吃潤餅是清明時節必備的儀式感。應邀赴這場「山海潤餅宴」之前,我很難想像在家庭餐桌或街邊小吃中現身的「潤餅」如何成「宴」?又該如何包入「山海」而不覺勉強突兀?
向來敢於挑戰的山海樓老闆何奕佳笑說:「把家常潤餅做成宴席確實有一點難度,首先光是把南北口味羅列出來就花了一些時間,怎麼汰換篩選也經過一番激辯,太家常不行、口味變了也不行、紅糟肉該怎麼升級?器皿道具該怎麼挑選?潤餅能搭酒嗎?最終花了近5個月的時間,才讓潤餅宴成形。」
真要論起來,台灣的潤餅口味不只能戰南北,各家各戶都有專屬家族記憶,備料繁瑣又賣不到高價,莫怪極少有餐廳願意把潤餅放進菜單中。山海樓行政主廚蔡瑞郎不愧是身經百戰的阿郎師,一手操辦的山海潤餅宴,融合台灣南北口味與山海食材,驚喜之中仍不失傳統本味。當我用18K金的夾子挑起一片熱呼呼的潤餅皮,看著滿桌繽紛食材不知從何下手時,似乎也看見了台灣小吃的可能性。
在潤餅春盤正式亮相前,打頭陣上場的「煙燻鰹魚塔塔」,由開春後自菲律賓陸續往北迴游的鰹魚當主角,4月來到台灣東北部時,油脂正適中,以核桃木煙燻魚肉,切丁拌入柚香白蘿蔔、酸菜、剝皮辣椒、高粱酒蘋果凍,魚脂甘美、酸辣鹹甜兼具,乍吃頗似時下強調本土化的Fine Dining前菜,有趣的是旁邊放著炸成小碗狀的潤餅皮,用小匙舀入鰹魚塔塔,撒上現磨的黑金剛花生糖粉,一口咬下,就是外表西化、內在很台的精彩開場。
第二位上場的「蚵嗲」用的是台南安平港阿祥伯的配方,外傘頂洲出產的鮮蚵與4種蔬菜、絞肉,裹上薄薄一層麵糊下鍋油炸,趁熱切開來鮮香汁液橫流,明明是極普通的小吃,但從食材組合、調味,乃至那層薄而美味的粉漿脆皮,都讓這顆圓滾滾的蚵嗲多了幾分精緻感,卻又帶著台灣小吃的豪爽愉悅。
吃過兩道前菜,期待值漸漸被拉高,此時登場的「醉龍蝦極品海鮮拼盤」讓人眼前一亮,盤中的每一道菜都是鎮場大將,領銜的活龍蝦加入多種中藥材與12年狀元紅蒸煮,醉意畢現、肉質Q彈,可以單吃,包入潤餅也能發揮一己特色。
海鮮拼盤中則有在中卷裡塞入紅泥醃40天的鹹鴨蛋、古法炮製的皮蛋、初卵蛋做成的「三色蛋中卷」,三種狀態的蛋與中卷形成爽口的甜美;常在南部魯熟肉攤上見到的「蟳丸」,阿郎師以野生蟹肉、荸薺、旗魚、毛豆仁、國寶鴨的鴨蛋黃層層堆疊,融合出細膩的古早味;即使是最簡單的烏魚子,也是來自高雄梓官鄉的野生烏魚子,色澤橘紅、味道鹹香醇厚。
與海鮮拼盤同時上場的還有「台灣正黑豬紅麴戰斧燒肉」,每回吃鹹粥必配的紅糟燒肉,以磅礡氣勢現身。何奕佳坦承,主廚團隊翻來覆去嘗試多次才挑定用戰斧豬來做紅糟肉。戰斧豬排以紅麴、蒜仁、白味噌、豆腐乳調製的醃料醃漬後裹粉油炸,盛盤十分大器,片片都是瘦中帶肥,入口油潤甘甜,美味不輸那些鹹粥老店。
兩道大菜出完,隨之在桌上一字排開的是「山海潤餅春盤」,精緻碟碗中裝盛有機高麗菜、冰鮮銀芽、雙色雞火干絲、日曬蘿蔔乾、鮮筍嫩雞絲、國寶鴨蛋花、辣炒酸菜、香菜、芹菜、水果熬煮的酸甜醬。小碟上的菜看似簡單,阿郎師卻用盡心思,高麗菜用雞湯燜過、銀芽汆燙後拌入自製香料油和昆布鹽、黑白豆乾絲先以火腿雞湯熬煮,再用雞油翻炒、又用國寶鴨的鴨蛋炸成美味蛋酥。
