許多台菜餐廳都有他招牌的紅蟳米糕，我之前最愛的是明福，本來想要複製明福的紅蟳米糕。但一看到山海樓的版本，太漂亮太華麗，完全是消失的酒家菜模樣，只好硬著頭皮向山海樓老闆要食譜，何奕佳很大方地提供，並且說：「許多經典菜，做起來相當麻煩，大家如果愛上這道菜，還是會到山海樓來吃的。」
【裴社長廚房手記68】山海樓版本的紅蟳海鮮米糕
會員專區美食旅遊
那天和朋友到「山海樓」吃飯，吃到許多經典台菜，其中的「紅蟳海鮮米糕」，除了紅蟳外，另加滷鮑魚、淡菜、蛤蜊、透抽及鮭魚卵，澎湃上桌，重現典型台灣早期酒家菜的華麗風格。心想，這可要學起來，今天就來複製山海樓版本的紅蟳海鮮米糕。
何奕佳經營山海樓，復刻了許多台灣50年代酒家宴客菜，她請出蓬萊閣的老師傅黃德興教菜，非常用心地延續台灣料理的古早美味。台菜的精神是個別處理每一様食材，然後匯集出複雜的美味，這一道山海樓版本的紅蟳海鮮米糕，可以說是箇中代表。
為什麼說是代表，因為紅蟳米糕的油飯要單獨炒好鋪底，紅蟳要蒸至半熟才鋪在米糕上續蒸；至於鮑魚、淡菜、大蛤蜊、透抽，或滷或燙或蒸或炒，都是分別入味煮熟後，才匯集在米糕上蒸一下，然後撒上濃艶晶瑩的鮭魚卵，把台菜和日本味融治一爐，澎湃上桌。
既然拿到食譜，我今天做紅蟳海鮮米糕，完全依照山海樓做法，但滷鮑魚我常常滷一些在冰箱，所以用自家現成的（做法請參看四滷味那一篇），但文章中的用料及做法全依山海樓食譜寫出。
首先是炒栗子油飯。請將長糯米浸泡6小時，我今天做多一點，用2斤米，瀝乾糯米，上鍋蒸20分鐘，然後處理炒料。泰雅族手工火烤段木香菇泡水後，得香菇絲及香菇水；澎湖日曬蝦乾泡水後切碎，蝦米水留著；紅蔥頭炸成酥。接著處理炒油飯的醬汁，用芝麻油炒香紅蔥頭、蝦米、香菇絲、豬肉絲，加入香菇水、蝦米水、醬油、砂糖、鹽、白胡椒粉、五香粉及蔭油膏，滷一下，味合，將油飯料撈出備用。鍋內的油飯醬汁放入泡好的栗子，煮20分鐘，撈出栗子。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。