說到獲得⽶其林⼀星之後的改變,大概是除了主廚,Chef Alain還多了老師般的身分,他以給予主題的方式,讓餐廳的所有夥伴共同參與發想菜單,並且實際操作,也讓每一次的新菜單增添了更多可能性。
今年秋季的《裊「⿃」炊煙》概念菜單,以豐收和炊煮炭烤為靈感,圍繞「⿃禽」主題,探索打獵季節的古⽼韻味,Chef Alain在歐洲餐點結構的基礎上,融入亞洲風味,挑選雞蛋、珍稀⿃⾙、深海⼿釣的長尾⿃、鵪鶉、鴕⿃、燕窩等食材,凝聚季節特色,化身為一道道如詩畫的菜餚。
「A」保留了幾款開業以來便令人驚艷的經典菜色如「軟木塞」、「蕈菇咖啡與甜甜圈」等開胃⼩點,也循序漸進穿插送上鹹、酸、辣、苦、甜、鮮等不同風味小點,但精緻度一點都不像開場,精彩度直逼主秀。最吸睛的當然是換上秋裝登場的「螃蟹脆餅」,加入紅甜菜汁的餅皮如熟透秋蟹,盛入蟹⾁、蝦卵與甜⾖莢組合的沙拉,除了可一嘗秋蟹的鮮甜,也令人聯想到印度的經典小吃Pani Puri。
另一道「味噌⽜肋朴葉燒」也滿是細節,為了呈現秋季炊煙的印象,日式桌上型石板烤爐直接上桌,朴葉包裹的⽜⼩排豐富鋪上紫⾼麗菜泥、乾蔥絲、蝦夷蔥碎,⽜⾁下⽅則抹上炙烤味噌帶出鹹味,層次豐富的鹹味與牛肉的鮮甜旨味,在口中碰撞出美味火花。
不僅要有秋季風味,道道菜色還要符合「鳥禽」主題並非易事,Chef Alain不僅研究⿃禽、⿂鮮等食材特性,就連香料別名「鳥不踏」的刺蔥都因字入菜,「七⾹刺蔥艷紅沙拉」以甜菜脆片、紫蘇花、紫蘇葉與乾燥覆盆子堆疊出應景豔紅,往下探索則會接續品嘗到紫蘇風味的白蘿蔔、甜菜根、紅色紫蘇葉與薄荷葉;胭脂蝦則先以炭烤保留住彈牙鮮嫩,俐落清爽的酸香層次與甜嫩彈蝦齊入口,為接下來的菜色打開了胃口與期待。
以瑞士國菜「起司鍋」為發想的「烏魚子乳酪燴鳥貝」帶入台式風味,以燉煮的青蒜、菊芋鋪底,放上酸豆奶油燴的珍貴鳥貝與鮮甜干貝,最上層是口感輕盈綿密的馬鈴薯泡,與厚度精細拿捏過的新竹野生烏魚子片一同入口,絲毫沒有違和感,魚卵香氣和諧了飽滿的奶香;「Caviar Aubergine」精選俗名「長尾鳥」的「絲尾紅鑽魚」,魚皮相當薄,考驗廚師的炙烤功夫;主廚以鷹嘴豆泥、炙烤茄子泥、大黃瓜沙拉為配菜,最後撒上黑橄欖粉,整道菜飽含不同食材經由各異火候帶出的豐富香氣。
Chef Alain也大膽嘗試,將全世界體積最⼤的⿃類「鴕⿃」作為主菜擔當,由於鴕鳥腿肉的「範圍」廣大,為此他與廚房團隊嘗試了近20多種鴕鳥腿部位,Chef Alain指出:「鴕鳥的肉質類似牛肉,又比明顯帶有鐵質的鹿肉容易入口。」副主廚Zack則將鴕⿃腿⾁風乾熟成後,再以⿊胡椒、⾹草奶油和無花果葉為調料,做出帶有濃郁椰奶⾹氣風味的醬汁,為饕客送上「A」版本的「Café de Paris」巴黎卡非醬。
讓人印象深刻的還有容易聯想到醉雞的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」,⾁類主廚Vic負責料理台灣本地鵪鶉,嘗試過直⽕炭烤、油煎等手法,最後以⿈酒醃⾁,將⾁質變得更加潤嫩;鵪鶉骨架則用來熬煮⾼湯,燴煮油封鵪鶉腿,濃縮成醬汁精華提鮮,最後分別以炭烤、煙燻和醃漬⼿法處理6種森林蕈菇,精準呈現出法餐「Forestiere」的精髓。
「A」的酒⽔顧問蕭希辰(David Hsiao)也在本季提出「法國與法國之外」的餐酒搭配,不僅嚴選10款經典地塊的⾹檳、⽩酒及紅酒供選擇,餐廳也保持每⽇⾃製新鮮與純粹的無酒精飲品搭餐,讓每一道菜都有更合乎邏輯的搭配與更進階的風味。
整套秋季菜單品嘗下來,發現雖然有十幾道餐點,卻絲毫不令人感到負擔或冗長;除了在口味上的起承轉合,以及視覺上的精雕細琢,令人始終能抱持期待與好奇,Chef Alain在蛋白質與蔬菜的配比上,也協調的相當精準,對此他說:「要讓客人感受到蔬菜的價值,同時也需要加入相當程度的工藝。」
「A」不僅在今秋的新菜單中,完整的將技藝與季節精華全數融匯於盤中,也再次呼應Chef Alain希望「A」有「帶給客人回到家的感覺」的初衷,即便食材、技巧皆列於頂標,風味呈現與用餐體驗仍能感受到平易近人的風格。
Restaurant A
- 地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
- 電話:02-2721-8088
- 營業時間:週四、五、六11:30~15:00、週二至六18:00~23:00,週日、一公休。
- 價格:A(提供2人、4人位):午間套餐4,850元起/人、晚間套餐6,850元起/人,皆含精選酒精或無酒精飲品pairing。 A ROOM(VIP包廂):午間套餐6,350元/人、晚間套餐8,350元/人,皆含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:採線上預訂,不接受現場候位,每月1日開放下個月訂位。Alcoholiday香檳吧每人低消700元。
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