2024.11.05 17:57 臺北時間

【試吃筆記】摘星後的第一套新菜單!A餐廳以「⿃禽」為題打造豐收秋意 大膽挑戰鵪鶉與鴕鳥肉

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美食旅遊
今年拿下《台灣⽶其林指南》⼀星的「A」,以「⿃禽」為題,推出全新秋季菜單。
今年拿下《台灣⽶其林指南》⼀星的「A」,以「⿃禽」為題,推出全新秋季菜單。
炎夏時甫摘下《台灣⽶其林指南》⼀星的「A」餐廳,迎來開幕後第2套秋季菜單,除了保留經典開胃小點,主廚⿈以倫(Alain Huang)更以秋季豐收和炊煮炭烤為靈感,緊扣「⿃禽」主題,引領饕客於餐桌上探索打獵季節;除了味覺,也從聽覺、視覺著手,打造五感皆能感受秋意的絕佳饗宴。
說到獲得⽶其林⼀星之後的改變,大概是除了主廚,Chef Alain還多了老師般的身分,他以給予主題的方式,讓餐廳的所有夥伴共同參與發想菜單,並且實際操作,也讓每一次的新菜單增添了更多可能性。
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隨著季節更替、主題轉換,「A」空間也陳列出不同風格的畫作。
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Alain給予工作夥伴在「A」極大的發揮空間。
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餐桌上的驚喜除了廚師們的巧手,也包含「A」自家設計師為每道菜親繪的情境小卡。
今年秋季的《裊「⿃」炊煙》概念菜單,以豐收和炊煮炭烤為靈感,圍繞「⿃禽」主題,探索打獵季節的古⽼韻味,Chef Alain在歐洲餐點結構的基礎上,融入亞洲風味,挑選雞蛋、珍稀⿃⾙、深海⼿釣的長尾⿃、鵪鶉、鴕⿃、燕窩等食材,凝聚季節特色,化身為一道道如詩畫的菜餚。
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讓客人猶如「尋找威利」般的經典可食「軟⽊塞」,推出全新秋日版的「南瓜起司」。
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吃過便難忘的「蕈菇咖啡與甜甜圈」在漸冷季節,濃郁蕈菇香氣討喜程度更加倍。
「A」保留了幾款開業以來便令人驚艷的經典菜色如「軟木塞」、「蕈菇咖啡與甜甜圈」等開胃⼩點,也循序漸進穿插送上鹹、酸、辣、苦、甜、鮮等不同風味小點,但精緻度一點都不像開場,精彩度直逼主秀。最吸睛的當然是換上秋裝登場的「螃蟹脆餅」,加入紅甜菜汁的餅皮如熟透秋蟹,盛入蟹⾁、蝦卵與甜⾖莢組合的沙拉,除了可一嘗秋蟹的鮮甜,也令人聯想到印度的經典小吃Pani Puri。
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類似印度小吃Pani Puri的「酸辣秋蟹脆餅」,讓「A」的經典螃蟹脆餅換上火紅秋天新裝。
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代表苦味的小點「⿂肝芝麻杯與山椒銀杏」,在芝麻⾦杯中以加入昆布油、秋⼑⿂醬汁的秋⼑⿂⾁,搭配旁邊炭烤過撒上海苔與山椒粉的銀杏。
另一道「味噌⽜肋朴葉燒」也滿是細節,為了呈現秋季炊煙的印象,日式桌上型石板烤爐直接上桌,朴葉包裹的⽜⼩排豐富鋪上紫⾼麗菜泥、乾蔥絲、蝦夷蔥碎,⽜⾁下⽅則抹上炙烤味噌帶出鹹味,層次豐富的鹹味與牛肉的鮮甜旨味,在口中碰撞出美味火花。
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「味噌⽜肋朴葉燒」以煙燻燒烤的朴葉燒呈現秋季炊煙意象,軟嫩鹹香牛小排搭配⿊蒜頭、無花果及楓糖打底的微甜醬汁,鹹甜和諧之餘也保有著肉的旨味。
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「⾹橙鴨南瓜冷湯」以冰涼的鴨高湯凍襯底,放上風乾熟成的鴨胸、酸香醃漬的防風根泡菜、馬鞭草油,再以桌邊服務淋上南瓜冷湯,整體口感雖偏沁涼,卻由於鴨高湯凍本身豐柔的油潤感,絲毫不會在這季節中感到不合時宜。
不僅要有秋季風味,道道菜色還要符合「鳥禽」主題並非易事,Chef Alain不僅研究⿃禽、⿂鮮等食材特性,就連香料別名「鳥不踏」的刺蔥都因字入菜,「七⾹刺蔥艷紅沙拉」以甜菜脆片、紫蘇花、紫蘇葉與乾燥覆盆子堆疊出應景豔紅,往下探索則會接續品嘗到紫蘇風味的白蘿蔔、甜菜根、紅色紫蘇葉與薄荷葉;胭脂蝦則先以炭烤保留住彈牙鮮嫩,俐落清爽的酸香層次與甜嫩彈蝦齊入口,為接下來的菜色打開了胃口與期待。
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「七⾹刺蔥艷紅沙拉」從視覺就緊緊抓住焦點,烤後的鮮甜胭脂蝦肉彈嫩滑口,與白蘿蔔、野莧菜和醃漬過的洋蔥圈一同享用,口感和風味極佳。
以瑞士國菜「起司鍋」為發想的「烏魚子乳酪燴鳥貝」帶入台式風味,以燉煮的青蒜、菊芋鋪底,放上酸豆奶油燴的珍貴鳥貝與鮮甜干貝,最上層是口感輕盈綿密的馬鈴薯泡,與厚度精細拿捏過的新竹野生烏魚子片一同入口,絲毫沒有違和感,魚卵香氣和諧了飽滿的奶香;「Caviar Aubergine」精選俗名「長尾鳥」的「絲尾紅鑽魚」,魚皮相當薄,考驗廚師的炙烤功夫;主廚以鷹嘴豆泥、炙烤茄子泥、大黃瓜沙拉為配菜,最後撒上黑橄欖粉,整道菜飽含不同食材經由各異火候帶出的豐富香氣。
