江鎮佑入行20年，一路只做日本料理，從台灣師傅主導的小餐廳，進入日籍主廚帶領的小馬，讓他重新認識日本料理，5、6年前當小馬某任日本主廚離開後，就被擢升為主廚，讓他到神田裕行的東京餐廳見習，從洗米、切蔥、處理魚獲與備料，從頭學起，也跟著神田跑到新潟，雙腳踩進農田親手割稻，體會盤中飧辛苦。
【飯店新餐廳4】「KOUMA日本料理 小馬」登入台北萬豪酒店 從容自信的台灣主廚讓割烹多了溫度
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台北西華飯店熄燈後，指標餐廳「KOUMA日本料理 小馬」從西華「登出」，今年4月在台北萬豪酒店「登入」，依然由在西華時期就擔任主廚的江鎮佑掌廚。過往說起小馬，最常被提及的是米其林三星餐廳「かんだ」主廚神田裕行的客座餐會，雖然近年活動因疫情阻隔暫停，然進駐國際酒店的新小馬，與過往相比毫不遜色，風格更細膩精進。
進駐萬豪的小馬同步精簡座位數、提高價位，讓江鎮佑更有發揮空間。他將醬油從原先的1、2種增加至4、5款，其中兩款還是自己調配，會視生魚片種類、握壽司使用，「黑鮪魚中腹、大腹油脂豐厚，適合味道較重而不甜的醬油，赤身搭配清淡醬油最好，白肉魚用的是我調配的昆布醬油。」
「松葉蟹釜飯」用長野縣軟水、北海道真昆布，現刨「本枯節」鰹魚柴魚片的高湯烹煮新潟產新米，「柴魚片只能泡40秒，一秒都不能差，否則會有一絲酸味。」拌勻松葉蟹肉與蟹膏，釜飯價值感立現；「山形和牛揚」裹上過篩3次的麵包粉酥炸，皮酥不扎口。
即使飯店體系有採購代勞，江鎮佑仍堅持自己尋找食材，桃園溫室栽種的新鮮無花果，皮薄香甜搭配山形和牛揚；新店碧潭的清甜綠竹筍，放進神田裕行親自指導的「玉米蝦真丈椀物」裡；他還跑去宜蘭找香魚，每週開著「香魚專車」將活香魚和山泉水載回台北，「小馬以注重旬味的割烹為主，藉由找食材認識土地，也能在上菜時和客人分享故事，讓日料多一分溫度。」台灣主廚的從容自信，讓小馬在多數由日籍主廚掌舵的日本料理餐廳中，成為特別的存在。
KOUMA日本料理 小馬
- 地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（台北萬豪酒店）
- 電話：02-2175-7923
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：商業午餐2,000元起／人，無菜單料理之午餐3,500元起／人、晚餐6,500元起／人。拍攝餐點皆為每人6,500元起套餐菜色。
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