2017.09.14 10:55 臺北時間

【薄多義番外篇】連拿10年米其林一星 連這細節都注意

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日本主廚鈴木彌平的旗下餐廳Piatto Suzuki,曾連續10年獲米其林一星認證,薄多義老闆湯皓雄2年前特別請他擔任集團顧問。
日本主廚鈴木彌平的旗下餐廳Piatto Suzuki,曾連續10年獲米其林一星認證,薄多義老闆湯皓雄2年前特別請他擔任集團顧問。
全台有9家店的平價義式料理「薄多義」,老闆湯皓雄2年前特別請到日本主廚鈴木彌平當集團顧問,因為鈴木主廚在東京的義大利餐廳Piatto Suzuki,曾連續10年獲米其林一星認證,也讓湯皓雄有信心再開2個餐廳品牌,營業額衝上4億元。
談起顧問鈴木彌平,薄多義老闆湯皓雄充滿敬意,找來日本人而非義大利廚師擔任義大利餐廳顧問,他解釋:「同為亞洲人,日本和我們有相似的文化背景和對味道的記憶。」
因為朋友介紹而認識,鈴木彌平每隔1至2個月來台一次,每次5天,會給湯皓雄旗下3個品牌指導、建議。湯皓雄曾以為,拿過米其林認證的主廚,會以最能炫技的料理來示範指導,「但他永遠強調要回歸本質,將每個細節做到位。」
湯皓雄太太林昭宜也讚嘆鈴木主廚,「他隨時都在觀察細節。」她舉例,義大利麵醬汁通常需要收汁到位,當店內師傅都做到以後,鈴木彌平反而建議他們不要再把醬汁收這麼乾,「因為他觀察到薄多義的客人,通常希望上菜速度快,桌面上同時會有好幾道菜一起享用,有的人還會拍照、聊天,如果收汁完全,等客人吃完前菜、炸物等等,麵條早就乾掉黏在一起不好吃,所以應該保留適當的醬汁,等到要吃的時候就會剛剛好。」
林昭宜驚訝,鈴木主廚細心到連這點都注意,「他不像有些主廚會覺得,要教育客人,他沒有這種驕傲。」湯皓雄也佩服,他不會一味要求我們跟隨他的作法。
就像店裡的墨魚麵,湯皓雄堅持不買現成墨魚汁,而是買新鮮墨魚回來,取下墨魚囊,煮過再過篩。林昭宜說:「一開始我們很自豪,自己煮的很新鮮,他一吃就說怎麼口感沙沙的,我們本來還以為這不是正常的嗎?他就非常堅持,不該給客人吃到這種口感,教我們重新處理、過篩,後來客人反應好非常多。」
湯皓雄和鈴木彌平合作以後,希望將鈴木主廚得到米其林一星的Piatto Suzuki海外分店開到台北,「光這件事他就跟內部討論了一年多,然後很謹慎的回覆:『我會努力。』他不希望答應了你,然後很趕的開店,只要人沒準備好,就不開,預計2年後會一起合作開這間店。」
見識到日本人的一生懸命與謹慎,湯皓雄希望自己的店,有朝也能站上同樣的高度。
更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間
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