師承國賓 把粵菜的「時間」帶回高雄
張祐銓（Eddie Chang）出身於一間澎湖料理的小餐館，自小耳濡目染廚房裡的聲音與氣味。雖然少年時期因棒球短暫中斷，但高中畢業後，他毅然回到餐飲路線。十八歲那年，他半工半讀，甚至主動提出「不要薪水，只求學習」，只為讓師傅願意傾囊相授。他笑稱，「別人十八歲在追女生，我十八歲在追師傅。」
真正的轉捩點，來自台北國賓飯店。當時，他還在高雄茶餐廳打工，卻被國賓副總相中，開啟了他與港籍名廚共事的機會。「那時候每天去上班都很緊張，心跳加速，壓力更是大到每天都想放棄回高雄。」他坦言。但也正是那兩年，他真正理解了粵菜的靈魂—不是刀快火猛，而是耐心熬湯、用時間換取鮮味。「大家都會炒菜，但真正的價值，是願不願意每天堅持熬一鍋湯。」
回到高雄後，他把這份「國賓精神」帶進桃泉。每天清晨，從一籠籠的茶點，到炒飯、煲湯，他都要逐一道口確認。張祐銓坦言，在南部，多數人對粵菜的印象還停留在飲茶點心。張祐銓就順勢把餐廳的節奏拆成兩段：中午照樣保留茶樓氛圍，讓港點勾起熟悉感；晚餐則端出講究火候的功夫菜，讓客人真正看見粵菜的底子。他得意地說，很多人原本只想隨意點幾籠小點，結果在他的推薦下試了大菜，往往驚艷到成了回頭客，一個月跑來好幾次。
如今張祐銓身處主廚位置，他用標準與溝通帶領團隊，更用一道道講究火候的大菜，打破南部人對粵菜僅止於茶點的想像。因為他相信，粵菜真正的底蘊，值得在高雄被看見。
把傳統技法拉得更近 讓鮮味走得更遠
走進桃泉，總會先聽見湯鍋翻滾的細語，再被香氣牽引著坐定。張祐銓說，「粵菜的核心，就是肯花時間，讓味道自己說話。」最能代表這份堅持的，莫過於「花膠濃湯煲土雞」，這是他在台北國賓學來並再度精練的絕活。他以玉米雞、金華火腿、干貝、豬腳與雞腳慢火熬足六小時，再加入糙米與綠豆仁，直到米粒全化，讓湯自然濃稠。最後放入泡發七天的花膠，乳白湯頭膠質飽滿卻不膩口，入口後唇齒生香，正是他口中的「時間工藝」極致。
另一道「龍湯油泡虎蝦球」，則是傳統的當代演繹。虎蝦先以低溫油泡固定彈性，蝦殼烘烤後與紅蟳、龍蝦殼同熬成湯，澆淋在去殼虎蝦上。客人不必動手剝殼，就能嚐到最濃縮的深海滋味。「我就是要做到不破壞蝦的本味，還要把它的鮮提升得更清楚。」
而「肉末薏米燒海參」，則透過薏米、紫山藥、蘆筍與乾貨的搭配，讓滑潤海參在軟糯與清爽的對比中，展現養生的粵菜底蘊。最後，一道「桃泉烏魚子炒飯」，把家常菜演繹到極致；全程僅用蛋白炒飯，粒粒分明、乾爽不膩，拌入干貝絲、蝦仁與蘆筍，出鍋時刨上高粱酒醃漬風乾的烏魚子，鹹香層次堆疊，熟客幾乎每次都要點上一盤。
器皿、溫度與季節 讓「美味」更完整
「料理的美感應該來自食材本身。」張祐銓笑說，因此在擺盤上，他多選用日本進口器皿作為低調點綴，不做過度裝飾，讓食材保有原貌。相比視覺華麗，他更在意的是「溫度」：每一道熱菜上桌前，盤器都會預熱到需戴手套端拿的程度，讓香氣與熱氣同時抵達味蕾，確保第一口就是最好的一口。
他熟悉高雄人嗜食海鮮，也把「不時不食」落在菜單裡。像是九月螃蟹季，他特別研發「家鄉肉餅蒸紅蟳」，不用傳統醬油，而是大膽改用自家龍蝦湯提味，讓紅蟳膏香與海味更厚、更有層次。談到這裡，他語氣帶著自豪，「這碗龍蝦湯，是桃泉很多料理的靈魂。」結合國賓時期學到的中式炒殼沖湯與西式蔬菜熬法，再加上海魚肉提味，湯體既厚實又清透，不只獨當一面，更是創新料理的引擎。
「有時候客人臨時想吃什麼，我也會即興發揮。有次一位老饕跟我說想吃麻婆豆腐，我就靈機一動，用龍蝦湯去燒，再搭配乾煸牛肉的香氣，結果意外成了常客口耳相傳的『隱藏版』。」他語氣帶著笑意，卻透出職人堅持，這些不是炫技，而是單純的堅持，一份「怎麼樣能讓味道更好吃」的堅持。
於是，在桃泉，料理的完成不只是舌尖的享受，更是一場細膩的對話。張祐銓以龍蝦湯為核心，將粵菜底蘊與在地海味融合，把對食材的尊重、對味道的執著，化作一道道能被記住的滋味。對於來訪的旅人而言，這裡既是餐廳，也是旅途中一段值得留存的風景。