開在台北安和路的「Orchid蘭」可說是台灣舉辦全球星級主廚客座活動、四手聯彈餐會最頻繁的獨立餐廳，開業至今累計已舉辦逾20次客座餐會，受邀的名廚包括米其林三星傳奇名廚亞尼克Yannick Alléno、上海米其林二星餐廳「喜粵8號」及「世界50最佳餐廳」中排名第13的莫斯科「白兔餐廳」（White Rabbit）主廚Vladimir Mukhin。
蘭餐廳的日籍主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）今年37歲，已經遊歷世界各國，曾任職多間知名fine dining餐廳，包括雪梨名列世界50大、澳洲三帽的「Quay」、新加坡米其林二星餐廳「JAAN」、一星的「Whitegrass」，2023年9月來台的Chef Sato非常喜歡台灣，除了努力學中文，也經常邀請廚師好友來台切磋廚藝，並且把雙方腦力激盪的作品呈獻給台灣饕客。
這回以個人名義應邀來台的新加坡籍主廚Aven Lau，今年32歲，2015年加入獲新加坡米其林三星肯定的「Odette」的開幕團隊，追隨亦師亦友的國際名廚Julien Royer研習當代法國料理，隨後前往丹麥哥本哈根交流8個月，在米其林二星的「Kadeau」鑽研新派北歐菜。2018年，Chef Aven與Chef Daniel Calvert攜手打造香港米其林一星的「Belon」，2020年轉戰「Bâtard」主廚，現在則擔任香港「ÉPURE」主廚，這間餐廳已經連續七年拿下榮獲米其林一星。
兩位主廚在新加坡相識，現在分別在香港、台北工作，既然要合作四手聯彈，兩人說好不要只是端出個人招牌菜的拼盤秀，而是透過密集跨海討論，碰撞創意，並將擅長使用的食材與烹調技法融入每一道菜。當然，午餐八道式、晚餐十道式的餐會中還是放進了Chef Aven拿手的招牌菜如「北海道海膽塔」、「鰤魚赤身」和「烤放山雞」，滿足期待已久的饕客。
這天從開胃小點的就有驚喜開場的感覺，粉橘色的番茄雪酪搭配番茄果凍及番茄澄清日式高湯，上方點綴羅勒苗、小菊花和孔雀菊呈現春末夏初的氛圍，除了番茄清爽的味道，隱味則是淡菜的鮮香，為四手聯彈開啟序幕。
Chef Aven發明的「北海道海膽｜菊芋」，據說是讓他一炮而紅並晉升米其林一星餐廳主廚的契機，當天只在晚餐期間供應。經典的海膽塔的確名不虛傳，菊芋變化為糖脆外殼、底部塔皮及奶油內餡，包入品質極佳的北海道特A級海膽，覆上醬油果凍，一口吃進去，鹹鮮滋味在嘴裡爆發，迄今難忘。
「鹿兒島和牛｜杏鮑菇｜馬鈴薯」吃起來像洋芋片包和牛捲杏鮑菇，以蛋黃慕斯提味，食用花點綴，同樣營造出脆、軟、香交織的豐富口感；乍看像小蛋糕的「味噌起士｜魚子醬｜柿子」堆疊了杏桃、柿子製成的蛋白霜餅、杏桃柿子凍、以清酒酒粕調味的味噌奶油起司（Cream Cheese），頂上鋪滿3.5公克魚子醬，鮮、甜、鹹、香在口中蔓延。
連續三道前菜猶如日料的八寸，最後以Chef Aven的經典菜色「鰤魚｜墨西哥辣椒｜紫蘇」收尾，主廚以法式烹調手法重新演繹生魚片，底部鋪陳紫蘇和墨西哥辣椒製成的醬汁，搭配柑橘調味的蘿蔔絲，撒上芥末粉提鮮，蔬菜的清香與青甘豐富的油脂交織，帶給味蕾全新體驗。
這時服務生端上筷子盒讓大家挑選，又有廚師拿出一盆雙色蕎麥麵粉展示，原來是兩位主廚合作發想的創意菜「日本靜岡╳花蓮蕎麥麵｜鮑魚｜春筍」要上場了。蕎麥麵是Chef Sato上任後在蘭餐廳創造的招牌菜，搭配組合會隨季節改變，
