一粒大麥就好比一小包澱粉。發芽這個步驟簡單來說，就是把大麥泡在水裡，告訴它現在生長期開始了，讓它在陰涼潮濕的環境下發芽。這時酶會被觸發，把澱粉轉為蒸餾時所需的糖。
在釀酒過程中，酒廠首先會將經過挑選、清潔過的麥粒浸泡在水中，接下來的40至48小時，麥粒將處於浸水與將水排掉的交替程序中，直到麥粒的含水量達到12％至44％。接著，便進入第二步驟，將麥粒鋪在石頭地板上，在這個過程中，需要規律地翻攪麥粒，讓發芽中的大麥維持一定溫度，約為攝氏10度到16度之間，事實上，這是一項相當困難的工作，除了溫度與濕度需要細心掌控之外，翻攪麥粒也是一件相當耗費體力的工作。
這種發芽的方式，稱為「地板式發芽」（Floor Malting），是傳統上酒廠採用的方式（目前大多酒廠的麥芽都交由專業烘麥廠處理，僅少數酒廠仍採用「地板式發芽」作業），過程約需4至5天，也是在這個過程中，讓大麥開始發芽，也觸發了酶，讓大麥中富含的澱粉能夠順利轉化為糖（讓麥子誤以為要發芽了，產生成長所需的養分—糖）。
而接下來的第三步驟，便是讓麥粒停止發芽，以順利保留較多的糖分（否則麥子持續發芽，就把糖給消耗光了）。使麥粒停止發芽的方法就是將麥粒烘乾。到了這個步驟，也差不多該對麥粒說聲辛苦了，又泡水又發芽又烘乾，真的很賣力。（原文出處「藏酒論壇」）
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