九州烤鰻巨匠「田舍庵」快閃炫技 極上鰻料理精華版限時放送

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北九州鰻魚名店「田舍庵」第三代會長緒方弘每年都會來台客座2次,這回帶來無國界的創作鰻魚料理。
北九州鰻魚名店「田舍庵」第三代會長緒方弘每年都會來台客座2次,這回帶來無國界的創作鰻魚料理。
誰說鰻魚一定只有夏天的土用丑之日才能吃?這個季節的鰻魚為了準備冬眠,儲藏豐沛脂肪,肉質更是肥嫩。開在台北國父紀念館附近的「小倉屋」,日前請來日本北九州本店「田舍庵」主廚緒方弘客座,即日起至2020年1月31日前推出期間限定套餐,要用無國界料理呈現鰻魚的魅力。
「小倉屋」選用台灣最高品質養殖鰻,每條重量約300g,油脂豐沛無土腥味。
「台灣的鰻魚養殖技術很棒,品質已經和野生的相去無幾,而且因為台灣鰻不會冬眠,野生的需要4~5年滋味才夠濃厚,養殖的只要2~3年就夠味。」快閃台灣、坐鎮廚房的緒方弘嘴裡盛讚台灣鰻,手中動作也沒停下,鐵籤串起扇狀的鰻片,淋上以「丸莊醬油」為底的台日合作特調醬汁,在烤爐的熱力下,散發誘人的琥珀光澤,梅納反應造就的迷人馨香陣陣撲鼻。
醬料配方由日本本店監修,還加入丸莊醬油,注入本地元素。
豐沛油脂冒出誘人泡泡,將多膠的鰻皮逼出酥脆質地,田舍庵本店用的是炭爐,為了再現炭火造就的口感,台北的小倉屋用的是特製瓦斯烤爐,火源上方罩著特製耐熱玻璃,既隔絕水蒸氣,也讓遠紅外線深入魚身,逼出多餘的油脂。
鰻魚業界有「刺串3年、殺魚8年、烤魚一生」的說法,指的是這門技術的難以掌握,出身百年鰻魚老舖,緒方弘自幼接觸烤鰻的世界,但他並不滿足:「傳統技術也應該要不斷進化。」習得一身家學淵源的他,還精通義法料理,這回來台特別推出「冬の極上鰻料理」套餐,傳統蒲燒當然有,他得意地說:「這次的料理在本店絕對看不到。」鰻柵、燻製、紙鍋等創作手法都上桌。

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