼時也更具咬勁。
駐店料理長佐京健太郎表示，最傳統的冷蕎麥盛籠沾麵派的客人回流最多，並提醒我，蕎麥麵醬汁不要沾超過1/3，不然就錯失麵香了。醬汁是嚴選日本瀨戶內海小豆島的木桶釀造薄口醬油、三州三河味醂，加入小魚乾與咖啡糖一同浸泡，熟成一週後再調味。「一開始醬油的味道比較利，經過熟成後變圓潤，喝起來就不會刺刺的，小魚乾的味道也不會苦，只留下香氣。」佐京解釋。搭配油炸天婦羅，既解饞又不怕過多熱量，是日本女性最愛的選擇。
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