「丁骨牛排．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁」「日本比目魚佐苦菊苣絲．酸紅甜菜汁」「精選起士盤：聖奈克戴爾乾酪．鞏德起司．法國昂貝圓柱乳酪」等料理一道道上桌，讓我覺得好驚奇，驚喜的倒不是菜色有多麼樣地奢貴精雕，而是這可是來自於有200年歷史的傳奇餐廳的出手呢！
台北國賓飯店的米其林教練 200年傳奇餐廳金字塔來台客座
會員專區美食旅遊
「台北國賓大飯店 A CUT STEAKHOUSE」與約有近200年歷史的法國米其林二星餐廳「金字塔」（Restaurant La Pyramide）攜手打造「星光饗宴年度盛事」，意義不僅只是把「世界前100名餐廳」搬來台灣上菜，更有價值的是分享經典法菜技法。
金字塔第五代行政主廚派崔克 （Patrick Henriroux）就像「米其林教練」 ，他分享料理生涯心得和「養星」心法，分析「與米其林相處之道」，讓台北國賓餐飲團隊操兵演練，也為新年度的台北米其林評鑑暖身。
像這樣有悠久歷史的頂級餐廳，在台灣被納入米其林美食評鑑的同個年度來台獻藝，我覺得是最好也是最有挑戰性的時間點。好的是，在台灣關注米其林評鑑時，像這樣有高度的餐廳會被視為參考指標，並扣緊米其林議題會被討論、被關注，也容易包裝話題。
而具挑戰性的是，台灣民眾這幾年常聽到、也吃過米其林餐點，如果以台灣餐飲現在的多元性來看，「老派」風格的法餐不再討喜，被追捧的風華時代可能已逝。
老牌餐廳蟬聯26年二星光環 是台灣Fine Dining的他山之石
不過，金字塔的故事，會是台灣餐飲發展Fine Dining的他山之石。一個成立在18世紀，1930年成為首批法國米其林星級餐廳的表率，撐過戰火，走過衰敗，1989年由第五代主廚派崔克接手後，隔年復仇奪回一星，並於1992年起年年抱得米其林二星，至今蟬聯26年，二星光環始終不墜，而且近200年來都定位為頂級法式餐廳，未曾轉型經營型態，從現在看來，實在好厲害！
派崔克在2016年首次來台，當時帶來的菜色幾乎與法國同步，主要使用法國食材，包括螯蝦、孢子甘藍和法國牛肝菌、雞油菇等，甚至還帶來馳名的自釀古老藥草酒，當時因為他對台灣食材很陌生，而且是首次登「台」，呈現原本風格也是為符合多數未能到法國造訪餐廳的Foodie們的期待。
時隔2年，期間歷經台北國賓重點餐廳「A CUT」重新整裝開幕，派崔克和A CUT行政主廚凌維廉再度攜手仍有驚喜。凌維廉提前先飛到法國討論研修，再返台整裝迎接派崔克團隊來訪。這支台法團隊去了士東市場、南門市場，派崔克並許願凌維廉要帶他去大稻埕選烏魚子，「這趟來台灣，看了更多食材，更能大膽運用地食材入菜。」派崔克這麼說。
要用法式料理的技藝詮釋亞洲食材，「這次在廚房裡遇到的挑戰是如何料理亞洲秋季的魚。」派崔克指出，他發現台灣、日本的的廚師們有時只把魚單面煎過，卻能表現極佳口感，「我還對粵菜的醬汁味道，以及中餐對蔬菜享煮準確度都印象深刻。」於是這次的料理，派崔克在菜色調味加入日式的柴魚昆布湯底、柚子油醋，也運用台灣的馬告、鴨胸及本地蔬菜。
維持經典的味道 派崔克訓練出32位星級廚師
味道可以融合，但紮實繁複的技法卻不容讓步，「我堅持不做分子料理，想維持經典的味道。」派崔克尊循經典繁複的法料技巧呈現食材滋味，像是海鮮料理「明蝦．櫛瓜茄子卷．焦糖橄欖．香檳甲殼濃醬汁」，把蝦頭、蝦殼炒成濃郁醬汁，再加香檳干邑白蘭地提味；「丁骨牛排．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁」則把馬鈴薯、芹菜削成薄片，加入松露奶油，層層堆疊，蒸烤後壓緊成千層派。連配菜、醬汁和盛盤美學都作工嚴謹，這是大廚的態度。
二度赴法國金字塔餐廳考察的凌維廉則說：「金字塔餐廳位在精品飯店裡，派崔克既是主廚也是飯店老闆，由於不是每個住客都有機會在午、晚餐到餐廳用餐，為了要盡量見到他的每位客人，派崔克早上會親自煎歐姆蛋給客人，並且每個週六會去市集見見認識多年的農友們，40年來未曾間斷。」
「我不追逐三星光環，因為怕失去自由度，穩住二星，一方面可以因應季節調整菜單，另一方面可以保有跟客人互動的機會。」派崔克造訪日本時發現，米其林指南在日本很具指標性，而日本旅客也愛來台灣旅遊，米其林進來台灣了，預估日本旅客未來會參考指南來吃美食，有助台灣觀光成長。
對料理和人都充滿熱情，派崔克擦亮傳奇餐廳的老招牌，先後訓練出32位星級廚師，堪稱廚藝界的星廚教練，這是今年秋天在台灣同時展開的多場米其林餐會中，最有世代傳承意義的一場盛會。
A CUT牛排館與法國金字塔餐廳年度盛宴
- 時間：10月25日～10月27日 午晚宴
- 地址：台北市中山北路二段63號B1（台北國賓大飯店A CUT）
- 電話：02-2571-0389
- 價位：每客NT$8,000+10%（不含酒）
- 備註：「金字塔餐廳」創立於1822年，第一代廚神費農普安 (Fernand Point)經營有成，1933年榮獲地球上第一批三星殊榮，「金字塔餐廳」可說是「廚神的搖籃」、「法式高級料理創始地」，之後費農普安謝世，經歷戰亂，三星逐漸黯淡，直到第五代主廚派崔克 (Patrick Henriroux) 於1989年接手，展開美味復興，僅用3年即重奪二星光芒，為金字塔餐廳的故事添上傳奇一筆。（台北國賓飯店整理提供）
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