王嘉平曾經多次到義大利學藝,帶回當地人對「單純」的尊重。麵就是要吃再煮,決不為圖方便,先煮起來放著;茄汁就是丟幾顆新鮮番茄,不要倒一堆醬,破壞食材的原味;青醬就得加兩種現刨起司,用羅勒而不是九層塔提味,儘管前者價格比後者貴16倍。
王嘉平認為:「很多異國料理廚師,自稱為了迎合台灣人口味,調整用料配方,其實可能連真正的義大利味道是什麼都不清楚,當然也不會做,但現在越來越多人去過義大利,會反過來會要求廚師做真正道地的味道。」
他強調:「所謂正確的味道其實跟是不是完全用進口食材無關,當然有些食材必須用義大利產的,比如起司、鹹豬肉、橄欖油,但是如果你對食材很瞭解,味道掌握很精準,用台灣食材也可以創造出很義大利的味道,比如蘆筍、小圓番茄,而且還可以激發出不同火花。」
敢於突破廚師框架,或許是因為他有著不同於一般廚師的背景,王嘉平從東海景觀系畢業後,到美國加州大學柏克萊分校唸室內設計,發現自己有烹飪天分,回台灣便大量研讀原文食譜,下廚試做。把義大利各區、各路菜色逐一研究過,就大膽地用自己的方式開餐廳。
一邊開餐廳,他一邊挪出時間,每年旅行義大利,進當地廚房當學徒短期學習,走遍義大利練功的經歷讓他對當地食材瞭解很透徹,而我們本來是台灣人,對台灣本地食材也很熟悉,自然可以做出一些融合。
王嘉平的菜,這幾年有一種信手拈來的自信,他將自己對義大利風土人情的了解,融入在菜色中,推出了標示產地的傳統菜,還有能力承接推廣義大利飲食文化的官方機構「The Accademia Italiana Della Cucina」的會員餐會,完全不怕義大利人上門踢館。
2019年底,全球疫情大爆發前夕,王嘉平收掉了台中的餐廳,只保留在台北的義大利麵館「Solo Pasta」。暫時沉潛的他,腦子還是不停地轉,經常到台灣各地旅行,親力親為尋找適合入菜的材料,特別的手藝全部展現在以義大利區域為主題、不定期舉辦的餐會上。
位於台中市清水第一公有零售市場地下室角落的「黑豬王」,是王嘉平特別鍾愛的豬肉攤,他說:「比如說我想做一道羅馬菜小牛腸麵,想到可以用台灣的粉腸代替牛腸,他們會幫我檢查每一段腸子,非常仔細。」
我們來到市場,發現這家豬肉攤四周圍著透明隔板,砧板與地面格外整潔明亮,豬肉都是自家牧場畜養。第二代老闆王春來10多年前花了約50萬元在攤位四周架設透明壓克力板,並在裡頭裝設6台冷氣,溫度控制在攝氏10幾度,通風管對著肉直吹,成為清水第一市場第一個在冷氣房賣豬肉的攤販。
「現在他的女兒王怡瑄也加入一起經營,她是我的小學妹,東海大學畜產與生物科技學畢業的,我要什麼特別的部位,他們都能幫我準備好,像是豬膀胱、粉腸,雖然他們大概不知道我要拿來幹嘛。」王嘉平笑說。
王怡瑄說:「我是高中就開始到豬肉攤幫忙,大學也是念相關科系,嘉平主廚是我的東海學長。許多顧客像嘉平主廚,會預訂需要的肉品,我們在攤位中直接擺設電腦管理訂單。」
「如果做屠體評級,我們家的豬肉會很有優勢,各種部位如肋排、小排一字排開,還有一般肉攤少見的水晶肉,這是五花肉中間的一小部分,但很多人不知道它的滋味,經常被拿去做絞肉。其實水晶肉的風味很好很Q,刀工要很細才能把它分切出來。客人上門,我們會詢問要做什麼料理、推薦用哪個部位、需要多少量,給他們適合的建議,這就是豬肉攤的專業。」
這天我們拍攝的西西里餐會上,王嘉平用黑豬王的粉腸做了小牛腸麵,又用絲瓜煮湯,複製來自西西里的長瓜麵,這些都是很義大利又很台灣的味道。王嘉平笑說:「我喜歡拿便宜的本地的當季食材來做菜,這是我個人的排富條款,不用神農嘗百草,也不用翻山越嶺,台灣食材也能披上道地的義大利外衣,連義大利人都驚豔。」
Solo Pasta
- 地址:台北市大安區安和路一段29-1號
- 電話:02-2775-3645
- 營業時間:11:30~15:00、17:30~22:00
- 刷卡:可。收1成服務費。
黑豬王
- 地址:台中市清水區鎮北街9號B1(清水第一市場)
- 電話:04-2622-8102
- 營業時間:06:30~13:00