2017.09.14 10:58 臺北時間

找米其林餐廳老闆當顧問 他的公司從不檢討營業額

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財經理財
現在薄多義展店至少都要120坪以上,因為客單價低,須靠翻桌率衝營業額。
現在薄多義展店至少都要120坪以上,因為客單價低,須靠翻桌率衝營業額。
經歷2次投資中餐廳失敗,湯皓雄了解,自己的強項是義大利料理,必須做到更專精。2年前,他請到義式料理廚齡已有31年的日本主廚鈴木彌平當集團顧問,因為鈴木主廚旗下的義大利餐廳Piatto Suzuki,曾連續10年獲米其林一星認證。
鈴木彌平每隔1到2個月飛到台灣給建議和指導,讓湯皓雄有信心在2016年開義式餐廳Trattoria Venti,主打義大利20個地區的地方料理,今年再開法國餐廳50/50 Cuisine Française。他解釋,開這2間餐廳,不只證明自己能將義式料理做得深入,也是為了提供升遷機會給內部員工。
日本主廚鈴木彌平的旗下餐廳Piatto Suzuki,曾連續十年獲米其林一星認證,湯皓雄2年前特別請他擔任顧問。(薄多義提供)
營運督導賴柏昇說,一般老闆開會時,總是打開報表,檢討營業額,「薄多義開會從不討論這個,也不會因為這個月營業額下滑,把店長叫來罵。」湯皓雄認為,「餐飲本質是把食物做好,消費者自然會認同,因此我們每年都會送廚師去日本或義大利考察,主廚的薪水甚至是飯店主廚的等級。」
湯皓雄一直強調,經營這麼多間餐廳,不能單靠老闆要求品質,如何要求員工認同,管理就像手中擀揉的披薩麵糰,須適時給予它呼吸發酵的時間,等待時機來到,熬過火的試煉,才能成就美味。
薄多義的披薩主打南義風格,邊厚中薄口感較Q,以龍眼木烤過,更添香氣。(芥末明太子海鮮披薩,309元)
更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間
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