無論是威士忌、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭、葡萄酒、清酒還是啤酒,製酒無一不用到橡木桶。木桶學問浩瀚,這篇〈桶論〉先從威士忌用桶開始拋磚引玉,欲喚起酒友們重視此一環節。
製程關鍵 酒的化妝師
威士忌製程中,「桶陳」一向是重要關鍵。酒窖(Warehouse)是威士忌集體沉睡之處,它的環境與所在地,會直接影響熟成的速度與風味,通常希望它陰涼潮溼,以利桶中酒液熟成。又由於桶中酒液會揮發(俗稱天使分享),因此走進酒窖,往往能聞到撲鼻而來的酒香。
一般蘇格蘭威士忌的酒窖分成2種:其一為傳統式的Dunnage,直接以接地氣的泥土做為地板,只用木條架起橡木桶,且高度不高,僅堆疊三層;其二為現代式的Racked,使用鋼架架起橡木桶,規模大的酒窖甚至有幾層樓高。
橡木桶過去只是容器,現在卻是酒的化妝師。木匠工藝最早關於橡木桶的紀錄,是西元前2690年墳墓中的壁畫,畫了一個木製的玉米測量器具;《聖經》中也記載先知伊利亞在西元前900年擊退祭司,就是用橡木桶裝水,直接淋在燔祭(祭神的燒烤全牲)上。
西元100年的羅馬石雕上,則記載人們用船沿著河道,運送裝著紅酒的橡木桶;而十一世紀諾曼人征服英國時發現,英國人跟法國人交易裝有葡萄酒的大型橡木桶,已有好幾個世紀的歷史。如今物換星移,橡木桶已經成為誰都無法忽視的酒業功臣。
決定風味 威士忌搖籃
酒窖陳年最大的成本是時間,肉眼看不到的關鍵則是「天使分享」(Angel's Share),指橡木桶中酒液的揮發。以蘇格蘭為例,天使分享一年約2%,亦即桶中原酒每隔一年會減少2%。陳年愈久,桶中的酒液就愈少,呈等比數列遞減,難怪高年分威士忌價格昂貴,一來時間成本高,二來揮發減量。
不同地區、不同溫溼度下,天使分享也不同。通常溫度愈熱,天使愈大隻,所以台灣威士忌的天使分享遠高於蘇格蘭,熟成速度也較快。
橡木桶是威士忌的搖籃,更是能影響風味高達6、7成的關鍵元素。美國波本威士忌主要以炙燒後的全新美國白橡木桶儲酒,蘇格蘭威士忌則主要使用波本桶(先前儲存美國波本威士忌)及雪莉桶(先前儲存西班牙雪莉酒)熟成。
近年來換桶風潮盛行,馬德拉桶、波特桶、索甸桶、泥煤桶、水楢桶、甚至紅酒桶等,紛紛被拿來使用,不僅考驗釀酒師的功力,也提供消費者更加多元的選擇。當桶陳時間到了、要裝瓶時,酒廠會把整排橡木桶放上集酒溝槽,再把桶中威士忌都倒出來,便於之後過濾、加水裝瓶。
至於會到酒窖裡的橡木桶邊取酒,則是首席釀酒師要檢視桶中酒液的陳年狀態,或是VIP買家要挑桶、包桶進行桶邊試飲,都是少量取酒,卻也是參觀酒廠最難忘的時刻。