臘肉雖是帶肥的三層肉，但經過鹽漬、日曬、煙燻等防腐程序，含鹽量高，含水量也很低，第一步得幫臘肉補水退鹽才行。李嘉陵教我最基本的還原步驟，就是先把臘肉刷洗乾淨，以半杯水蒸軟，再切片泡水30分鐘滌去多餘鹽分，回蒸30分鐘就完成，無論與蒜苗、芥蘭同炒，都肉香皮Q，鹹度恰當，還飄散濃濃的稻燻香氣，總算沒辜負醃肉、曬肉、燻肉的苦心。
別再冤枉臘肉！ 達人教你這樣蒸出水晶般Q嫩口感
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臘肉臘腸是年節必備，但卻往往不受待見，因為一般人處理臘肉，不外乎直接切片下鍋炒，造成硬又鹹的刻板印象，算是冤枉了它。其實臘肉這類乾貨，要懂得「發」，才能讓它恢復成最佳狀態，嘉義「星沙齋」的臘肉達人李嘉陵教我調理心法，乾乾柴柴像村姑的臘肉，頓時變成豐滿又閃耀的餐桌女王。
他還特地請來在台北當廚師的朋友「大頭師」，示範一道端出來嚇死人的功夫菜「蜜汁臘肉」，肉皮膠中帶糯，肉質甜香酥軟。但做法卻很簡單，幾句話就能說完：臘肉切片排碗裡，先蒸30分鐘倒掉鹹湯，加糖再蒸30分鐘倒掉汁水，最後淋上勾芡糖水再蒸30分鐘，倒扣在盤中即成。雖然花的時間長了點，但工序一點也不複雜，而且臘肉耐蒸，扔在鍋裡就可以去滑手機看電視，很值得試試。
臘腸的做法就簡單得多，洗乾淨跟淘好的米一起擺電鍋裡蒸熟就行，臘腸香氣沁入米心，簡直天作之合；或者把蒸好的臘腸切丁，打個雞蛋與蔥花、白飯同炒，湖南臘腸特有的香辣讓炒飯更開胃。
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