發念簡單，黃双如的做法從來就不簡單。我凖備了兩種冬菇，一是阿里山產，較香；一是日本花寒菇，較厚實。香菇刷洗後，浸泡2天，中間早晚換水，之後將香菇取出，另外加水蓋過，用小火燉煮8小時。
【裴社長廚房手記64】四滷味：香菇、竹筍、鮑魚、雞腳 餐桌上的食感較勁
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今天要滷香菇，因為上回煎鴨胸，煎出許多優質的鴨油。想到多年前，香港美食家黃双如教我她家傳的香菇發法，要用到鵝油。我說鵝油不好取得，鴨油可以嗎？她說，沒試過，應該可以吧！下次你如果用鴨油做，效果不錯的話，一定要告訴我喔。這是十多年前的對話，我看著這一碗冰透的乳白凝脂，想著用黃双如的家傳發法來醬滷香菇吧！
我必須慎重地告訴您，在煮發香菇的8個小時內，我家全是濃濃的香菇味，這種感覺會上癮。在燉煮之前，我謹而慎之從冰箱拿出鴨油，滿滿一湯匙入鍋，這是重中之重啊！
8小時後，我試了一下發好的香菇，膠滑帶韌。完全符合黃双如形容發好的冬菇條件，所以，我今天可以回答双如：「鴨油也可以。」（至於浸泡香菇的水，我謹守台灣人節儉的美德，冰凍起來，下次可用做白菜滷的湯頭）
發香菇是昨天的事，滷香菇則快很多，但需要各種濃淡不一的醬油及煮酒。依據黃双如的說法，醬油冬菇是日本吃法，屬於出菜前的小食，她喜歡混合各種醬油調味。這一點沒問題，台灣是醬油王國，我隨便從櫃子裡就拿到6、7種醬油，隨意調味，但甜味的來源，我只用冰糖。
滷30分鐘入味後，黃双如建議加麻油收汁，我則直接取出裝盤，不想讓麻油搶味。煮好，立刻請老婆試吃，她説，阿里山的香菇較滑較有水份，日本菇口感韌實也不錯。好，過關。
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