2023.04.28 17:57 臺北時間

【這群記者(有片)】粉腸偽裝小牛腸、絲瓜湯煮麵!義料頑童王嘉平用台灣食材做西西里和羅馬菜 居然道地到義大利人都叫好

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美食旅遊
Solo Pasta老闆王嘉平被認為是台灣最懂義大利菜的男人。(Solo Pasta提供)
Solo Pasta老闆王嘉平被認為是台灣最懂義大利菜的男人。(Solo Pasta提供)
如果在義大利想一次吃到西西里、羅馬和米蘭的傳統菜,大概需要花上2週時間,因為北義的廚師不願意做南義的菜。義大利慢食研究者林靜芳說,當地有個名詞叫「鐘樓主義」(campanilismo),意思是他們對家鄉熱愛到不能離開那個城鎮的教堂影子可以遮蔽的範圍。表現出來就是區域性很強,北義跟南義菜色壁壘分明。但SoloPasta老闆王嘉平徹底打破義大利人的區域界線,義大利有20個大區,他去過15個區,把每個區域的菜色都學回來之外,還大膽改用台灣食材來做西西里和羅馬菜,居然道地到義大利人都說好。
王嘉平曾經多次到義大利學藝,帶回當地人對「單純」的尊重。麵就是要吃再煮,決不為圖方便,先煮起來放著;茄汁就是丟幾顆新鮮番茄,不要倒一堆醬,破壞食材的原味;青醬就得加兩種現刨起司,用羅勒而不是九層塔提味,儘管前者價格比後者貴16倍。
王嘉平認為:「很多異國料理廚師,自稱為了迎合台灣人口味,調整用料配方,其實可能連真正的義大利味道是什麼都不清楚,當然也不會做,但現在越來越多人去過義大利,會反過來會要求廚師做真正道地的味道。」
他強調:「所謂正確的味道其實跟是不是完全用進口食材無關,當然有些食材必須用義大利產的,比如起司、鹹豬肉、橄欖油,但是如果你對食材很瞭解,味道掌握很精準,用台灣食材也可以創造出很義大利的味道,比如蘆筍、小圓番茄,而且還可以激發出不同火花。」
敢於突破廚師框架,或許是因為他有著不同於一般廚師的背景,王嘉平從東海景觀系畢業後,到美國加州大學柏克萊分校唸室內設計,發現自己有烹飪天分,回台灣便大量研讀原文食譜,下廚試做。把義大利各區、各路菜色逐一研究過,就大膽地用自己的方式開餐廳。
王嘉平習慣早起,清晨5點到餐廳聽音樂、看書,這是他一天中思緒中最清晰的時刻。
王嘉平的做菜方式非常科學,廚房裡有數大本這類的數據記錄。
一邊開餐廳,他一邊挪出時間,每年旅行義大利,進當地廚房當學徒短期學習,走遍義大利練功的經歷讓他對當地食材瞭解很透徹,而我們本來是台灣人,對台灣本地食材也很熟悉,自然可以做出一些融合。
王嘉平的菜,這幾年有一種信手拈來的自信,他將自己對義大利風土人情的了解,融入在菜色中,推出了標示產地的傳統菜,還有能力承接推廣義大利飲食文化的官方機構「The Accademia Italiana Della Cucina」的會員餐會,完全不怕義大利人上門踢館。
王嘉平的菜受到義大利官方認證。(Solo Pasta提供)
2019年底,全球疫情大爆發前夕,王嘉平收掉了台中的餐廳,只保留在台北的義大利麵館「Solo Pasta」。暫時沉潛的他,腦子還是不停地轉,經常到台灣各地旅行,親力親為尋找適合入菜的材料,特別的手藝全部展現在以義大利區域為主題、不定期舉辦的餐會上。
位於台中市清水第一公有零售市場地下室角落的「黑豬王」,是王嘉平特別鍾愛的豬肉攤,他說:「比如說我想做一道羅馬菜小牛腸麵,想到可以用台灣的粉腸代替牛腸,他們會幫我檢查每一段腸子,非常仔細。」
粉腸要先用繩子綁起來。
王嘉平示範綁起來的形狀。
粉腸先入鍋煎出油脂。
放入醬汁中燉煮。
最後完成的羅馬小牛腸麵,其實是用粉腸做的。
我們來到市場,發現這家豬肉攤四周圍著透明隔板,砧板與地面格外整潔明亮,豬肉都是自家牧場畜養。第二代老闆王春來10多年前花了約50萬元在攤位四周架設透明壓克力板,並在裡頭裝設6台冷氣,溫度控制在攝氏10幾度,通風管對著肉直吹,成為清水第一市場第一個在冷氣房賣豬肉的攤販。
黑豬王是清水第一市場第一個在冷氣房賣豬肉的攤販。
王嘉平回台中時會親自到黑豬王選食材。
第一代創業的阿嬤每天仍然在攤位上忙個不停,阿嬤笑說人活著就要做,越做身體越好。
「現在他的女兒王怡瑄也加入一起經營,她是我的小學妹,東海大學畜產與生物科技學畢業的,我要什麼特別的部位,他們都能幫我準備好,像是豬膀胱、粉腸,雖然他們大概不知道我要拿來幹嘛。」王嘉平笑說。
王怡瑄說:「我是高中就開始到豬肉攤幫忙,大學也是念相關科系,嘉平主廚是我的東海學長。許多顧客像嘉平主廚,會預訂需要的肉品,我們在攤位中直接擺設電腦管理訂單。」
「如果做屠體評級,我們家的豬肉會很有優勢,各種部位如肋排、小排一字排開,還有一般肉攤少見的水晶肉,這是五花肉中間的一小部分,但很多人不知道它的滋味,經常被拿去做絞肉。其實水晶肉的風味很好很Q,刀工要很細才能把它分切出來。客人上門,我們會詢問要做什麼料理、推薦用哪個部位、需要多少量,給他們適合的建議,這就是豬肉攤的專業。」
黑豬王的攤位上可見王家三代同堂的身影。
專業的分切技術,讓黑豬王能把豬肉細切,符合主廚的需求。
攤位上各種部位一字排開,王春來(右二)和王怡瑄(右三)父女把豬肉攤打理得十分乾淨。
這天我們拍攝的西西里餐會上,王嘉平用黑豬王的粉腸做了小牛腸麵,又用絲瓜煮湯,複製來自西西里的長瓜麵,這些都是很義大利又很台灣的味道。王嘉平笑說:「我喜歡拿便宜的本地的當季食材來做菜,這是我個人的排富條款,不用神農嘗百草,也不用翻山越嶺,台灣食材也能披上道地的義大利外衣,連義大利人都驚豔。」

Solo Pasta

  • 地址:台北市大安區安和路一段29-1號
  • 電話:02-2775-3645
  • 營業時間:11:30~15:00、17:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

黑豬王

  • 地址:台中市清水區鎮北街9號B1(清水第一市場)
  • 電話:04-2622-8102
  • 營業時間:06:30~13:00
更新時間|2023.09.12 20:46 臺北時間
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