【粵菜主廚大搬風5】甘牌燒味來台水土不服 老師傅整骨調筋導正軌

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以香港獨家配方燒製的「甘牌燒鴨/鴨腿」。(630元/份)
以香港獨家配方燒製的「甘牌燒鴨/鴨腿」。(630元/份)
源自中環老店鏞記、連續7年拿下港澳米其林一星的「甘牌燒鵝」,2018年12月來台展店,但因為台灣白鵝不符香港標準,改名「甘牌燒味」,不賣燒鵝,只賣燒鴨、叉燒、脆皮燒肉、桶子油雞與化皮乳豬等品項,在台北101開張3年來毀譽參半。今年1月,資深主廚楊華志加入台灣甘牌團隊,主要任務不是改菜單、創新菜,而是把廚房工序調回正軌,讓食客吃到更貼近香港本店的味道。
其實甘牌與「添好運」等其他香港品牌一樣,都簽給同一家新加坡公司經營海外分店,以往每隔幾個月總部便會派人來台稽查品質,但受疫情影響,如今只能視訊開會,導致品質不穩定,在網路上收到不少負評,因此才想在台灣找大廚控場;恰好楊華志在甘牌初進台灣時給過意見,順理成章當起救火隊。
開在台北101的「甘牌燒味台灣店」,生意受外國觀光客消失的影響頗大。
楊華志是知名粵菜大廚,從香港富麗華入行,廚齡近45年,移居台灣30年,從地中海國際俱樂部、環亞飯店、國賓飯店,到自立門戶開常粵、心粵小廚,聲名赫赫,人緣極佳,但很少人知道,他初入廚界學的就是燒臘,小時候還在鏞記打過工。他指著一隻隻燒鴨說:「掛出去的成品就是廚師的臉皮啊。」
資深粵菜大廚楊華志其實入行就學過燒臘,這次重拾初心,挑戰重新調整名店後廚工序。
學燒臘的師傅都知道,掛出去的成品代表自己的臉面。

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