【拜拜好料1】內湖737商圈「桂來標湖南臘肉」 陽明山上手工燻製的老味道

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人稱桂二姐的老闆娘桂秀菊,在桂家其實排行老四,從小摸臘肉長大,想吃什麼部位問她準沒錯。
人稱桂二姐的老闆娘桂秀菊,在桂家其實排行老四,從小摸臘肉長大,想吃什麼部位問她準沒錯。
傳統的中式新年,免不了採買一些臘味,蒸臘肉時飄出的燻香和肉香,是最動人的嗅覺記憶。在內湖737商圈的老店「桂來標湖南臘肉」,初代老闆桂來標是湖南祁陽人,隨國民軍輾轉來台後,在過年期間燻製家鄉的道地湖南臘味,以此養大了一家人。
桂來標的臘肉配方傳給長子桂台生,他在陽明山上燻臘肉、灌香腸,銷售則交給妹妹桂秀菊。因為是家中第2個女兒,人稱桂二姐的她性格豪爽,憶起當年也格外有味道:「小時候看爸爸做臘肉,都得用棉被蓋著燜,整個家裡都是那味道;用的稻穀、木屑也有講究,不能用油分太重的樹種,否則味道就太嗆了。」
店內的豬頭皮、臘肉、燻魚都是桂二姐的哥哥在陽明山上燻製,再送到內湖門市銷售。
「臘肉」部位選擇多,肥瘦任君挑選,但「五花肉」的肥肉和豬皮在蒸過後會化出膠糯口感,最是推薦。(350元/斤)
「燻草魚」剪塊蒸熟再炒辣椒,是許多老饕最愛的私房吃法。(570元/斤)
「臘肉」除了常見的「五花肉」,還有「梅花肉」「腱子肉」「六兩肉」「腿肉」等部位可選擇,甚至出現「臘牛腱」「臘草魚」「燻豬舌」等珍味,無論是要挑肥揀瘦,或是怕買回去不知怎麼烹調,儘管開口請教桂二姐就行。桂二姐說:「很多客人不敢吃肥肉,但肥肉在臘製後的口感會變得Q脆不膩,老饕都知道要挑肥肉多的;而且瘦肉比較吃鹽,較瘦的部位需要用水煮久些。」

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