高雄女婿回家接下衛武營「STAGE 5」新主廚 當代料理融合旅澳10年創作養分

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我特別喜歡「紅鬚玉米/佩可利諾起司/馬蜂橙奶油」,蓄滿明亮酸度,奶油接續溫柔收尾。
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身為高雄女婿的王廷翔(Jason),應曾在台北侯布雄法式餐廳一同工作的老戰友、「STAGE 5」營運總監蔡中和之邀,去年7月接下STAGE 5餐廳主廚的任務。攤開Jason歸國前,旅居澳洲10年的成績單,不僅是雪梨「SOCAL」南美料理餐廳的首位台灣主廚,也出任曾獲澳洲美食評鑑一頂高帽肯定的雪梨高端海鮮餐廳「Flying Fish Restaurant」副主廚,豐沛的國外經驗,讓總監直接省略試菜環節,請他來報到。
主廚王廷翔在澳洲的高檔海鮮餐廳、南美餐廳與漢堡店的資歷,皆內化為料理的創作養分。
利用檸檬酸熟成海鮮的Ceviche手法,「北海道干貝/橄欖 /蘆筍」以焦糖蘋果汁與覆盆子醋醃漬北海道干貝,滋味酸鮮清爽。
「和牛小漢堡/加拿大鴨肝/煙燻鳳梨醬」手切澳洲和牛絞肉排拌入牛骨髓,與帶鹹蛋黃風味的米莫雷特(Mimolette)起司、融合煙燻辣椒醬、黑糖及雪莉醋醬汁,酸甜解膩。
蔡中和說:「能在國外一待就是10年,還做到高端餐廳的副主廚,我認為他的心理素質已經夠強大,更重要的是,旅外吸收的養分與形塑出的個人風格無可取代,不會有另一個人和他一模一樣。」Jason也回應總監的期待,回到港都大膽端出融會南美風格的當代摩登料理,「南美料理的口味繽紛、食材豐富多元,是我很喜歡的特質。」他說。
以西螺醬油煨煮的「九孔鮑/柴燒馬鈴薯/西螺豆醬」,醍醐醬香,搭配炸野米,充滿土壤氣息。

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