新銳主廚入主老餐廳經常面臨兩難，總是想大刀闊斧的改菜單、展現創意，但趕上了潮流，卻可能會流失老顧客，關於這一點，Fabio倒是坦然的說：「這畢竟是間25年歷史的餐廳，我能做的就是尊重它的傳統味道，但儘可能用我的方式把一些菜轉化成新貌。」變與不變之間的拿捏，抓在一個平衡點上。
Noma來的鮮肉主廚 翻轉老派義大利菜
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《米其林指南》來台，飯店裡的餐廳主廚們也玩起大風吹。老字號的「馬可波羅義大利餐廳」迎來新主廚Fabio Strammiello，未滿30歲、履歷漂亮的Fabio曾在巴黎、倫敦星級餐廳以及引領世界美食風潮的丹麥餐廳「Noma」歷練多年，端出的新菜果然讓人耳目一新。
好比一道老客人很愛點的「焗烤茄子千層」（Parmigiana）， 他拆解所有元素，茄子裹上麵衣油炸後，不用層疊，而是鋪上半乾燥的番茄、絲翠奇亞乳酪，像卷壽司一樣捲起，他靦腆的說，這是來自日本女友做菜給他的靈感。上方佐青醬和日本甜蝦，茄汁醬則以自製風乾番茄粉代替，揮灑有如作畫，口感也更輕盈。「台灣的圓茄更甜一些，而台灣番茄比義大利更酸，所以我會加一點胡蘿蔔或糖分去調校風味。」
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