接下來就是自由發揮的時間了,如果第一捲以海鮮為主角,第二捲就換成酥脆油潤的紅糟肉掛帥,或者你想海陸通吃也可以,包法當然沒有限制,有人裹成包袱,有人包成圓筒,大捲小捲皆宜,甜一點、鹹一點、淡一點、多一點都沒問題,潤餅真的是一種很自由的食物,歡喜由人,破了也是自己吃掉,沒什麼不好意思的。包的過程中歡聲笑語,包好了就進入埋頭苦幹的大吃時間。
不知不覺間兩三捲下肚,清口的「手工豆腐」緊接而來,以有機黃豆自製的木桶豆腐,旁邊附上有機皮蛋、公館鄉產的榨菜、蔥油,口味同樣可以隨心組合。最後則以「山海珍寶鮮魚」作為尾聲,這道菜是我在山海樓的最愛之一,看起來是一道魚料理,事實上吃魚是其次,最美味的是清爽甘甜而帶著油蔥香氣的湯頭,滑溜的米苔目伴著段木香菇、澎湖日曬蝦乾、文蛤、韭菜入口,這一場動手又動口的潤餅宴,才終於劃下尾聲。
為了讓潤餅宴的美感呈現更完整,山海樓與法國瓷器品牌LEGLE FRANCE(法國麗固)合作,以不同花色尺寸的碟碗作為潤餅食材的華麗舞台,為台灣小吃的五感體驗補上重要一環。
山海樓的侍酒顧問何信緯這回也為潤餅宴設計台灣地酒餐酒組合,山海樓與陳千浩合作的限量聯名啤酒「山神風埔桃酒風味桶啤酒」,帶著在橡木桶中靜置5個月的木質辛香,尾韻飄來少許蜜餞與熱帶水果氣息,與海鮮類都能搭配。
霧峰農會酒莊的「不染純米吟釀」和「蜂蜜荔枝酒」與潤餅也是百搭,不染是霧峰酒莊出品的最頂級吟釀清酒,以益全香米釀製,即使碰上味道複雜多變的潤餅組合也不示弱,甚至可以圓潤地包裹住所有滋味;至於以蜂蜜和荔枝原汁低溫發酵釀造的蜂蜜荔枝酒,冰涼入口,清爽暢快,當作每捲之間的清口飲也相當適合。
如果不喝酒或想嘗試時下最流行的Mocktail無酒精調飲,山海潤餅宴中也有準備。山海樓請到連續三年入選亞洲50大最佳酒吧、2022年獲亞洲最佳永續酒吧肯定的Bar Mood創辦人吳盈憲Nick Wu,他最擅長在調酒中融入台灣本地食材並透過有效運用,達到零浪費且具風格的作品。Nick笑說:「無酒精比酒精調飲更難更複雜。」的確,無酒精調飲少了酒精為中介,非常考驗風味堆疊的實力。
Nick這次準備的兩款調飲都以茶飲為基底,「海潤」以冷萃金萱、紫蘇、龍眼花、杜松子調製,花香、茶香、紫蘇的淡雅風味輪番竄出,隱味則是龍眼花的萃取液,淡淡蜜香與檸檬香氣,和海鮮、烏魚子搭配相得益彰。「山嵐」則是以肉桂葉拉主調,洛神的甜蜜、烏梅的酸香和四季春茶形成一層層風味組合,每喝一口,就有不同風味冒出,適合與紅麴戰斧燒肉一起入口,降低油膩感,還能提升豬肉甘甜。最後則以Green & Safe與台南百年中藥舖博仁堂合作的心平氣和茶做結,甘草、銅鑼菊花、桂花、金銀花構成的花草清香,留下完美結尾。
這場潤餅宴如同最高規格的小吃展演,長在眾人審美點上的高級感,成功打破台灣小吃的固定形象,記得多年前訪問大陸美食家沈宏非,他曾點評說台灣有小吃無大菜,山海樓的潤餅宴讓我們重新看見台灣小吃的無限可能,不只適合宴請親朋,若有國外友人來台,也是展示台灣飲食文化的最好舞台。
山海樓
- 地址:台北市中正區仁愛路二段94號
- 電話:02-2351-3345
- 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
- 備註:山海潤餅宴需2日前預訂,每日限量,每套6人16,800元,套餐含3款台灣地酒或無酒精調飲。
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