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發想自瑞士起司鍋的「烏⿂⼦乳酪燴⿃⾙」,在刷上起司界的烏魚子「Mimolette」後鋪上新竹野生烏魚子薄片,吃起來鹹鮮潤口,暖意十足。
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「長尾鳥」是生食級的高級魚貨,經由炙烤後配上鷹嘴豆泥、茄子泥、大黃瓜沙拉。
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「炙烤長尾⿃」上桌前,Alain再加上法國魚子醬延伸奢華。
Chef Alain也大膽嘗試,將全世界體積最⼤的⿃類「鴕⿃」作為主菜擔當,由於鴕鳥腿肉的「範圍」廣大,為此他與廚房團隊嘗試了近20多種鴕鳥腿部位,Chef Alain指出:「鴕鳥的肉質類似牛肉,又比明顯帶有鐵質的鹿肉容易入口。」副主廚Zack則將鴕⿃腿⾁風乾熟成後,再以⿊胡椒、⾹草奶油和無花果葉為調料,做出帶有濃郁椰奶⾹氣風味的醬汁,為饕客送上「A」版本的「Café de Paris」巴黎卡非醬。
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「A」版本的「Cafe de Paris」挑戰全世界體積最大的鳥類「鴕鳥」腿肉,肉質吃起來無腥無鐵味,更接近里肌牛排;帶有濃郁椰奶香氣的醬汁也與鴕鳥肉搭配得宜。
讓人印象深刻的還有容易聯想到醉雞的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」,⾁類主廚Vic負責料理台灣本地鵪鶉,嘗試過直⽕炭烤、油煎等手法,最後以⿈酒醃⾁,將⾁質變得更加潤嫩;鵪鶉骨架則用來熬煮⾼湯,燴煮油封鵪鶉腿,濃縮成醬汁精華提鮮,最後分別以炭烤、煙燻和醃漬⼿法處理6種森林蕈菇,精準呈現出法餐「Forestiere」的精髓。
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充滿秋季野味和森林氣息的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」選用台灣本地的鵪鶉,經過⿈酒醃漬⼀天⼀夜,搭配香氣豐富的多種蕈菇。
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前甜點「皇家基爾燕窩冰」,以黑醋栗檸檬冰沙為基底,搭配紅酒陳皮醃漬的葡萄,以自然舒服的果酸為主調,淋上富含膠質又珍貴的香檳燕窩。
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以雞蛋烤布蕾為靈感的「煙燻威⼠忌焦糖布丁」,上層為金澄澄的椒唐脆片,裏頭吃得到 威士忌酒漬龍眼,香料栗子冰淇淋增添冰沁口感,最頂端則是桌邊服務淋上的松露粉圓。
「A」的酒⽔顧問蕭希辰(David Hsiao)也在本季提出「法國與法國之外」的餐酒搭配,不僅嚴選10款經典地塊的⾹檳、⽩酒及紅酒供選擇,餐廳也保持每⽇⾃製新鮮與純粹的無酒精飲品搭餐,讓每一道菜都有更合乎邏輯的搭配與更進階的風味。
整套秋季菜單品嘗下來,發現雖然有十幾道餐點,卻絲毫不令人感到負擔或冗長;除了在口味上的起承轉合,以及視覺上的精雕細琢,令人始終能抱持期待與好奇,Chef Alain在蛋白質與蔬菜的配比上,也協調的相當精準,對此他說:「要讓客人感受到蔬菜的價值,同時也需要加入相當程度的工藝。」
「A」不僅在今秋的新菜單中,完整的將技藝與季節精華全數融匯於盤中,也再次呼應Chef Alain希望「A」有「帶給客人回到家的感覺」的初衷,即便食材、技巧皆列於頂標,風味呈現與用餐體驗仍能感受到平易近人的風格。
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產於美國加州,「希爾酒莊」的夏多內白酒風味俐落、乾爽。
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「法蘭克‧馬沙 印記單一園白酒」在厚實的口感與新鮮青蘋果氣息間有很棒的平衡,礦物香氣也相當突出。

Restaurant A

  • 地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
  • 電話:02-2721-8088
  • 營業時間:週四、五、六11:30~15:00、週二至六18:00~23:00,週日、一公休。
  • 價格:A(提供2人、4人位):午間套餐4,850元起/人、晚間套餐6,850元起/人,皆含精選酒精或無酒精飲品pairing。 A ROOM(VIP包廂):午間套餐6,350元/人、晚間套餐8,350元/人,皆含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:採線上預訂,不接受現場候位,每月1日開放下個月訂位。Alcoholiday香檳吧每人低消700元。
★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。
更新時間|2024.11.05 17:57 臺北時間
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