2017.05.01 07:04 臺北時間

【一鏡到底】調酒教父王靈安專訪之一:守夜的人

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時事
王靈安對酒講究,採訪結束,大方贈送我們一堂「品酒課程」。
王靈安對酒講究,採訪結束,大方贈送我們一堂「品酒課程」。
人稱「調酒教父」的王靈安,與酒為伍40年,開店、教學、推廣洋酒,也出書談酒,被譽為「台灣第一酒保」。他用酒撫慰了一代人,他的店「南方安逸」也孕育了一代人,成為重要的時代座標。
收有眾多酒客祕密,他不說,獨自消化他人心事,讓夜裡的事消失在夜裡,是盡職的「守夜者」。但回到家,曾相伴的人不在了,熱中社運的身體微恙了,他還是得認真聽自己心裡的聲音,守著自己的夜,像調一杯酒,嚥下人生的況味。
或許正是採訪王靈安最好的時機。眼睛剛因視網膜剝離動刀不久,醫生開出強人所難的囑咐:趴著休息2個月,一句話就讓這個在酒吧裡和客戶開講近40年、說自己熱中社會運動到幾乎無役不與的資深調酒師,忽然失去了行動力。

消化各種心事 非典型酒保

得靜下來思考自己人生了。沒當兵,沒讀多少書,沒生小孩,自述人生好像沒段落的王靈安,站在Bar的裡邊,向我們解釋「behind the bar」在英文法律俚語中,其實是坐牢之意。身為一個站在Bar後面的人,他像個樹洞聆聽各種祕密和情緒垃圾,「但能在垃圾裡淘金」,變成不具名的笑話分享。他教我們品酒,拿出世界第一的威士忌、珍藏30年的白蘭地,微醺後,對話被酒意打亂,偶有停頓時候,他便填空般說:「我跟你們講個笑話…」
是害怕安靜下來?一直以為,酒保多半是酷酷不理人形象,但王靈安脫離此刻板典型,非常熱情友善。採訪前,在便利商店遇見帶器材的攝影師,明明陌生,卻能主動上前攀談:「你是今天要來採訪的記者嗎?」
不愧是朱天文在《巫言》裡封為「台灣第一酒保」的人,描述的背景是爵士酒吧「南方安逸」,店以經典酒品「Southern Comfort」命名,「也有我們乖乖待在南方,不要反攻了之意。」他說。確實,一間小店就此提供了庇護,提供出口,也提供一個代為保管心事的空間。一代文化人、媒體人和黨外人士在這裡安心茁壯,成為各界砥柱,王靈安看著一切,像一個守夜的人,要等到他轉身關上那扇「必須厚重得擋住所有祕密」的門,整座城市才算正式打烊。
王靈安(左1)在南方安逸裡和徒弟們合影。雖然已關店近15年,南方安逸仍是一代人的重要回憶。(王靈安提供)
也是過去的事了。關店近15年,許多人仍不時想起它。段宜康曾在臉書發文,說自己和孩子的媽在這訂婚,也在這辦兒子的滿月酒。一間店的結束,寫得像一個時代結束。
但王靈安還在,南方安逸以「Trio」之名還魂,調性類似,店內燈光昏黃像溫柔的邀請,一進門就要卸下心防;音樂是老派西洋流行情歌,有點怪,但他不以為意,「放手讓員工去選。我會請他們打統編去買唱片。」店裡熟客多,王靈安需要不時招呼,真正是個活招牌,即使調酒的事都交給年輕人了,也沒影響。
採訪前表示「調酒的事現在都交給同事,不想掠人之美」的王靈安,最後還是為了我們小露身手。
不過,偶爾還是會露一手。Vodka Lime、墨西哥檳榔,他不耍花招,認真對待酒,像對待一個作品,每個步驟都講究,平平實實地說明,材料好、水果鮮,調出來的酒就不會差。「我把酒譜背得很熟。在美國的訓練是20分鐘調30杯酒,腦袋要很清楚知道酒譜的邏輯。」
然而,在Bar的後方規規矩矩,離開了「牢」,卻似乎不甚習慣自由。15年過去,店可以重新來過,曾經不散的伴侶卻已永別,為城市守夜的人,在獨居的房裡被睡意遺棄,失眠了。

王靈安小檔案

  • 出生1957年生於台北
  • 學歷台北市仁愛國中肄業
  • 經歷 「南方安逸」「Trio」老闆。洋酒推廣,調酒、品酒教學
  • 著作《一瓶都別留 —一個酒保的感官之旅》
更新時間|2023.09.12 20:24 臺北時間
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