【飯店新餐廳4】「KOUMA日本料理 小馬」登入台北萬豪酒店 從容自信的台灣主廚讓割烹多了溫度

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「KOUMA日本料理 小馬」主廚江鎮佑,將尋找到的台灣食材融入割烹菜色,展現獨樹一格的手藝。
「KOUMA日本料理 小馬」主廚江鎮佑,將尋找到的台灣食材融入割烹菜色,展現獨樹一格的手藝。
台北西華飯店熄燈後,指標餐廳「KOUMA日本料理 小馬」從西華「登出」,今年4月在台北萬豪酒店「登入」,依然由在西華時期就擔任主廚的江鎮佑掌廚。過往說起小馬,最常被提及的是米其林三星餐廳「かんだ」主廚神田裕行的客座餐會,雖然近年活動因疫情阻隔暫停,然進駐國際酒店的新小馬,與過往相比毫不遜色,風格更細膩精進。
江鎮佑多年前升任小馬主廚後,便到名廚神田裕行的餐廳學習,奠定扎實深厚的職人精神。
「白海膽、牡丹紹興」在九州白海膽、北海道牡丹蝦上,點綴水藍色牡丹蝦卵,並以15年陳紹調和昆布醬油,賦予深沉甜味。
「伊勢海老春捲揚」改良神田裕行將春捲皮包裹香魚的作法,江鎮佑選用澳洲水姑娘活龍蝦,半生熟龍蝦肉搭配喀滋酥脆外衣,齒頰留香。
江鎮佑入行20年,一路只做日本料理,從台灣師傅主導的小餐廳,進入日籍主廚帶領的小馬,讓他重新認識日本料理,5、6年前當小馬某任日本主廚離開後,就被擢升為主廚,讓他到神田裕行的東京餐廳見習,從洗米、切蔥、處理魚獲與備料,從頭學起,也跟著神田跑到新潟,雙腳踩進農田親手割稻,體會盤中飧辛苦。
主廚在捏製使用溫醋飯的握壽司時,會特別注意魚生與醋飯的溫度。

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