曾歷練過高玉、壽司芳、桃山、辰壽司割烹的鍾謦謙，今年僅32歲，就已在日料界闖出名號，聽說他離開辰壽司後要自己開店，熟客期盼到脖子都等長了，還好阿謙主廚沒讓大家失望，在樂利路找到店面後加緊趕工，終於在大閘蟹品質到達最高峰的11月中旬開出「すし謙」，初登場的菜單當然是他拿手的大閘蟹，熟客們聞訊搶訂，現在只剩不到一成的席次。
阿謙主廚笑說，休息的這幾個月跑了很多地方，光是東京就去了兩次，也造訪了福岡，見識到更多優質食材與最新餐飲趨勢。既然以自己的名號獨立開店，意味著從餐具、食材到裝潢風格都可以自己作主、放手一搏。早有開店想法的阿謙主廚從找店面到確認菜單，不慌不忙地與鶯歌大謙堂的陶藝家郭詩謙討論，創作出獨屬「すし謙」的各種食器，菜還沒上桌，就已讓人眼前一亮。
今日餐宴的主角是大閘蟹，阿謙主廚主要選用來自江蘇固城湖與平望湖的大閘蟹，今年江蘇蟹的品質不錯，每隻個頭足有8兩，公蟹白膏頗厚，母蟹的蟹黃也飽滿，17道菜中共有8道大閘蟹料理，平均下來每人可獨自享受兩公一母共3隻大閘蟹，實在過癮。但為了做這款套餐，廚師們必須花費大量時間拆蟹，因此每天只能供應晚餐一個餐期。
雖然阿謙主廚家裡開日本料理店，他也很早就北上接受專業日料訓練，但他的想法從來不拘一格，靈活地從法餐、中菜擷取靈感，熟練應用在熟食中，有時會端出不似日料卻不失本味的驚喜菜餚，在以大閘蟹為主題的餐宴中表現得尤其出色，也引領了現在越來越激昂的跨界風潮。
第一道「炭燒茄子x瑞可塔起司x大閘蟹」就是多款料理手法的綜合運用，主廚自己處理的北海道生筋子鮭魚卵、法國養殖10年的正宗魚子醬、公蟹的蟹膏，以及用中式生醃手法處理的母蟹蟹黃，一起鋪在加入瑞可塔起司的炭燒茄子泥上，豪邁一匙挖到底，大口送進嘴裡，第一直覺是鮮上加鮮，以麥燒酎和日本濃口醬油生醃的蟹黃，剛入口就令人眼睛一亮；魚子醬和鮭魚卵的不同鹹度與茄泥的煙燻感，成功地為蟹膏蟹黃保駕護航，第一炮便留下深刻印象。
這天氣溫驟降，主廚貼心地在第二道菜就送上熱食，「大閘蟹x柚子x鱈白子」把日本柚子挖空，填入母蟹的蟹肉和烤過的鱈魚白子後鹽焗而成，可說是古菜「蟹釀橙」的東洋精緻版，吃的時候可以感覺香橙果香充分滲入蟹肉，帶來清新風味，白子則發揮一貫的霸道優勢，讓蟹肉更甘甜順口，吃到中途再擠一下柚子蓋，滴3滴果汁進去，略帶苦香的芬芳，更提升了這道菜的高級感。
接著端上的「大閘蟹膏奶油x全麥酸種麵包」，讓味覺立刻從亞洲跳到歐洲。阿謙主廚說，他在公蟹的蟹膏中，僅僅加入一點手工發酵奶油，調製出別具一格的蟹膏奶油；思考再三後選了一款酸味突出的酸種麵包搭配，取代鎮江醋的味覺感受。建議可以先單吃蟹膏奶油，徹底享受那股奢侈濃郁的風味後，再塗抹在麵包上品嘗，是一道簡單卻最能直擊味蕾的蟹味佳餚。
下一道「大閘蟹x南瓜萬十x菊花蟹汁」再度回到經典割烹範疇，蟹肉蟹黃包進加入栗子南瓜製作的柔軟真丈中，中央還暗藏會拉絲的莫札瑞拉起司，淋上有山椒和薑等隱味的芡汁，舀一匙入口，彷彿從法菜餐廳跳回到高級料亭，享受最有秋天季節感的風味美饌。
