大理石餐桌上的銅鍋內，高湯一直未見滾泡，維持在浮著蒸氣的熱度，「但馬家涮涮鍋」的侍食師算準時間，仔細推動薄如羽翼的和牛肉片，輕盈地在高湯裡挾游浸燙，只消幾秒，肉片由紅轉白，滋味清麗甘美，這個瞬間，就像漂亮的女人泡完溫泉，出湯時膚質凝脂細滑。
【牛肉新浪潮】澳洲巧克力和牛與日本和牛的對決 但馬家的祕密武器
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日本和牛終於開放來台，這是繼美國和牛、澳洲和牛之後，為台灣的頂級牛肉食材補上的一塊重要拼圖。
我們在9天之內走訪10家餐廳，把脂香腴潤的日本和牛、肉韻濃郁的美國和牛、味豐質佳的澳洲和牛盡收口中，原來和牛血統早已偏布世界，各擅勝場，如果你也著迷牛肉，小心饞意將如大軍般追趕來襲。
這裡選用細分子的pH9.5弱鹼性還原水製作湯底，先在還原水裡加蔬菜、豬骨和雞骨熬煮兩小時，再加昆布、鰹節提鮮，過濾後的高湯清澈，有如湯質潔淨、觸感軟滑的溫泉水，由於小心看顧不讓高湯咕嚕咕嚕地翻騰，所以當鹿兒島栗子南瓜、京都水菜、小松菜、埼玉大蔥、大甲芋頭及梨山高麗菜陸續放入高湯時，食材看起來就像是舒服地泡著湯。
主廚郭正琦端上現切肉盤，這是一隊美國與澳洲聯軍，「美國SRF（金牌）極黑和牛牛小排」「澳洲和牛肋眼」「美國頂級肋眼」和「澳洲純血巧克力和牛」，雖都片得極薄，但肉紋肌理各自美麗，趁著粉嫩時入口，在舌尖各展風味。
偏好濃郁牛肉風味的人會喜歡「美國SRF（金牌）極黑和牛牛小排」的甘甜和厚實肉味，這種以日本和牛與安格斯牛混種的美國和牛，吃了加入大麥、黃金小麥桿、紫花苜蓿草及馬鈴薯等調配的飼料，肉質濃郁柔軟。另一款「美國頂級肋眼」入口帶有柔軟奶香味。
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