【江湖一點訣】叭噗不是冰淇淋?差別在這裡

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因叭噗未經乳化過程,阿宗芋冰城創辦人黃錫宗始終堅持「叭噗就是叭噗,不是冰淇淋」。
因叭噗未經乳化過程,阿宗芋冰城創辦人黃錫宗始終堅持「叭噗就是叭噗,不是冰淇淋」。
叭噗是許多五、六年級生童年的記憶,身為60年代蘭陽溪以北最大批發商,阿宗芋冰城創辦人黃錫宗始終堅持「叭噗就是叭噗,不是冰淇淋」,到底兩者差在哪?由第二代負責人黃志安替讀者說分明。
將芋頭、大紅豆等天然食材加入砂糖熬煮蜜製,過程中得加入適量樹薯粉,它就是將原料與水充分混合的「天然黏著濃稠劑」,也是叭噗冰Q度的來源。製作過程中,黃志安像唸經一般反覆強調:「我們不加一滴奶、不加一滴油,所以絕對不是冰淇淋,叭噗就是叭噗。」
加入樹薯粉的芋頭原料易沾黏,熬煮過程中必須持續攪拌。
事實上,叭噗與冰淇淋的最大差異在於未添加乳製品,由於叭噗未有將油與水高速均質攪拌的乳化過程,故不能稱為冰淇淋。黃志安進一步解釋,因牛奶或奶油中油脂成分無法溶於水,冰淇淋在乳化過程中,必須添加乳化劑、安定劑等成分,加上牛奶顏色白,容易稀釋原料食材色澤,部分廠商追求賣相,只好使用色素等人工添加劑。
「以前對芋頭還不是那麼了解時,煮出來的每鍋芋頭原料顏色都不同,我都會被爸爸唸!」因芋頭的纖維質與澱粉質高低,會影響叭噗的口感、香氣與顯色,纖維質高顏色較紫,但香氣較差,反觀,澱粉質較高的芋頭,熬煮的原料顏色較乳白,卻香氣十足。由於堅持不添加色素,黃志安也曾被客訴「芋頭叭噗怎麼不是紫色的?」
為確保品質,每鍋原料食材都必須經黃家人親自確認,圖中操作者為第一代創辦人黃楊玉。(阿宗芋冰城提供)

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