剛剛還在日本料亭中盤桓，下一道菜馬上引領味蕾來到中餐廳，「大閘蟹x魚翅x春捲」把蟹肉和魚翅一起炒香後包入春捲皮中，炸到酥脆後立刻上桌，燙口春捲滿溢甘美，Q彈和軟嫩的口感對比交織，帶來無窮食趣。另一道「大閘蟹x素麵x白松露」更是直接端出蟹黃拌麵，只是把麵條置換成日本素麵，拌入用蟹油煸過的蟹黃，最後刨上新鮮的義大利白松露，松露獨特的香氣帶來味覺上的全新衝擊，一下子就全部完食。
連續6道的大閘蟹料理，讓味蕾忙碌到停不下來，這時正適合清爽的壽司登場。說真的，看阿謙主廚處理各式海貨鮮魚，已經是一種享受，等他靈活地捏出精巧的壽司，擺在郭詩謙燒製的陶盤上，又是一種視覺饗宴，最後拿起壽司送入口中，無論是石川縣的寒鰤（青魽）、九州玄界灘的透抽、北海道的牡丹蝦，都以軟糯甘美的超強滿足感，讓味蕾徹底舒緩下來。
今天的特別食材還有來自北海道厚岸，11月14日才以延繩釣捕獲的黑鮪魚大腹及鮪魚赤身的醬油漬，滋味自然是各擅勝場，不過我最喜歡的還是秋天特別肥美的秋刀魚和剛結束禁捕期的馬糞海膽，能嘗到與別的季節截然不同的肥腴風味，而且這幾種食材與主廚以赤醋調製、酸味銳利的醋飯特別合拍，可說是一期一會，錯過不再的美味。
最後的Ending Pose依然回到主軸大閘蟹，主廚秉持著無剩食的原則，把所有未使用的蟹肉蟹膏加入清酒炒成蟹味噌，然後包成細捲，大閘蟹的蟹味噌與其他海蟹相比，顯得特別清淡。這時來上一小盅蟹高湯，簡直是相得益彰。別小看這一小盅湯，可是把大閘蟹剖半後乾煎出蟹油，再加昆布與少許鹽巴打成的原汁，高度濃縮的蟹味，為這一頓蟹宴劃下完美句點。
在佐餐飲品上，阿謙主廚除了直接從日本挑選許多獨門酒款外，也在套餐中精心安排了Tea Paring，首先登場的是產自主廚故鄉高雄美濃附近的六龜野放山茶，濃厚滋味正好可洗刷大閘蟹的膩感。到了壽司環節，則以來自雲南的月光美人茶搭配，經過15小時冷泡的白茶，風味清爽，不會蓋過海味的鮮美。最後搭配玉子燒和甜點的小青柑，是採摘青綠色柑橘果實，掏空果肉後，填入普洱茶，經過陽光曬製而成，入口溫潤，也有取代薑茶的暖胃功效。
為了趕在大閘蟹季之前開張，從確認店面到裝潢施工不到3個月，但設計師游雅清仍舊為「すし謙」精心設計每一方空間，從牆面延伸至天花板與立面的切割紋理，靈感來自日式料理中對「刀」的尊重，天花板以梯田形狀呈現，柔和簡約的線條與訂製餐具互相呼應。目前「すし謙」共有12個板前席次，包廂則最多可容納6人。阿謙主廚邀來以前喜來登的老同事擔綱外場服務，親和感十足。
在台北高端日本料理百花爭鳴中，由鍾謦謙主理的「すし謙」顯然已經以擅長的大閘蟹打響第一炮，也讓食客更期待技巧精湛而富有天馬行空創意的阿謙主廚，又會在之後的季節端出什麼樣的驚喜？！
すし謙
- 地址：台北市大安區樂利路56號
- 營業時間：12:15～14:30、18:30～21:30，週日公休。
- 訂位連結：https://reurl.cc/6jVy7r
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 價位：「2024大閘蟹盛宴」自即日起至12/7晚餐時段供應，11,800元／人；無大閘蟹的午間套餐3,800元／人。12/9起午間套餐3,800元／人、5,800元／人；晚間套餐6,500元／人、8,500元／人。
- 備註：自備酒類飲品，收洗杯費250元／人。