Chef Aven以江浙菜的醉雞為靈感，將日本靜岡和台灣花蓮產的蕎麥粉混合後，手工製作麵條，再以清酒、燒酒、紹興酒慢煮12小時的南非鮑魚，放上竹筍片，淋上鮑魚枸杞高湯，重新詮釋了好友的招牌菜色。
接下來的兩道菜則是日法混合風味，「鴨肝｜鰻魚｜蒲燒鰻」拆解蒲燒鰻元素，底部是鰻魚高湯、清酒及味醂製作的晶凍，堆疊法國Bordier手工製作的奶油、日式蒲燒醬與法式鴨肝慕斯，並點綴金箔，穿插煙燻白鰻魚骨與紫蘇花葉。廚師先秀出點綴小花與金箔，裝飾如畫的整條鴨肝慕斯，之後再分切組裝上桌，視覺與味覺都有體驗感。
「螢烏賊｜X.O｜山野時蔬」的底部則是日式海鮮蒸蛋，蒸蛋上放了3隻以白醬油炭烤的日本富山縣螢烏賊，點綴魷魚 、貝類熬煮的XO醬汁泡泡，佐著季節食蔬如青花筍、山蘇、過貓等一起享用，饒富鮮味。
此時送上Chef Sato最為人熟知、每日手工自製的「日式生吐司」，這款看似甜甜圈的手環型生吐司一如既往地柔軟香甜又蓬鬆，搭配鹹鮮兼具的兩道菜正是相得益彰。
這天晚餐限定的主菜是「彰化胭脂鴨｜香菇｜日式雞肉丸」，胭脂鴨外皮刷上麥芽糖與醋，並足足風乾21天，光是酥脆外皮就誘人垂涎，肉汁也相當豐富，盤中還有一球頂著醃漬香菇和櫛瓜的日式雞肉丸，是非常有趣而平衡的組合。
另一道主菜「台東玉米雞｜越光米｜芝麻」的主角是一隻熟成3天的台東玉米雞，外皮彈脆、雞肉鹹香如桶仔雞。另一亮點則是Chef Aven以台灣麻油雞與新加坡海南雞飯為靈感，加上Chef Sato熟悉的日本御飯，以雞高湯燉煮越光米，撒上日式酥脆雞皮香鬆，創造出既熟悉又新穎風味的米食料理。可惜吃到這裡已經飽到無法完食，只能淺嘗一口雞肉，倒是口感豐富的雞肉飯頗讓人欲罷不能。
雖然已經吃得超飽，但對於嗜甜的人來說，甜點是放在另一個胃袋，一點不妨事。3道甜點中的第一道「蘋果｜阿里山烏龍茶｜桂花」採用有意思的桌邊服務，經理搬出一台復刻版刨冰機，還原呈現日式刨冰的樣貌，現刨的桂花烏龍茶風味雪花冰淋上柚子蘋果汁，底部則是柚子奶油卡士達醬，和以烏龍茶浸煮的蘋果與水梨片、新鮮的屏東蓮霧丁，清爽細膩。
第二道「椰子｜柑橘」則以百香果和糖粉醃漬的芒果青鋪底，放上檸檬、椰奶慕斯、海鹽檸檬香茅泡沫、芒果及百香果的爽口雪酪，超多層次的壓軸甜點，以清新餘韻為整場餐宴演出完美結尾。法餐最後必上的餐後小點Mignardises，今天登場的是抹茶黑糖愛玉、法式覆盆莓軟糖、清酒酒麴巧克力、新鮮哈密瓜搭清酒凝膠，屬於吃很飽後歇息一下又可以再吃一點的小可愛。
為了襯托餐宴風味，蘭餐廳同時準備了專業的餐酒搭，喝得到威石東以金香葡萄釀製的白中白傳統釀造氣泡酒2020、日本滋賀縣的蜂蜜酒Tofu和寫樂的純米吟釀等。
這一場餐宴能感受到兩位正當年的主廚蓬勃的廚藝能量，從新加坡、北歐到香港的國際觀與台灣的土地情懷、環保永續浪潮及日本淵源，在餐桌上碰撞出精彩的火花，幾乎道道都是驚喜，也是充滿創意的料理盛宴，也讓人更期待Chef Sato在蘭餐廳越發純熟且富含時代新意的後續表現。
Orchid蘭餐廳
- 地址：台北市大安區安和路二段83號
- 電話：02-2378-3333
- 營業時間：11:30∼14:30、18:00∼22:00，週一、二公休。
- 官網：www.orchid-restaurant.com.tw
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